Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

В настоящее время на Российском рынке наблюдается широкое разнообразие заквасочных культур для ферментированных молочных продуктов, которые отличаются штаммовым и видовым составом, биохимическими и технологическими свойствами, количеством клеток, активностью, способом консервации, применением и назначением, видом и вместимостью упаковки, хранимоспособностью.

Популярность на Российском рынке приобрел способ прямого внесения сухого бактериального концентрата. Его применение в производстве ферментированных молочных продуктов имеет ряд достоинств: прост, удобен и практичен в использовании, позволяет исключить предварительную активизацию бакконцентрата, обеспечивает заданное соотношение видового состава микрофлоры многокомпонентных симбиозов, уменьшает риск бактериального обсеменения и загрязнения бактериофагами, а также иногда способствует увеличению срока хранения молочных продуктов (Рожкова Т.В., 2006).

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивые к бактериофагу, менее устойчивые к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Углич Ярославской области (при ВНИИЖС), г. Каунас (Литва), для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

При недостаточной активности кислотообразующих микроорганизмов лучшие результаты дает применение угличской закваски, имеющей в своем составе более активные кислотообразователи.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат «Биоантибунт». Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы (Оноприйко В.А., Оноприйко А.В., 2004).

А.А. Майоров, Л.А. Остроумов (2005) отмечают, что в последние годы активно ведутся исследования по совершенствованию и использованию новых видов ферментов, заквасок, полимерных покрытий, а также по интенсификации технологических процессов получения сыра.

А.А. Савельев и др. (2004) рекомендует использовать ионы меди в производстве сыров в сочетании с бактериальной закваской «Биоантибунт». Это решит проблему борьбы с маслянокислым брожением, возможность исключения потери сыров в весенне-зимний и другие периоды года, а также решить задачу получения продукта, обладающего профилактическими свойствами против ряда заболеваний, связанных с недостатком меди в организме человека.

Одним из условий получения правильного рисунка в сыре является активное пропионовокислое брожение, которое для сыров с высокой температурой второго нагревания, происходит в бродильной камере. Если развиваются маслянокислые бактерии, то накапливается масляная кислота, придающая продукту неприятный салистый вкус и запах, при этом образуется большое количество водорода, который приводит к появлению в сыре рваного, губчатого рисунка, комощейся консистенции и деформации формы (Щергина И.А., Перфильев Г.Д., Мордвинова В.А., 2004).

Т.В. Куликов (2009) констатирует, что качество готовых сыров зависит от многих факторов, к наиболее важным из которых относятся используемое сырье и ингредиенты (закваски, ферменты и т.д.). Ингредиенты должны обеспечивать получение продукта оптимального качества в сочетании с экономической целесообразностью их использования.

Особенность Российского рынка производства сыров – использование более высоких температур второго нагревания с целью лучшего обезвоживания сгустка. По этой причине широкой популярностью пользуется серия заквасок ДСС – 260, ДСС – 270 и ДСС – 280, представляющих собой гетероферментативную смесь мезофильных и термофильных микроорганизмов и подходящих для сыров с температурой второго нагревания выше 39◦С.

В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян (2005) сообщают, что проблема увеличения выхода сыра давно уже привлекает к себе внимание. Известно, что в зависимости от сезона года химсостав молока изменяется, например, в весенний период он несколько снижается, в этот период содержание белка не превышает 2,7%, в т.ч. казеина – 2,5%. Наблюдается плохая сычужная свертываемость, замедленный синерезис сыворотки из сгустка и сырного зерна, низкий выход и качество сыра. Обогащение молока СОМО способствует увеличению выхода сыра на 10-25%, повышению его качества на 3,4 – 4 балла в переходные периоды года.

О.В. Лепилкина и др. (2004) установили, что даже частичная замена молочного жира отражается на временных параметрах процесса сычужного свертывания молока. При увеличении дозы растительного жира продолжительность образования сгустка возрастает. Полная замена молочного жира в смеси увеличивает общую продолжительность образования сгустка примерно на 5 мин.

