Курсовая
работа на тему: «Ветеринарно-санитарная
и санитарно-гигиеническая характеристика
перерабатывающего предприятия ОАО «МПК
Масловский»»
Маняхина
Наталья Юрьевна
Введение
В связи
с интенсификацией в нашей стране всех
отраслей животноводства, при которой
на сравнительно небольших производственных
площадях находится большое количество
животных, резко возросла роль ветеринарно-санитарных
мероприятий. В неменьшей степени эти
меры призваны поддерживать должное ветеринарно-санитарное
благополучие на предприятиях молочной
и мясной промышленности, на транспорте
и на базах первичной переработки сырья
животного происхождения.
Чтобы получить
мясо и мясопродукты высокого качества,
необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические
требования как при постройке производственных
помещений и различных других сооружений,
так и в процессе и обработки мяса.
Помимо выполнения санитарных
и зоогигиенических требований большое
значение в повышении санитарного качества
продуктов убоя животных играет дезинфекция
помещения для убоя и переработки мяса,
оборудования, инвентаря, спецодежды.
Перед дезинфекцией всегда
проводят санитарную очистку, включающую
освобождение территории и помещений
мясоперерабатывающего предприятия от
отходов, каныги, навоза, промывание вод
и т.д. Любые остатки загрязнений от убоя
животных или переработки мяса (мусор,
навоз, кровь и прочее) препятствуют проникновению
химических веществ, используемых при
дезинфекции к микроорганизмам, а жидкие
загрязнения меняют количественный состав
разведенных химических средств. Помимо
этого некоторые органические вещества
при взаимодействии с дезинфектантами
инактивируют и адсорбируют его, образуя
новые химические соединения, которые
не разрушают микроорганизмы.
Для мытья используют горячий
раствор кальцинированной соды (2 – 3%);
для механической очистки помещений, оборудования
и других поверхностей применяют большое
количество горячей воды и проводят ее
с помощью швабр, щеток, металлических
скребков.
Дезинсекция-это
мероприятия, направленные на уничтожение
насекомых, которые могут быть переносчиками
болезней животных и человека. Слово "дезинсекция"
означает освобождение от насекомых. На
предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промышленности проводят борьбу с мухами,
тараканами, иногда с жуком-кожеедом. Другие
насекомые встречаются редко.
Дератизация- это истребление грызунов, опасных
в санитарном отношении для человека и
наносящих экономический ущерб.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промьшленности из грызунов обитают обычно
крысы и мыши. Они могут быть переносчиками
инфекционных и инвазионных болезней,
а также бациллоносителями и выделять
бактерии, которые являются причиной пищевых
отравлений людей.
Также большое значение имеет и соблюдение
личной гигиены работниками.
Работники производственных
цехов должны мыть руки и дезинфицировать
их перед началом работы, после каждого
перерыва в работе при возвращении в цех;
при посещении санузла мойка рук в туалетной
комнате недостаточна- необходимо вторично
мыть руки при возвращении в цех; в случае
соприкосновения в цехе с предметами,
которые могут загрязнить руки, их моют
каждый раз дополнительно.
Рабочие убойно-разделочного
цеха, занятые на операциях забеловки
и нутровки, должны мыть руки после каждой
туши и после каждого загрязнения рук
в процессе забеловки и нутровки.
Моют и дезинфицируют руки в
такой последовательности: дважды промывают
до локтевого сгиба (при первом намыливании
обязательно применяют щетку) тщательно
оттирают ладони и тыльную часть рук, причем
особое внимание обращают на неровности
кожи и пространства под ногтями, затем
- смыть мыло, намылить во второй раз, не
применяя щетки и смыть мыло водой.
После обмывания руки ополаскивают
осветленным раствором хлорной извести,
содержащим 0,05-0,1 % активного хлора, или
раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2
%, затем остатки раствора тщательно смыть
водопроводной водой.
При появлении на коже гнойничковых и
других поражений, при острых инфекционных
заболеваниях, а также при порезах рук
и других травмах, рабочий обязан сообщить
об этом в медицинский пункт или начальнику
(смены) цеха, который должен обеспечить
явку рабочего в медицинский пункт или
в ближайшую амбулаторию.
Глава 1 Ветеринарно-санитарная и гигиеническая
характеристика перерабатывающего предприятия
ОАО «МПК Масловский».
- Общие сведения о мясоперерабатывающем
предприятии
Мясоперерабатывающее
предприятие ОАО «МПК Масловский»расположен
по адресу:Воронежская область,Новоусмаский
район,совхоз «Масловский»,ул.Дорожная,24.
