Технические условия
(ТУ) разрабатываются научно-исследовательским
институтом общественного питания, который
является базовой организацией по стандартизации
продукции общественного питания. Технические
условия - это основной регламентирующий
документ, определяющий производство
полуфабрикатов только на предприятиях
общественного питания. ОСТы и ТУ содержат
требования к качеству сырья и полуфабрикатов
по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Технологические
инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами
(техническими условиями). Они являются
основными технологическими документами,
определяющими: ассортимент вырабатываемых
полуфабрикатов; требования к качеству
и нормы расхода сырья; порядок проведения
технологических процессов; требования
к упаковке и маркировке; условия и сроки
хранения и транспортирования.
ВЫВОДЫ: Что касается продовольственного
снабжения, то здесь необходимо сказать,
что предприятие имеет бесперебойную
поставку продуктов и сырья. Продукция
принимается как по количеству, в соответствии
с сопроводительными документами, так
и по качеству. Так же на предприятии имеется
необходимый товарный запас. Как следствие
бесперебойная работа производства.
Также на предприятии имеются
все необходимые нормативные документы.
Они используются при составлении технологических
карт, меню, планового меню, плана-меню
и т.д.
3.Работа в качестве
дублера заведующего производством
Требования к заведующему производством
(начальнику цеха), в соответствии с ОСТ
28-1-95 «Общественное питание. Требования
к производственному персоналу».
- Заведующий производством
(начальник цеха) должен иметь
высшее или среднее профессиональное
образование и опыт практической
работы.
- Знать основы организации
производственных цехов и производства
в целом.
- четко организовывать
производственную деятельность
подчиненных, осуществлять рациональную
организацию производственного
процесса, подбор и расстановку кадров.
- знать технологии производства
продукции общественного питания,
требования к качеству блюд, санитарные
правила для ПОП.
- Уметь пользоваться сборниками
рецептур блюд, знать порядок
составления меню, калькуляцию блюд и,
цены на них, методику определения норм
отходов и потерь сырья, обладать навыками
составления технологических карт.
- знать основные положения
документов по сертификации услуг
ОП.
- знать требования нормативных
и технологических документов
на основное сырье, пищевые продукты
и продукцию ОП.
- знать основные критерии
безопасности кулинарной продукции
и не допускать использование
сырья и пищевых продуктов
содержащие опасные для здоровья
вещества химического и биологического
происхождения.
- знать современные виды
механического, теплового и холодильного
оборудования, принципы его работы,
технические характеристики и
условия эксплуатации, виды инвентаря,
посуды, весоизмерительные приборы.
- осуществлять постоянный
контроль над технологическими
режимами и рецептурами блюд,
за соблюдением производственным
персоналом санитарных требований
и правил личной гигиены.
- осознавать необходимость
полностью отвечать за последствия
своих действий и принимаемых решений
при выполнении должностных функций.
Требования,
предъявляемые к шеф-повару:
Должен иметь высшее или среднее
профессиональное образование и опыт
практической работы, знать основы трудового
законодательства РФ, основные положения
Закона РФ «О защите прав потребителей»
Правила производства и реализации продукции
(услуг) общественного питания, отраслевые
руководящие документы, касающиеся его
профессиональной деятельности.
Знать основы организации производства
в целом. Быть способным организовать
производственную деятельность подчиненных,
осуществлять рациональную организацию
технологического процесса, подбор и расстановку
кадров. Уметь пользоваться сборниками
рецептур блюд, знать порядок составления
меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд
и цены на них, методику и определение
норм отходов И.потерь сырья методику
разработки рецептур на новые и фирменные
блюда, обладать навыками по разработке
стандартов предприятия, технических
условий и составление технологических
карт. Знать основные положения по сертификации
услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы,
ТУ и др. Знать последовательность технологического
процесса, режимы и способ обработки сырья
и полуфабрикатов. Знать основные критерии
безопасности кулинарной продукции и
не допускать использование сырья и пищевых
продуктов, содержащих потенциально опасные
для здоровья вещества химического и биологического
происхождения. Знать иностранные языки
и профессиональную терминологию в необходимом
объеме. Знать современные виды механического,
теплового и холодильного оборудования,
принципы его работы, технические характеристики
и условия эксплуатации, а также виды тары,
инвентаря, посуды, весоизмерительных
приборов. Знать и уметь применять в практической
деятельности методы контроля качества
продукции и услуг. Осуществлять постоянный
контроль за соблюдением технологических
режимов и рецептур блюд за соблюдением
персоналом санитарных требований и правил
личной гигиены. Уметь работать с людьми,
создавать благоприятные условия для
проявления инициативы и активности у
подчиненных, воспитывать деловые качества.
Осваивать и использовать новые методы
в работе, уметь перестраивать работу
в соответствии с новыми требованиями.
Осознавать необходимость полностью отвечать
за последствия своих действий и принимаемых
решений при выполнении должностных функций.
При поставке товаров и сырья
шеф- повар проверяет органолептическим
способом качество, сверяет количество
и наименования привезенного сырья.
К поварам в
кафе "WOK" предъявляются следующие
требования:
Повар должен иметь начальное
или среднее профессиональное образование,
знать рецептуры и технологию приготовления
блюд и кулинарных изделий, в том числе
совместимость и взаимозаменяемость продуктов,
изменения, происходящие в процессе кулинарной
обработки сырья. Знать товароведную характеристику
сырья, в том числе новых и нетрадиционных
видов, приемы и последовательность технологических
операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования
при производстве кулинарной продукции
и не допускать использование сырья и
пищевых продуктов, содержащих потенциально
опасные для здоровья вещества химического
и биологического происхождения. Уметь
пользоваться сборниками рецептур, стандартами
предприятия, технологическими картами
при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
Знать особенности приготовления и подачи
кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь.