При этом длительность ферментативной стадии увеличивается прямо пропорционально повышению дозы.

Длительность коагуляционной стадии существенно возрастает когда степень замены молочного жира превышает 60%.

А.Г. Снежко (2006) предлагает применять комплексные пищевые добавки «Состав», «Аллюсыр» при созревании твердых сыров по традиционной технологии (открытым способом с последующим парафинированием) подтвердило высокие защитные антимикробные свойства состава. Одновременно обеспечивается надежная и эффективная безмоечная защита поверхности сыров от поражения плесневыми грибами и дрожжами.

Эффект достигается также за счет замыкания (гидрофобизации) поверхностных слоев сырной головки при ее обработке раствором «Аллюрсыр». Отрицательного влияния состава «Аллюрсыр» на биохимические процессы созревания сыров и показатели качества зрелого продукта отсутствуют.

Выработки сыра «Гауда Премиум» DVS – культур и ферментов компании «Христиан Хансен» показали, что готовый продукт имел хорошие органолептические показатели: чистый вкус и запах – от слабо выраженного до умеренно выраженного сырного, с легкой кислотностью, консистенция пластичная, однородная, цвет – от белого до слабо – желтого. На разрезе сыр имел правильный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Отличительные вкусовые характеристики сыра «Гауда Премиум», обеспечивают этому сыру гарантированный покупательский спрос (Т.А. Горина, О.М. Соколова, 2005).

Г.М. Свириденко (2009) отмечает, что выпуск безопасной и качественной продукции можно гарантировать при условии систематического подгода на предприятии и организации контроля, всех этапов производственного процесса, включая контроль санитарно – гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса и готовой продукции.

Сыр и сырные продукты необходимо хранить при температуре от минус 4 до плюс 6 и влажности воздуха 85-90%.

Следует отметить, что основными условиями получения гарантированного безопасного сыра во всех точках риска являются обязательное соблюдение санитарно – гигиенических требований на каждой стадии производственного процесса, эффективная мойка и дезинфекция оборудования, производственных помещений, соблюдение санитарно – гигиенических требований к воздуху, качеству воды и условиям личной гигиены работников предприятия.

Сохранение качества сыров является одним из первостепенных значений при совершенствовании отдельных технологических этапов производства, отмечает Л.А. Остроумов и др. (2005). Из теплофизических характеристик при использовании холода большое значение имеет точка перехода воды в лед.

Для твердых сыров льдообразование начинается при более низких температурах по сравнению с другими пищевыми продуктами. Криоскопическая температура здесь имеет следующее значение для сыров советского зрелого – от минус 7,2 до минус 7,8◦ С, голландского зрелого – от минус 6,4 до минус 7◦ С, российского – от минус 6 до минус 6,4◦С. Массовая доля влаги, соли растворимых форм белка выступает основным фактором, влияющим на значение криоскопической температуры. Анализ полученных данных дает основание полагать, что режимы замораживания и дальнейшего хранения должны быть довольно низкими с учетом интервала температур с 3-8◦С необходимого для переохлаждения.

Таким образом, анализ литературных данных свидетельствует о том, что для получения качественного продукта – сыра необходимо соблюдать все технологические параметры (температурные режимы, время выдержки, количество и качество вносимых ингредиентов и т.д.) применяемые при выработке любого сыра, а особенно необходимо иметь качественное сырье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ  ИСЛЕДОВАНИЙ

 

ОАО «Молоко Саракташское» было зарегистрировано 27 января 2000 г., распоряжением главы администрации Саракташского района Оренбургской области.

ОАО «Молоко Саракташ» является объединением граждан, руководствуется в своей деятельности законодательством РФ и Уставом. Общество имеет юридический адрес: 462100, Оренбургская область, Саракташ, промышленная зона.

Целью создания общества является объединение экономических интересов, материальных и финансовых ресурсов, его участников для осуществления хозяйственной деятельности.

