Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 16:47, реферат
Бракераж — вседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и
личным. Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки. Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.