Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Мазмұны

 

	Кіріспе	3
1.	Сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау	4
1.1	Сыра өндірісінің шикізаттары	4
1.2	Сыра ашытқыларының түрлерін бағалау	7
1.2.1	Сыра ашытқыларына зерттеу жүргізу	10
1.3	Сыра өндірісінің технологиясы	14
2.	Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар	17
2.1	Уыттандырудың жасалу технологиясы	17
2.1.1	Сыраны суслода кайнату технологиясы	19
2.2	Сыраның жетілу процессі	23
2.3	Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері	26
2.4	Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау	27
	Қорытынды	30
	Қолданылған әдебиеттер	31

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

 

Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво – сыра» және «пить –ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.

        Сыра- жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қалатын сусын. Сыраны қолдану барысында сіз өсімді қосылыстарды аласыз, ал ол заттар ас қорытуды жақсартып және асқазан сөлі жақсы бөлінеді. Сыраны несеп айдағыш ретінде қолданады.

        ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.

Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.

Курстық жұмыстың мақсаты: сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау болып табылады.

Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылды:

1. Cыра өндірісі жайында мәліметтер жинау;
2. Сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері қарастыру;
3. Сыра өндіру технологиясы мәліметтер жинау;
4. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау;
5. Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.

        Сыра өндірісінде  қолданылатын шикізаттар құрамын  біліп зерттеп осы курстық  жұмысымда толықтай ашып кеттім. Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген.  Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді. Сыраның сапа көрсеткішін бағалап оның құрамын зерттеп адамға пайда зиянын қарастырамын.

 

1. Сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау

 

1.1 Сыра өндірісінің шикізаттары

 

 

Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі, иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады, яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың алынуына ерекше көңіл бөлінеді.

Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне, сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа қолданылады.

 Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы, қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. Арпа уыты сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді. 

Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады. Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.

Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда): 

крахмал –  45 –тен  70% - ға дейін; 

ақуыз   –  7 -ден 26% -ға дейін;  
     пентозандар –  7-ден 11% - ға дейін;  
     сахароза –  1,7 -ден 2%-ға дейін;  
     целлюлоза –  3,5 -тен 7% -ға дейін;  
     май –  2 -ден 3% -ға дейін;  
    күлдік элементтер –  2-ден  3%-ға дейін. 

Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары  сау, ірі, бұзылмаған және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған арпа  физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады. Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.

Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі. Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы ұнтақталуын қамтамасыз етеді.    Сорттау кезінде арпаның екі сортын ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм болатын арпа жатады, ал екіншісіне дәнінің қалыңдығы  2,2-тен  2,5 мм  аралғындағы арпа жатады. Дәнінің қалыңдығы  2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра қайнатуда пайдаланылмайды [1]. 

Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.

 Содан кейін тазаланған  уытты суытады және өлшейді  және осыдан кейін барып қана  арнайы уыт сақтайтын қоймаға  апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей  жатады. Осылай жатқызылған уыт  сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.Уыт өндірісінің техологиялық сызбанұсқасы 1-сұлбада көрсетілген [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 Кондиционерлеу           жылы ауа          өскін мен сабақ

 

1-Сұлба. Уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы

 

Жүгері. Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.

Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады. Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады. Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.

Күріш. Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен 80 % құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек, себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен төмендеп кетуі мүмкін.

Бидай. Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.

Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен  крахмал 60...80 %, ақуыз 7...18 %, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май  0,5...1 %, минералды заттар 0,3...0,44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері 25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 % төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс тапқан жоқ.

Құлмақ. Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі болады.

Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.

Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді тамырлар өседі.Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында пайдаланады.

Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен  қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның құрамында құлмақ шайырының барлық түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр, Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып бөлінеді.

Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан алынады.Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.

Су. Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына көп жағдайда  әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту, сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек [3].

 

 

1.2 Сыра ашытқыларының  түрлері

 

Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында  сыра ашыту үшін әртүрлі ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.

Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы көбеюі үшін оптималдытемпература 26...30 °С, рН 4,5...5,5 болуы керек. Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды бактериялардың  11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді. Жасушасының орташа шамасы 1,2...2×0,5...0,6 мкм. Көбеюдің оптималды температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.