Безопасность пищевых продуктов

Цвет, состояние поверхности  и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность  и форму изделий с образцами  или с их описанием в стандарте (п. 3.7.1).

     Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

    Вкус определяют  разжевыванием 1–2 навесок макаронных  изделий массой 1 г.

     При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться в объеме не меньше чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

     По результатам органолептической оценки сделать заключение о качестве макаронных изделий.

Перед отбором проб устанавливают  однородность партии. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 тонн макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену.

 В торговой сети  – любое количество макаронных  изделий однородного сорта, типа  и вида, одной даты выработки,  оформленное одним документом  о качестве установленной фирмы. 

Для контроля соответствия качества готовых макаронных изделий, а также упаковки и маркировки требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных  единиц в партии, но не менее 3%. Результаты контроля распространяют на всю партию.

 При получении неудовлетворительных  результатов контроля по одному  из показателей качества макаронных  изделий проводят повторное определение  на удвоенном количестве упаковочных  единиц вновь отобранных выборки  от той же партии.

 Для контроля физико-химических  и органолептических показателей  от каждой упаковочной единицы  выборки отбирают не менее  1 кг весовых макаронных изделий,  не допуская их механических  повреждений, и по одной пачке  (пакету) фасованных макаронных изделий. 

 Отобранные от выборки  макаронные изделия осторожно  высыпают на стол (чистый лист  бумаги) и формируют из них  объединенную пробу, по которой  контролируют: содержание металломагнитной  примеси, наличие вредителей, содержание  лома, крошки и деформированных  изделий. 

  атем объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 1 – 2 см из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительную навеску около 500 г для всех изделий, кроме макарон.

 По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях, фигурных изделиях; содержание крошки в вермишели и лома длиной не менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

 Для контроля качества  макаронных изделий контролирующими  организациями от объединенной  пробы отбирают 3 средние пробы. 

  При контроле на предприятии 3 средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в 2 слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом и опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля, третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

  При контроле в торговой сети упаковывают аналогично все 3 средние пробы, две их них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью – в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

 В лабораторию контролирующей  организации анализируют одну  среднюю пробу, а вторую хранят  на случай возникновения разногласия  в оценке качества между лабораториями  контролирующей организации и  предприятия-изготовителя.

 Каждая средняя проба  должна сопровождаться актом  отбора проб.

  За окончательный результат принимают данные определения лаборатории предприятия-изготовителя, если расхождения между результатами этой лаборатории и контролирующей организации не превышает допускаемого расхождения. При превышение допускаемого расхождения за окончательный результат принимают результат определения лаборатории контролирующей организации.

Результаты органолептической  экспертизы:

Цвет соответствующий сорту муки, без следов непромеса – соответствует;

Поверхность гладкая, допускается шероховатость – соответствует;

Излом стекловидный – соответствует;

Форма соответствующая типу изделия, спираль – соответствует;

Вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса – соответствует;

Состояние изделия  после варки (изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности) не слипаются – соответствует.

Из физико-химических показателей  определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

W=(M1-M2)*100/M,

где m1- масса чашечки с  навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

 m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат  определения влажности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

Х=V*20*K/10,

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета  0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат  определения кислотности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Содержание деформированных  изделий и крошки макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

  Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных  изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

X2=M5*100/M6,

где m5 – масса деформированных  изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго  десятичного знак с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака.

Определение состояния  изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Результаты физико-химических показателей:

Влажность (не более 13%) 7% -  соответствует;

Кислотность (не более 4%) 0,32% - соответствует;

Содержания лома, крошки и деформированных изделий (не более 1%) - 0,86% соответствует

Содержание металломагнитных примесей (не более 3%)  0 - соответствует

Зараженность  вредителями   не допускается отсутствует - соответствует

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

  Макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения. Самые популярные макароны у нас в России – отечественные и итальянские.

 При производстве макарон  важно соблюдать технологию, соответствие  по ГОСТ Р 51865-02. Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки пшеницы твёрдых сортов (дурум). Очень важен процесс хранения макаронных изделий. Не правильное хранение может привести к деформации продукта, за счет чего впоследствии снижается качество продукции.

 Требования к качеству  макаронных изделий, удовлетворяющие  потребности покупателя, устанавливаются  в стандартах и технических  условиях. Сертификация макаронных  изделий предусматривает три  показателя: физико-химические, органолептические, микробиологические. Физико-химические и органолептические показатели характеризуют потребительские свойства макаронных изделий. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий.

 Фальсификация макаронных изделий классифицируется как:

 Ассортиментная фальсификация  – происходит за счет: подмены  макарон, выработанных из одного  сорта муки другим.

 Качественная фальсификация  – повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; введение пищевых красителей.

 Количественная фальсификация  макаронных изделий (недовес)  это обман потребителя за счет  значительных отклонений параметров  товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Выявить  такую фальсификацию достаточно  просто, измерив предварительно  массу упаковок с макаронными  изделиями поверенными измерительными  мерами веса.

  Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Закон РФ от 10.06.1993 № 5151-1 (ред. от 10.01.2003) «О сертификации продукции и услуг».
2. ФЗ РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ФЗ от 08.12.2003 № 164-ФЗ (ред. от 02.02.2006) «Об основах государственного регулирования внешнеторговой деятельности» (принят ГД ФС РФ 21.11.2003).
4. ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
5. ГОСТ Р 51865-02 Макаронные изделия. Общие технические условия.
6. Додонкин Ю.В.Таможенная экспертиза товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений – М: Издательский центр «Академия», 2003. – 26с., 60с., 65-100с.
7. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ЮНИТИ, 2005. - 301 с.
8. Чечеткина Н.М.Товарная экспертиза. – «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «ФЕНИКС», 2000.-301с.