В апреле 2000 г после установки и монтажа оборудования для переработки молока, а также проверки производственных мощностей ООО «Саракташ Молоко» приступило к приемке молока от четырех хозяйств Саракташского района, для переработки и производства твердых сыров. Принималось от четырех до пяти тонн молока в сутки. Постепенно увеличивая мощности и параллельно монтируя вторую линию по производству сыров на предприятии к декабрю 2000г. принималось 7-8 тонн молока и производилось 800-900 кг сыра в сутки. Сырье закупалось уже из 7 хозяйств. Летом 2001 г. была смонтирована вторая линия по производству твердых сыров, и начался монтаж линии по производству масла, который был закончен в начале 2002 г. Также была запущена линия по производству плавленых сыров.

В результате налаженного производства предприятие готово перерабатывать до 100 тонн молока.

У предприятия имеется 1600 м2 производственных площадей – одноэтажный цех с подвалом: на первом этаже располагается оборудование для непосредственной переработки молока, в подвале находятся 2 бассейна для засолки сыров, что касается складских помещений, то имеется 2 склада для материалов по 150 м2 каждый, склад готовой продукции площадью 500 м2 и 3 вагона холодильных установок, для хранения масла, кисломолочной продукции и некондиционного сыра.

Предприятие на протяжении всей своей деятельности старается расширять ассортимент выпускаемой продукции (табл. 1).

Таблица 1 – Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование	Массовая доля жира, %	Энергетическая ценность ккал/100 г
Сыр: Российский	50,0	368,3
Буковинский	45,0	361,0
Костромской	45,0	361,0
Голландский	45,0	361,0
Пошехонский	45,0	361,0
Масло сливочное	72,5	661,0
Молоко классическое	3,2	58,0
Молоко маложирное	2,5	52,0
Молоко топленое	2,5	52,0
Творог	5,0	124,0
Сметана	20,0	248
Варенец	2,5	66,0
Ряженка	2,5	66,0
Простокваша	2,5	66,0
Кефир	2,5	53,0

 

Немаловажное значение на предприятии отводится упаковочным материалам. ОАО «Молоко Саракташское» сотрудничает с ООО «Полипак» г. Орск по изготовлению пленки и пергамента для творога и масла; с ООО «Штрих» г. Оренбурга, по изготовлению молочной пленки. СООО «Алькор» г. Магнитогорск, изготовление стаканчиков и крышек. С ООО «Силдэйр» г. Москва, где изготовляют упаковочный материал для твердых сыров и клипсы для плавленого колбасного сыра.

Реализация готовой продукции производится через сеть фирменных отделов и магазинов г. Оренбурга.

Основные показатели реализации показаны в таблице 2.

Таблица 2 – Объемы производства и реализации продукции

 

Вид продукции	Год
	2006		2007		2008
	произве дено, т	реализо вано, т	произве дено, т	реализо вано, т	произве дено, т	реализо вано, т
Молоко пастеризованное	752,3	750,0	751,0	744,0	325,0	322,0
Кисломолочная продукция	316,1	316,0	347,0	347,0	138,0	138,0
Сыры сычужные	1268,4	120600	1068	1068	948	948
Масло	190,7	190,7	158	158	117	117

 

Анализ таблицы 2 показывает, что в 2008 году резко снижаются объемы производства всей продукции (молоко пастеризованное, кисломолочная продукция, сыры, масло) основной причиной снижения производства является снижение поставок молока – сырья.

Таблица 3 – Состав и структура основных фондов

Группы основных фондов	Год
	2006		2007		2008
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания	2300	22,75	2136,0	25,8	2072	31,6
Машины и оборудование	4952,6	48,9	3587,0	43,1	2181,0	33,3
Транспорт	2816,0	27,8	2535,0	30,5	2254,0	34,4
Прочие	56,4	0,55	49,0	0,6	42,0	0,7
Всего	101255	100	8307,0	100	6550	100