Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Августа 2014 в 10:20, курсовая работа
Цель работы: изучить аспекты ветеринарно-санитарных требований к проектированию консервных и колбасных заводов.
В соответствии с целью работы нами сформулированы следующие задачи:
1. Перечислить требования к проектированию консервных и колбасных заводов.
2. Отметить особенности организации деятельности консервных и колбасных заводов.
Введение 3
Глава 1. Сальмонеллез. Общая характеристика заболевания 5
1.1. Краткая характеристика инфекционного возбудителя сальмонеллеза. Профилактика 5
1.2. Профилактика сальмонеллеза у животных 8
1.3. Меры борьбы и охрана людей от сальмонеллеза 9
Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования к проектированию консервных и колбасных заводов 12
2.1. Требования к площадкам при проектировании консервных и колбасных заводов 12
2.2. Требования к производственным помещениям 15
2.4. Лабораторная диагностика 24
2.4. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за сальмонеллезами. Профилактические мероприятия на предприятии по контролю возбудителей сальмонеллеза 25
Заключение 30
Список литературы 31
Допускается объединение в одном помещении процессов разделки туш, обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша для колбас, котлет и пельменей, шприцевания колбас, производства мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, торговых отрубов, котлет, подготовки мяса для замораживания в блоках.
В отдельном помещении организуется производство по дроблению костей, также как и вытопка жира из костей.
В этом отделе, также как и в других пути транспортировки должны быть организованы таким образом, чтобы не пересекались пути сырья и полуфабрикатов с путями транспортировки готовых колбас и копченостей.
Туалет туш в мясоперерабатывающем и консервном цехах следует производить в отдельном помещении.
Разделка туш, обвалка и жиловка мяса, приготовление фарша и шприцевание колбас, изготовление мясных полуфабрикатов, котлет, торговых отрубов, фасованного мяса должны производиться в помещениях с искусственным охлаждением или кондиционированием воздуха. Требуемые технологические параметры - температура и относительная влажность воздуха - в производственных помещениях и охлаждаемых камерах должны приниматься согласно Временным нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности.
При производстве ливера, если в смену вырабатывают колбас в количестве от 0,3 т в смену и свыше, то дефростация и промывка субпродуктов производятся в отдельном помещении, что должно быть предусмотрено на этапе проектирования. Также в отдельном помещении производится выработка изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.).
Последовательность выборки допускает изготовление ливерных колбас в количестве до 0,8 т в смену в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса.
Хранение готовых ливерных колбас разрешается производить совместно с колбасами из мяса в общих камерах, температура которых должна обеспечивать охлаждение ливерных колбас в соответствии с Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятия мясной промышленности.
Разрешено производства колбас и консервов мясных продуктов, в случае если на производстве проводиться ветеринарный надзор с ограничениями в основных цехах, но только в тот момент, когда продукция не производится из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь, тара и помещение после такого производства должны быть продезинфицированы.
Тара для полуфабрикатов и колбасных изделий подается чистой через упаковочный отдел или коридоры цеха, минуя производственные помещения.
В отдельном помещении производиться подготовка кишечной оболочки, если в цехе мощностью производства менее 3 т колбасных изделий в смену, то допускается производство по подготовки приготовления фарша на участке, отдаленном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 м.
В цехе должны быть предусмотрены: помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со стерилизатором инструмента, кладовые (шкафы) для соли, специй, вспомогательных материалов; шкаф для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.
Выпуск продукции производят из мясоперерабатывающего цеха и из холодильника.
Консервный цех может размещаться в отдельном здании на территории мясокомбината или в главном производственном здании мясокомбината.
Консервный цех состоит из следующих отделений:
Режим воздуха в помещениях на производстве, температура, влажность определяются временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятий мясной промышленности.
Подготовка тары включает стерилизацию пустых жестяных банок, которая производиться в порционном отделении. Стеклянная тара из склада первоначально подается в моечную, а из моечной - в порционное отделение, минуя другие производственные помещения консервного цеха.
Подача жести и вспомогательных материалов в жестяно-баночный цех и удаление отходов производиться, минуя производственные помещения.
В упаковочную и производственные помещения, кроме сортировочного отдела, не допускается подача деревянных ящиков.
Организация склада пустых банок реализуется в консервном или жестяно-баночном цехах.
На предприятии мясной промышленности предусматривается организация производственной лаборатории, в которой выделяют химические, микробиологические и гистологические отделения.
В соответствии с нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятия мясной промышленности, организуют производственную лабораторию, определяют ее состав и площади, в зависимости от специфики предприятия и его мощностей.
На этапе проектирования в соответствии с техническими нормами предусматривают в производственном здании помещения, предназначенные для ветеринарно-санитарного персонала, при этом они должны соединяться, для удобства с обслуживаемыми цехами.