Обладать навыками по изготовлению и подаче
блюд с проведением заключительных операций
приготовления в зале на виду у потребителей.
Осознавать ответственность за выполняемую
работу.
Материальная
ответственность
Работники в «WOK» кафе несут
материальную ответственность за вред,
нанесенный предприятию вследствие нарушения
возложенных на них трудовых обязанностей.
При возложении материальной
ответственности права и законные интересы
работников гарантируются путем установления
ответственности только за прямой действительный
вред, в пределах и порядке, предусмотренном
законодательством, и при условии, когда
такой вред причинен предприятию, учреждению,
организации противоправными действиями
(бездействием) работника. Эта ответственность,
как правило, ограничивается определенной
частью заработка работника и не должна
превышать полного размера нанесенного
вреда, за исключением случаев, предусмотренных
законодательством.
При наличии указанных оснований
и условий материальная ответственность
может быть возложена независимо от привлечения
работника к дисциплинарной, административной
или уголовной ответственности.
На работников не может быть
возложена ответственность за вред, который
относится к категории нормального производственно-хозяйственного
риска, а также за неполученные предприятием,
учреждением, организацией доходы и за
вред, причиненный работником, который
перебывал в положении крайней необходимости.
Работник, который нанес вред,
может добровольно покрыть его полностью
или частично. При согласии владельца
или уполномоченного ним органа работник
может передать для покрытия нанесенного
вреда равноценное имущество или исправить
поврежденное.
Организация
планирования
Для осуществления ритмичной
работы предприятия и своевременного
выпуска готовой продукции необходимым
условием является четко налаженное оперативное
планирование.
Оперативное планирование включает
в себя следующие стадии:
- Составление планового меню
на неделю. На его основе составляется
план-меню на день, а также составляется
и утверждается меню.
- Расчет потребности в продуктах
для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление
требования на сырье.
- Оформление требования-накладной
на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение
сырья.
- Распределение сырья между
цехами и определение заданий поварам.
При составлении меню в первую
очередь учитывается наличие сырья на
производстве. В конце рабочего дня заведующий
производством информирует поваров о
меню на следующий день и о количестве
блюд. После получения задания, повара
делают необходимые заготовки на следующий
день.
На предприятии применяется
комплексное меню.
Горячий цех
Горячий цех является наиболее
ответственным участком производства.
В этом цехе завершается технологический
процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд и т.д.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь
с заготовочными цехами, холодным цехом,
а также с моечной кухонной посуды. В непосредственной
близости находится и моечная столовой
посуды и кладовая суточного запаса сырья.
В горячем цехе выделены три
основные технологические линии: линия
приготовления супов, линия для жарения
и пассерования продуктов, п\ф; линия для
приготовления гарниров. Линия приготовления
супов включает в себя пищеварочные котлы,
плиты электрические, а также производственные
столы.Для приготовления вторых блюд,
гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают
оборудование: сковорода электрическая,
плиты электрические.
Мясной цех
Предусматривает обработку
мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая
специфический запах рыбных продуктов,
необходимо организовать разделенные
потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного
оборудования выделяются отдельно инструмент,
тара, разделочные доски, маркированные
для обработки рыбы и мяса.
Овощной цех
Предусматривает механическую
обработку овощей и корнеплодов. Цех должен
иметь удобную связь с холодным и горячими
цехами, в· которых завершается выпуск
готовой продукции.
Моечная кухонной
посуды
Предназначена для мытья кухонной
посуды, кухонного и раздаточного инвентаря,
инструментов.
Моечная столовой
посуды
Предназначена для мытья столовой
посуды после использования.
ВЫВОДЫ: Во время подборки копий используемой
на предприятии нормативно-технологической
документации не возникло сложностей
с доступностью информации, поскольку
с недавнего времени на предприятии была
внедрена компьютерная программа хранения
и обработки информации (1С бухгалтерия).
Поэтому вся информация находится не только
в печатном виде, но и на электронных носителях.
В конце рабочего дня заведующий
производством составляет отчет о работе
производства за день. Сюда входит наряд-заказ
на выпуск изделий, акт о списании материальных
запасов, приходный ордер, а также бухгалтерская
справка и дневной заборный лист.
Кроме того во время рабочего
дня заведующий производством осуществляет
контроль за соблюдением технологического
процесса, норм вложения, техник безопасности,
а также санитарных правил.
4.Работа в качестве
дублера администратора зала
Обеспечивать работу по эффективному
и культурному обслуживанию посетителей
кафе «WOK». Созданию для них комфортных
условий. Осуществляет контроль над сохранностью
материальных ценностей. Консультирует
посетителей по вопросам наличия имеющихся
в кафе услуг. Принимает меры к предотвращению
и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает
претензии, связанные с неудовлетворительным
обеспечением посетителей, и проводит
соответствующие организационно-технические
мероприятия. Осуществляет контроль над
рациональным оформлением помещений,
следит за обновлением и состоянием рекламы
в помещениях и на здании. Обеспечивает
чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих
к ним или зданию территориях. Контролирует
соблюдение работниками организации трудовой
деятельности и производственной дисциплины,
правил и норм охраны труда, техники безопасности,
требований производственной санитарии
и гигиены. Информирует руководство кафе
об имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Осуществляет контроль над исполнением
указаний руководства работниками организации.