Анализ характеристик тестомесительных установок на примере машины "Стандарт"

 

Содержание

 

Введение .......................................................................................................3

1. Классификация  тестомесильных установок.......................................4

2. Функциональные  схемы тестомесильных машин периодического действия ...........................................................................................................6

2.1 Тестомесильные  машины с подкатными дежами ...........................6

3. Анализ характеристик  тестомесительных установок на примере машины "Стандарт"..............................10

4. Характеристики тестомесильной установки "Стандарт"................13

5. Заключение.......................................................................................18

6.Список используемой литературы...................................................20

 

 

Введение

 

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может  осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых  структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные  машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие  на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов  перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном  производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента — муки, так  и жидкими компонентами, содержащими  микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые  бактерии и др.) и активные ферменты. В работе представлены отечественные и зарубежные тестомесильные машины. Изложены сведения о принципах действия и конструктивных особенностях. Приведены классификационные матрицы функциональных схем тестомесильных машин.

1. Классификация тестомесильных машин

 

Для замеса теста применяются  различные типы машин, которые в  зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста  обычно осуществляется однотипными  месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей — специальными смесителями. Для получения высококачественного  теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют  стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия  рабочего органа на обрабатываемую массу  тестомесильные машины делятся па три группы:

- обычные тихоходные —  рабочий процесс не сопровождается  заметным нагревом теста, удельный  расход энергии 5—12Дж/г;

- быстроходные (машины для  интенсивного замеса теста) - рабочий  процесс не сопровождается заметным  нагревом теста на 5—7°С, на замес расходуется 20— 40 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом  теста на 10—20 °С и требует устройства  водяного охлаждения корпуса  месильной камеры либо предварительного  охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и  той же машине может меняться в  зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным  плоским и пространственным движением  месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно  выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы  управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

 

 

2. Функциональные  схемы тестомесильных машин периодического  действия

 

2.1 Тестомесильные  машины с подкатными дежами

 

Особенностью  работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют  на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где оно созревает в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывают следующую дежу и цикл повторяется.

 

 

Рис. 1. Функциональные схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами (ряды 1—4)

 

В 1-м ряду даны схемы тестомесильных машин с  наклонной осью вращения месильной  лопасти и вертикальной осью вращения месильной емкости.

1-а) — тестомесильные  машины с поступательным круговым  движением наклонной месильной  лопасти. Предназначены для замеса ржаного и пшеничного теста. Месильная лопасть выполнена в виде изогнутого рычага, опирающегося па шаровую опору. Приводной конец рычага совершает круговое движение, все точки месильной лопасти при работе описывают окружности. К этой группе относятся тихоходные месильные машины «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТ2А и др.

1-b) — тестомесильные  машины с двумя плоскими изогнутыми  лопастями, вращающимися из противоположных  направлениях и описывающими  при этом поверхность конуса.

1-c) — тестомесильные машины с вращающейся наклонной вилкообразной месильной лопастью и приводной дежой с центральным стержнем, способствующим усиленной механической проработке теста, выпускаются многими европейскими фирмами, снабжены автоматическим реле времени и специальным подъемником-опрокидывателем для разгрузки дежи от теста.

1-d) — тестомесильные  машины с наклонной осью вращения  месильной спиралеобразном лопасти,  описывающей при вращении поверхность  двойного конуса. При работе дежа  совершает вращательное движение  и последовательно подводит под воздействие месильной лопасти всю емкость. К этой группе относятся тестомесильные машины типа ДК.

Во 2-м ряду изображены схемы тестомесильных машин со сложным  плоским и пространственным движением  месильной лопасти. Дежи в обоих случаях имеют привод. Конструкции обеих машин устарели, в свое время обеспечивали высокое качество замеса.

2-а) тестомесильные  машины с месильной лопастью, рабочим конец которой совершает  криволинейное плоское движение. К ним относятся громоздкие  тихоходные устаревшие машины ХТШ и др.

2-b) -- тестомесильные  машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное  движение по замкнутой кривой  в виде эллипса. К этой группе  относятся тестомесильные машины  марки HLK, S-125 и S-250, выпускаемые  в ГДР.

В 3-м ряду показаны схемы тестомесильных машин с  вертикальной осью вращения месильной  лопасти, смещенной от центра дежи.

3-а) — тестомесильные  машины с вращающейся дежой  и спиральной месильной лопастью, смещенной от центра дежи.

3-b) и 3-с) —  тестомесильные машины с неподвижной дежой и плоскими месильными лопастями, совершающими планетарное движение. Месильные лопасти обладают большим лобовым сопротивлением и, следовательно, неэффективно используют энергию привода.

3-b) — тестомесильные  машины с двумя П-образпыми месильными лопастями, совершающими планетарное движение. Такие машины производит фирма «Нагема» (ГДР).

3-d) — тестомесильные  машины с несимметричной месильной  лопастью, ось которой смещена  от центра неподвижной дежи. Лопасть  совершает планетарное движение. К этой группе относится тестомесильная машина А2-ХТБ.

З-e) — тестомесильные машины с вертикальным многолопастным валом, смещенным относительно центра вращения дежи.

В 4-м ряду показаны схемы высокоинтеисивных тестомесильных машин с неподвижными дежами и вертикальными месильными валами с радиальными лопастями.

4-а) — тестомесильные  машины с одним или двумя  тонкими стержнями на месильном  валу. Такие машины очень интенсифицируют  замес, чрезмерно перегревают  тесто и требуют большого расхода  энергии. В ЧССР эти машины выпускают под индексом VPT, в ГДР — IMK-150, «Момент» (СССР), фирмы «Штефана» (ФРГ).

4-b) — тестомесильные  машины с вращающимся много-лопастным  месильным органом и соосной  дежой, у стенки которой расположена  тормозная лопасть. К ним относятся тестомесильные машины ESI (Венгрия) с очень высокой интенсивностью замеса..

4-с) — тестомесильные  машины с необычным техническим  решением. Месильные лопасти сложной  конфигурации закреплены на двух  вертикальных валах крестообразно  и размещены так, что пересекают траектории движения и деже, которая выполнена в виде двух вертикальных соединенных цилиндров. Для замеса дежа поднимается в верхнее положение с помощью механического подъемника. Такие машины выпускает английская фирма «Бекер Перкинс». Они используются для замеса кондитерского теста любых изделий.

 

3. Анализ  характеристик тестомесительных  установок 

 

Для замеса теста  на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс  замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют  два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком.

После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных  этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста  заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и  других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимыхнасыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные машины в  зависимости от рецептурного состава  и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов перемешивания  рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена  как свойствами сыпучего компонента — муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты. В работе представлены отечественные и зарубежные тестомесильные машины. Изложены сведения о принципах действия и конструктивных особенностях. Приведены классификационные матрицы функциональных схем тестомесильных машин.