Удобство должно учитываться и при планировке помещений, расстановке в нем оборудования, с целью создания условий, которые будут обеспечивать проведение ветеринарно-санитарного контроля за процессами производства, отслеживать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства. Планировка в помещениях должна обеспечивать легкость в мойке, уборке и дезинфекции помещения, производственных устройств и оборудования.
При выборе конструкции и материалов для оборудования должны быть обеспечены гигиенические возможности по его содержанию, доступности для обеспечения осмотра и санитарной обработки частей любых конструкций.
Оборудование и инвентарь, используемые в производстве пищевых продуктов, обязательно должны быть выполнены из материалов, которые не оказывают вредного влияния на готовый продукт. Оборудование и инвентарь обязательно должны быть химически устойчивыми, водонепроницаемыми, не должны подвергаться коррозии. Использование оборудования в производстве должно иметь разрешение органов Государственного санитарного надзора. Такое же разрешение должно быть на рабочие поверхности столов, на которых производиться обработка пищевых продуктов. Данная поверхность столов изготавливается из полимерных материалов, либо из нержавеющей стали. Не допускается применение для варки или хранения пищевых продуктов оборудования поверхность, которой покрыта оцинкованной сталью.
Антикоррозийное покрытие обязательно должно наноситься на поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), используемых в производстве и тех, которые предметов, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.
Трубопроводы для транспортирования (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортирования технических продуктов следует выполнять неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).
Любое оборудование, а также машины, транспортерные ленты и прочие механизмы, либо их части должны быть укрыты, либо герметизированы, с целью предотвращения рассеивания в производственных мясо-костной пыли. Оборудование, которое выделяет тепло, пары, газы или пыль, обязательно должно быть спроектировано с учетом установки встроенных местных отсосов или агрегатов, которые предназначены для улавливания, удаления вредных веществ и очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха.
Лабораторные исследования, направленные на обнаружение и идентификацию сальмонелл, а также на проведение серологических тестов, осуществляются аккредитованными для работы с возбудителями III – IV групп патогенности лабораториями независимо от организационно-правовых форм и форм собственности в соответствии с действующими нормативными правовыми актами.
Основным методом для подтверждения наличия сальмонелл является бактериологический (выделение и идентификация возбудителя с помощью питательных сред и биохимических тестов).
Материалом для исследований могут служить испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка, а при необходимости моча, кровь, желчь и другие выделения из пораженных органов больных.
В качестве вспомогательных применяются серологические методы исследования (Реакция пассивной гемагглютинации (РПГА) в случаях необходимости с раздельным определением IGM и IGG антител и другие) и молекулярно-генетические методы (Полимеразная цепная реакция (ПЦР) и другие).
Основным критерием, свидетельствующим о принадлежности выделенного возбудителя к роду сальмонелла, является его антигенная структура. Основой для определения антигенной формулы сальмонелл является схема Кауффмана-Уайта, представляющая по существу каталог антигенов, имеющих первостепенную диагностическую ценность.
Последняя из изданных схем Кауффмана-Уайта (2001 г.) включает 450-групп, объединяющих 2501 серовар.
Этиологическая расшифровка случаев сальмонеллеза должна проводиться не позднее 4 – 5-го дня с момента взятия проб. 13
Государство осуществляет санитарно-эпидемиологический надзор за сальмонеллезами. Эта деятельность заключается в проведении динамического наблюдения за эпидемическим процессом, которое включает отслеживания заболеваемости населения, а также за биологическими свойствами и экологией возбудителей, которые выделены у людей, животных, в продуктах питания и в воде.
Кроме того, государственные органы контроля и надзора проводят работу по прогнозированию и оценке эффективности проводимых мероприятий.
Эпидемиологический надзор осуществляется с целью оценки эпидемиологической ситуации, которая учитывает прогноз и динамику эпидемического процесса, на основании которых разрабатываются адекватные санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия.
Кроме того, государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора осуществляется мониторинг за заболеваемостью населения, который включает анализ заболеваемости сальмонеллезами и носительства по территориям, возрастным и социально-профессиональным группам населения, факторам риска.
Уполномоченными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора осуществляется мониторинг за биологическими свойствами и экологией возбудителей сальмонеллезов. В процесс мониторинга включаются такие этапы как проведение идентификации возбудителей сальмонеллезов, типирование и определение антимикробной резистентности возбудителей, выделенных у людей, как больных, так и бактерионосителей, а также у животных, кормов и сырья, продуктов и воды. 14
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор определяет требования, согласно законодательству РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического здоровья населения, направлены на предупреждение заражения сальмонеллами пищевых продуктов, как в процессе их хранения и производства, так и на всех этапах реализации населению, а также на предотвращение попадания возбудителей в готовые пищевые продукты и накопления в них микроорганизмов.
Ответственность за безопасность продукции несет ее производитель. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны выполнять требования законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и осуществлять производственный контроль, в том числе с использованием лабораторных исследований.
Объектами производственного контроля на предприятиях являются сырье, продукты и объекты окружающей среды, которые могут быть контаминированы возбудителями сальмонеллезов.