Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Июля 2014 в 13:37, контрольная работа
Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, т. е. включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, а это немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок.
Включения в меню продуктов на основе растительного и мясного сырья может способствовать решению адекватного питания.
Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. е. структурным полисахаридам растительного происхождения — пищевым волокнам.
Введение 3
1 Общие сведения о пищевых волокнах 4
1.1 Классификация пищевых волокон 4
1.2 Биологическая роль неперевариваемых углеводов (пищевых волокон) и их метаболизм 7
1.3 Свойства пищевых волокон 8
2 Основные направления использования пищевых волокон в молочной промышленности 11
2.1 Пищевые волокна как улучшители консистенции молочных
продуктов 13
2.2 Пищевые волокна как пребиотики 18
Заключение 20
Список литературы 21
Диетическая норма потребления инулина и олигофруктозы - 5-8 г в сутки. Традиционно принято в порцию однократного потребления продукта закладывать четвертую часть суточной нормы. Если цель внесения — технологическая, то доза внесения выше, чем при внесении для декларации диетических свойств. Инулин начинает работать как улучщитель текстуры и вкуса при концентрации,.более 2 %. Инулин и олигофруктоза могут использоваться при производстве большинства продуктов питания и напитков: молочных, включая мороженое и сыр, хлебобулочных и макаронных, мясных, зерновых, включая мюсли - батончики, кондитерских, спредов и майонезов, соковых напитков, продуктов детского питания и даже водки для смягчения вкуса и уменьшения похмелья.
Сегодня на мировом рынке известно более 2000 разнообразных продуктов и напитков с инулином и олигофруктозой. Есть такие продукты уже и в нашей стране, самые известные из которых - «Русский шоколад» без сахара, детская каша Heinz с пребиотиками, кофе «Для похудения» компании «Леовит Нутрио», кефир «Biomax эффективный» компании «Вимм-Билль-Данн» и линейка вязких и питьевых йогуртов «Эрмигурт prebiotic» компании «Эрманн». Во всем мире основная область применения инулина - молочная промышленность/14/.
Заключение
Долгое время пищевые волокна не представляли интереса в пищевой промышленности. Так как они не имеют энергетической ценности для организма, они долгое время считались балластными веществами. Результаты научных исследований подтверждают важную роль пищевых волокон в процессах обмена веществ и пищеварении.
Они широко применяются в профилактических диетах. Волокнистые вещества обладают способностью удерживать влагу, благодаря чему увеличивается пищевой комок и ускоряется скорость движения пищи в кишках. Кроме увеличения моторной функции кишечника пищевые волокна выполняют роль «ершика», производя чистку ворсинок эпитального слоя кишечника от шлаков. Они способствуют также развитию полезной микрофлоры кишечника, являясь пребиотиками.
Источниками пищевых волокон для организма являются бобовые, овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола, ржаной хлеб.
Разработка технологии получения пищевых волокон из растительного сырья и использование их в молочной промышленности , является актуальной задачей имеющей большое научное и практическое значение.
25 июля 2014г.
Список используемых источников
1 Морозов, А.И. Значение пищевых волокон / А. Морозов// Пищевые волокна [ электрон. ресурс ].-2011.- Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки..
2 Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, Колос – Пресс, 2002.-256 с.
3 Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.- СПб., 1996.
4 Зайко Г.М. Получение
очищенного пектина для
5 Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. - Л.: Наука,1991.-272 с.
6 Морозов, А.И. Пищевые волокна/ А.Морозов// Пищевые волокна [ электрон. ресурс ].- 2011.- Режим доступа: http://diamart. su/ index. php?option= com_content&task= view&id = 70
7 Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты Европейского стандарта// Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№1-С.26.
8 Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания// Пищевая промышленность.-2008.-№8-С.29.
9 Зобкова З.С., Фурсова
Т.П. Пищевые добавки – улучшители консистенции
молочных продуктов// Молочная промышленность.-1998.-№7-8-С.
10 Тихомирова А.Н. Современные
пищевые ингредиенты для
11 Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалпродуктов// Пищевая промышленность.-1996.-№6-С.14.
12 Донская Г.Л., Ишмаметьева
М.В., Денисова Е.А. Молочные продукты
с пищевыми волокнами// Молочная
промышленность.-2003.-№10.-С.
13 Самойлова М.А. Инулинсодержащая
композиция для молокосодержащи
14 Перковец В.М. Инулин
и олигофруктоза – больше, чем
просто пищевые волокна и
Информация о работе Обогащение молочных продуктов пищевыми волокнами