Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Цель баканализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а  также выяснение вопроса о  наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы.Бактериологическое исследование проводят в случаях, предусмотренных действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»), а именно:

-при подозрении на остропротекающие  инфекционные болезни (сибирская  язва, эмфизематозный карбункул  и др.);

-ящуре, если в мышцах обнаружены  единичные некротические очаги;

-чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески, если отсутствуют патологические изменения в мышцах туши и во внутренних органах;

-некробактериозе, если поражено  несколько органов и упитанность  туши удовлетворительная;

-лейкозе, если поражены отдельные  лимфатические узлы или органы, а изменений в скелетных мышцах не обнаружено;

-беломышечной болезни и кетозах,  если изменения в мышцах слабо  выражены (цвет бело-розовый), или  при патологических изменениях  в органах или части скелетных  мышц;

-инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах;

-стахиботриотоксикозе, если отсутствуют  патологоанатомические изменения  (некротические участки);

-осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;

-пироплазмидозах, если желтушность  исчезает в течение 2 сут; маститах, эндометритах, параметритах коров  и овец; всех случаях вынужденного  убоя животных независимо от  причин убоя и принадлежности  животных;

-отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения;

-подозрении на сальмонеллезы  или при обсеменении мяса сальмонеллами;

-желудочно-кишечных болезнях; тяжело  протекающих болезнях органов  дыхания; обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках;

-отеках внутренних органов и  частей туши; жировом перерождении печени;

-наличии гнойных очагов в  печени, почках, селезенке и легких; желтушном окрашивании всех тканей  туши, исчезающем в течение 2 сут;

-обнаружении серозных и фибринозных  перикардитов у свиней; септикопиемических  заболеваниях; гнойных нефритах, нефрозах;

-удалении кишечника из туши  позднее чем через 2 ч после  убоя животного;

-обнаружении в паренхиматозных  органах множественных абсцессов;

-доставке на рынок неклейменого  мяса без головы и внутренних  органов или без справки ветеринарного  врача (фельдшера);

-сомнительной свежести мяса  или других продуктов и невозможности  установить их доброкачественность  органолептическим путем, а также  в тех случаях, когда санитарная  оценка не может быть дана  по результатам ветеринарного  осмотра;

-обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея после дополнительной выдержки в течение 10— 12 сут, если сохранены нормальные органолептические свойства.

Помимо указанных случаев бактериологическое исследование мяса может проводиться  также по требованию ветеринарного или санитарного надзора.

Параллельно с бактериологическим анализом в лаборатории проводят биохимическое исследование: определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба). Мясо крупного рогатого скота, кроме того, исследуют реакцией с нейтральным формалином (формольная проба). Это позволяет дать более обоснованное заключение о предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.

ОТБОР ПРОБ. В зависимости от предполагаемого  диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию направляют:

-две пробы мышц — часть  сгибателя или разгибателя передней  и задней конечностей или кусок  другой мышцы вместе с покрывающей  его фасцией размером не менее 8x6x6 см;

-лимфатические узлы (не менее  двух) — поверхностный шейный  или собственно подкрыльцовый  и наружный подвздошный (от  свиных туш — подчелюстной  и поверхностный шейный дорсальный  или подкрыльцовый первого ребра  и подколенной складки). Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканями;

-внутренние органы — целиком  селезенку и почку, долю печени  с печеночным лимфатическим узлом  или опорожненным желчным пузырем.  Поверхность разреза доли печени  прижигают до образования струпа;

-трубчатую кость (посылают для  уточнения диагноза с целью  выделения более чистой культуры  возбудителя).

При исследовании полутуш или четвертин  в лабораторию направляют кусок  мышцы, лимфатические узлы и трубчатую  кость. При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии — трубчатую кость.

Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и  складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным. Если же лаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала иего невозможно доставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения размножения гнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30%-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением.

Материал  можно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4—5 раз превышающем объем материала. Обработанный материал укладывают в оцинкованный ящик и пересыпают опилками, смоченными дезинфицирующим средством. При необходимости тару с пробами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают  вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие патологоанатомические  данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарного документа с места доставки туш и какое требуется провести исследование.

На  рынках тушу и внутренние органы после  взятия и отправки проб возвращать владельцу запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0—4 °С до получения ответа о результатах анализа. Изолятор, в котором находится подозрительное мясо, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости). Бактериологическое исследование мяса проводят по определенной схеме.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят лишь бактериоскопию мазка-отпечатка, а при необходимости  пробы отправляют в ветеринарную лабораторию, где проводят бактериологическое исследование мяса в течение 3 сут и более. Однако в случае обнаружения возбудителя сибирской язвы результат может быть известен раньше этого срока на основании данных бактериоскопии мазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое исследование в лаборатории будет продолжаться.

Биохимические исследования мяса. Определение  свежести

Мясо относят к скоропортящимся  продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют  органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или  ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность  исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают  свежими, если нет следов распада  мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят  к сомнительной свежести, если находят  следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция  с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается  в осаждении белков нагреванием  и образовании в фильтрате  комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из  исследуемой пробы, помещают в  коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают  свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование  желеобразного осадка, а в бульоне  из размороженного мяса — наличие  крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении  бензидини перекисью водорода в  присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и  соединительной ткани. Навеску в 10 г  помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается  полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный  сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.