Мясоперерабатывающий комплекс «Масловский»
- современное российское предприятие,
которое занимается производством и реализацией
колбасных изделий под данной маркой с
2004 года. За период своего существования
МПК «Масловский» занял определенную
долю рынка Черноземья, получившим известность
благодаря широкому ассортименту колбас,
а также натуральных мясных и куриных
деликатесов. Сегодня из цехов комбината
ежедневно отгружается свыше 5 тонн свежих
мясных и колбасных изделий. Ассортимент
включает в себя более 100 различных наименований
и постоянно расширяется за счет новых
видов вкусной и полезной продукции.
МПК «Масловский»
производит:
- вареные
колбасы
- варено-копченые
колбасы
- полукопченые
колбасы
- сосиски
- сардельки
- мясные
деликатесы
- куриные
деликатесы
- субпродукты(сало,зельцы,холодец
и.т.д)
С первых дней своей деятельности
предприятие руководствуется принципом
производства высококачественной продукции
по доступным ценам для широких слоев
населения. При производстве продукции
используется только высококачественное,
экологически чистое сырье, не используем
геномодифицированных продуктов и добавок,
которые негативно отражаются на здоровье
любого человека. На предприятии большинство
колбас изготавливают по старым традиционным рецептам с соблюдением технологических
инструкций, проводится тщательный контроль
качества выпускаемой продукции.
Особое внимание на предприятии
уделяется качеству выпускаемой продукции:
начиная от закупки отечественного сырья, которое приобретается
с личных подворьев фермерских
хозяйств Центрального Черноземья и
заканчивая готовым продуктом. Мы поддерживаем
высокий уровень качества выпускаемой
продукции, что позволяет максимально
удовлетворить потребности людей, покупающих
наши товары. В этом направлении компания
добилась хороших результатов, что подтверждается
наградами.
В 2012 году продукция компании
под ТМ МПК Масловский получила ряд наград по линейке
колбас и деликатесов: Сосиски Премиум и сардельки Говяжьи производимые компанией, был
удостоены серебреной медалью на конкурсе,
копченые колбасы "Киевская", "Балыковая"
и мясной деликатес Рулет Чесночный были удостоены бронзовой медалью
в конкурсе "Лучший продукт 2012" в
рамках XIX Международного конкурса продовольственных
товаров на выставке в Москве.
Мясоперерабатывающий
комплекс, выпускающий ежедневно свыше
5 тонн колбас, сосисок, сарделек, а также
мясных и куриных деликатесов. Ассортимент
выпускаемой продукции включает в себя
более 100 различных наименований и постоянно
расширяется.
- Общие санитарно-гигиенические требования
к выбору площадки для строительства и
проектирование предприятий мясной промышленности
Площадка для строительства предприятий
мясной промышленности и свя- занного
с ним жилищного и культурно-бытового
строительства выбирается в соответствии
с требованиями «Санитарных норм проектирования
промышленных предприятий». Размер санитарно-защитной
зоны предприятий мясной промышленности
до границ жилой застройки прини- мают
в соответствии с «Санитарными нормами
проектирования промышленных предприятий».
Размер санитарно-защитной зоны предприятий
мясной промышленности до границы животноводческих,
пти- цеводческих и звероводческих ферм
составляет 1000 м. Предприятия мясной промышленности
размещается с наветренной стороны для
ветров преобладающего на- правления по
отношению к санитарно-техническим сооружениям
и установкам коммунального назначения
и к пред- приятиям с технологическими
процессами, являющимися источниками
загрязнения атмосферного воздуха вредными
и неприятно пахнущими веществами. Размер
санитарно-защитной зоны между предприятиями
мясной промышленности и санитарно-техническими
сооружениями и установками коммунального
назначения, а также предприятиями с технологическими
процессами, являющимися источниками
загрязнения атмосферного воздуха вредными
и неприятно пахнущими веществами (на-
пример, химическое производство, цементные
заводы и т.п.), принимаются по "Санитарным
нормам проектирования промышленных предприятий",
как для жилых районов от вредных производств.
В случае строительства предприятий мясной
промышленности у берегов рек и других
водоемов общественно- го пользования
они должны размещаться ниже по течению
от населенных пунктов. Запрещается строительство
мясоперерабатывающих предприятий на
территории бывших кладбищ, скотомогильников,
свалок. Ограждение территории предприятия
принимают согласно указаниям СН-441-72.
На фасадной стороне не должны находится
сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия.
Территорию предприятия подразделяют
на 4 основные зоны:
1. Предпроизводственная зона.
2. Производственная, где расположены
здания основного производства.
