Администратор ресторана

 

 

 

 

 

     СООБЩЕНИЕ

на тему:

           «Администратор

             ресторана»

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В Украине зачастую разделяют понятия  «управляющий» и «администратор»  ресторана. Считается, что управляющий — финансовый работник, заведующий отчетностью предприятия, сводящий доходы и расходы ресторана и, собственно, стоящий над администратором. Последний, в свою очередь, занимается персоналом кухни, залов, баров и охраной.

В западной же практике за работу персонала  ресторана отвечает метрдотель, так как нанимать двух человек на ключевые должности просто невыгодно. Эта тенденция наблюдается сейчас и в России. Понятия «управляющий» и «администратор» сливаются, что подтверждают сами работники ресторанов.

Структура современного общепита упрощается и выравнивается по вертикали. Сейчас она выглядит следующим образом: учредитель, который стоит над всем предприятием и не вмешивается в его работу, затем управляющий, отвечающий за финансы, маркетинг, организацию работы всего коллектива, далее метрдотель, ежедневно работающий с гостями и персоналом, и затем уже шеф-повар и другие сотрудники.

 

Обрисовать образ управляющего рестораном непросто. Представители  кадровых и консалтинговых компаний сформулировали целый ряд требований к «идеальному» управляющему рестораном. Чтобы соответствовать этим требованиям, нужно обладать целым спектром знаний от бухгалтерии до этикета, быть маркетологом и кадровиком одновременно, уметь правильно наладить производство. А учредителям, в свою очередь, стоит проверить наличие этих знаний у кандидатов.

 

Основной задачей администратора ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные  ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж.

 

На основе финансовых ресурсов управляющий  должен спланировать закупки так, чтобы  обеспечить минимальные остатки  на складе и уменьшить оборотные  средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки администратор должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана.

Во-вторых, на управляющего рестораном ложится организаторская и административная деятельность: все текущие торгово-административные планы составляются им, система отчетности и управленческий баланс также лежат на его совести. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой — на весь коллектив.

 

Администратор должен быть в состоянии  вычислить средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, подсчитать нормы затрат по кухне  и бару.

 

Организаторская и административная работа включает в себя составление необходимых письменных отчетов для учредителей, анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами, поставщиками, государственными органами.

 

В-третьих, работа с кадрами. Учредители, как правило, не вмешиваются в работу ресторана на уровне приема и увольнения сотрудников. Поэтому управляющий должен быть грамотным кадровиком: подбирать персонал, проводить инструктаж официантов и барменов, организовывать тренинги, формировать кадровы1 резерв и осуществлять перестановки внутри коллектива.

 

Штатное расписание, внутренний распорядок предприятия — все ложится на плечи управляющего. Он же распределяет отпуска, назначает поощрения, поддерживает производственную дисциплину. Помимо этого администратор должен стремиться создать так называемый корпоративный дух, культуру предприятия — от него зависит слаженная работа коллектива, профессионализм официантов и поваров.

 

В-четвертых, в задачи управляющего чаще всего входит и маркетинговая  деятельность. Многие крупные рестораны могут позволить себе создать маркетинговый отдел, который будет анализировать состав посетителей, их пожелания и недовольства.

 

Но в любом случае эта деятельность проходит через администратора ресторана. Именно он планирует и организует мероприятия по созданию брэнда и продвижению услуг ресторана на рынке, оценивает результаты рекламных акций, выбирает наиболее приемлемые для ресторана маркетинговые решения. Администратор также должен анализировать возможности диверсификации деятельности ресторана.

И последнее, что должен уметь управляющий, — осуществление текущего оперативного руководства. А это, как правил, включает в себя и общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными службами.

 

Требовать от администратора можно  и нужно многого: ведь он ведет чужой бизнес и отвечает за чужие доходы. Поэтому на него возлагается различного рода ответственность за все происходящее в его епархии. И естественно, каждый месяц или квартал управляющий должен отчитываться перед учредителями о рентабельности предприятия, об увеличении доли прибыли и снижении затрат, а также о репутации ресторана.

 

Управляющий обязан предоставлять  отчет о выполнении торгово-финансового  плана предприятия. Сюда входят план выручки, прямых затрат на закупку продуктов  и напитков, затрат на оплату труда, на ремонт и оборудование помещений, другие расходы, продиктованные техническим состоянием ресторана.

 

От администратора ресторана можно  также требовать отчета о привлечении  гостей в ресторан. Он обязан знать, как организуется реклама, представительские мероприятия, внутренняя реклама через оформление ресторана и качество работы обслуживающего персонала. Посетители должны быть довольны всегда — и это задача администратора ресторана. С его же подачи должны разрабатываться новые блюда, обновляться ассортимент меню, проводиться мероприятия по желанию посетителей: музыкальные вечера, шоу, выставки.

 

При такой ответственности человек, занимающий должность администратора или управляющего, должен обладать всей полнотой власти. Но при найме ключевого сотрудника необходимо точно знать, что это профессионал, обладающий административными, финансовыми, правовыми и хозяйственными навыками. Именно поэтому большим спросом пользуются администраторы, имеющие солидный стаж работы в известных заведениях. Кроме того, у талантливого управляющего всегда есть письменные рекомендации от профессиональных рестораторов. Ресторанный бизнес в России стремительно развивается — общепит старается накормить всю страну. Средний класс активно меняет собственные кухни на рестораны и кабачки, таверны и кафе. И в этом привлекательном бизнесе грамотно подобранный управляющий — мерило успеха всего предприятия