3. Хозяйственно-складская со зданиями
вспомогательного назначения и
сооружениями для хранения то-
плива, строительных и подсобных материалов;
4. Скотобаза (база предубойного содержания
скота с санитарным блоком: карантин, изолятор
и сани- тарная бойня);
На мясокомбинатах для дезинфекции колес
автотранспорта при въезде и выезде с
территории должны быть устроены дезинфекционные
барьеры с подогревом дезинфицирующего
раствора. Асфальтобетонные покрытия
дорог, погрузочно-разгрузочных площадок,
переходов, железнодорожных и автомобильных
платформ, открытых загонов, территории
санитарного блока, путей прогона скота
должны быть ровны- ми, водонепроницаемыми,
легкодоступными для мойки и дезинфекции.
Вертикальная планировка территории должна
обеспечивать отвод атмосферных, талых
вод и стоков от смывки площадок. Сточные
воды с базы предубойного содержания скота,
санитарного блока и топливного хозяйства
не должны попадать на остальную территорию
предприятия. На территории предприятия
не допускается проектировать автомобильные
дороги со щебеночным, гравий- ным, шлаковым
и другими (не обработанными вяжущими
или иными обеспыливающими средствами)
покрытиями, образующими пыль. Свободные
участки территории предприятия озеленяются
древесно-кустарниковыми насаждениями
и газона- ми. Не допускается посадка деревьев
и кустарников с семенами, опушенными
хлопьями или волокнами. На территории
предприятий мясной промышленности предусматриваются
зоны отдыха (площадки для отдыха и гимнастических
упражнений работающих). На территории
предприятия выделяется участок для размещения
базы предубойного содержания скота. База
предубойного содержания скота располагается
в пониженной части площадки и ограждается
от остальной территории 2 железобетонной
или металлической оградой высотой не
менее 2,0 м и зоной зеленых насаждений.
Карантин, изолятор и санитарная бойня
располагаются на обособленном участке
базы предубойного содержания скота, огражденном
глухой железобетонной оградой высотой
2 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная
бойня должна иметь отдельный въезд с
улицы подачи больного скота, а также площадку
для приема, ветеринарного осмотра и термометрии
скота. Здания и сооружения базы предубойного
содержания скота, предварительной очистки
сточных вод, котельной, склады твердого
топлива располагается по отношению к
производственным зданиям с подветренной
стороны для ветров преобладающего направления.
Здания и сооружения корпуса предубойного
содержания скота располагается по отношению
к карантину, изолятору и санитарной бойне
с наветренной стороны для ветров преобладающего
направления. Расположение зданий, сооружений
и устройств на территории предприятий
должно обеспечивать возможность транспортировки
без пересечения путей перевозки: - сырья
и готовой продукции; - здорового скота,
направляемого после ветеринарного осмотра
на предубойное содержание, с путями больно-
го или подозрительного на заболевание
скота, направляемого в карантин, изолятор
или санитарную бойню; - пищевой продукции
со скотом, навозом, отходами производства.
На территории предприятия предусматриваются
санитарно-защитные разрывы до мест выдачи
и приема пищевой продукции: - от карантина,
изолятора и санитарной бойни, размещаемых
в отдельном здании - не менее 100 м; - от
открытых загонов содержания скота - не
менее 50 м; - от закрытых помещений базы
предубойного содержания скота и от складов
хранения твердого топлива - не менее 25
м. Расстояние от блока очистных сооружений
производственных стоков до производственных
корпусов не нормируется; защитная зона
принимается по согласованию с органами
санитарно-эпидемиологической службы.
Для размещения металлических бачков
и контейнеров с мусором предусматриваются
асфальтированные площадки, расположенные
не ближе чем 25 м от производственных и
вспомогательных помещений, площадью
в 3 раза превышающие площадь основания
бачков и контейнеров.
- Общие ветеринарно-санитарные требования
к предприятиям мясной промышленности
Территория предприятия должна содержаться
в чистоте. Уборку ее производят ежедневно.
В теплое время го-3 да перед уборкой, по
мере необходимости, территорию и зеленые
насаждения поливают водой. В зимнее время
проезжую часть территории и пешеходные
дорожки систематически очищают от снега
и льда. Для сбора мусора используют металлические
бачки с крышками или металлические контейнеры,
которые устанавливают на асфальтированные
площадки, в 3 раза превышающие площадь
основания бачков. Такие площадки должны
располагаться не ближе 25 м от производственных
и вспомогательных помещений. Удаление
отходов и мусора из бачков и контейнеров
должно производиться при их накоплении
не более чем на 2/3 ѐмкости, но не реже 1
раза в день. После освобождения мусора
бачки моют и дезинфицируют. Мусороприемники,
выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют
10%-ным раствором хлорной извести или известковым
молоком.
Санитарные требования к базе
предубойного содержания скота. На
территории базы предубойного содержания
скота, на обособленном участке, огражденном
сплошным забором высотой 2 м и зелеными
насаждениями, оборудуют карантинное
отделение, изолятор и санитарную бойню.
Санитарная бойня должна иметь отдельный
въезд для подачи больного скота, а также
площадку для его приема, ветеринарного
осмотра и термометрии. При изоляторе
необходимо иметь обособленное помещение
для вскрытия трупов животных и специальную
тележку для их вывоза. На предприятиях
мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной
бойни допускается устраивать санитарную
камеру, которую можно размещать в здании
мясожирового корпуса, изолированно от
других производственных цехов. При отсутствии
санитарной бойни (камеры) убой больных
животных допускается в цехе первичной
переработки скота в специально отведенные
дни или в конце смены после убоя здоровых
животных и удаление из цеха всех туш и
других продуктов убоя здорового скота.
По окончании переработки больных животных
помещение цеха, использованное оборудование,
инвентарь, производственную тару, цеховые
транспортные средства подвергают санитарной
обработке и дезинфекции. В состав базы
предубойного содержания скота входят
также: железнодорожная и автомобильная
платформы с загонами, имеющими навесы
и расколы для приема, ветеринарного осмотра
и термометрии скота; здания (навесы) для
предубойного содержания животных; контора
базы с помещениями для проводников и
гонщиков скота с дезинфекционной камерой
для санитарной обработки их одежды и
бытовыми помещениями; площадка для навоза
и каныги; пункт санитарной обработки
автотранспорта и инвентаря, используемого
при транспортировании убойных животных.
При размещении в едином блоке карантинного
отделения и изолятора между ними должен
быть тамбур, в котором устанавливают
шкафы для спецодежды рабочих, умывальник,
бачок с дезраствором и дезковрик для
дезинфекции обуви. Полы, стены, кормушки,
жижесборник и прочее оборудование карантина
и изолятора должны быть выполнены из
материалов, легко поддающихся дезинфекции,
проводимой после освобождения помещений
от животных. В карантине и изоляторе не
допускается использование кормушек,
поилок и другого инвентаря, изготовленных
из дерева. Территорию карантина и изолятор
ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные
воды из карантина, изолятора, санбойни
и пункта санитарной обработки автотранспорта
перед спуском в общую канализацию пропускают
через навозоуловитель, грязеотстойник
и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной
установке). Мойку помещений и оборудования
санитарной бойни (камеры) осуществляют
по мере необходимости в течение рабочего
дня, а дезинфекцию - в конце работы. Емкость
загонов для скота, в которые разгружают
убойных животных, должна соответствовать
их количеству, доставленному в одной
автомашине или одном железнодорожном
вагоне. Для скота, поступающего гоном,
загон должен вмещать животных одной партии
среднего размера. Содержание скота, в
зависимости от климатических условий,
допускается в помещениях и в открытых
загонах под навесом. В каждом загоне должны
быть полы с твердым покрытием, корыта
для водопоя с подводкой воды. Часть загонов
должна иметь кормушки и устройства для
привязи животных. Изгороди, ворота и запоры
в загонах должны быть устроены так, чтобы
исключить возможность травмирования
животных. Помещения и открытые загоны
для содержания скота ежедневно очищают
от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.
Для удаления навоза из многоэтажных цехов
предубойного содержания скота устраивают
специальный бункер с загрузочными люками
на каждом этаже. Навозная площадка под
бункером должна иметь водонепроницаемое
покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка
подлежат ежедневной тщательной очистке
и промывке, а при необходимости, и дезинфекции.
Удаление и обеззараживание навоза от
животных, больных заразными болезнями,
производят в порядке, предусмотренном
Инструкцией по ветеринарной дезинфекции,
дезинвазии, дезинсекции и дератизации,
утвержденной Главным управлением ветеринарии.
Для сбора каныги устраивают каныжные
башни или специальные приемники с водонепроницаемым
полом и стенками, с плотно закрывающейся
крышкой. Площадка вокруг приемника должна
быть забетонирована. Каныгу из приемника
вывозят оборудованным транспортом в
специально отведенное место. Транспорт
для вывоза навоза и каныги ежедневно
тщательно промывают и дезинфицируют.
Биотермическое обеззараживание навоза
проводят на специально оборудованных
площадках, размещение которых согласовывают
с территориальными органами государственного
ветеринарного надзора и учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы.
Автомашины, доставившие на предприятие
убойный скот, после выгрузки животных
и очистки от навоза подлежат обязательной
мойке и дезинфекции в дезопромывочном
пункте или на специальной площадке, которые
рас- полагают на выезде с территории базы.