Глобализация бизнес-процессов в мире

HACCP – система контроля  качества, которая обеспечивает  безопасность продукции на 100%

Наталья ЯКОВЛЕВА, ГК «АВИС»  

Глобализация бизнес-процессов  в мире привела мировое сообщество к необходимости создания Всемирной  торговой организации (ВТО). Главные  требование, определяющее успешность компаний в рамках ВТО, – следование международным правилам торговли, конкурентоспособные  цены при высоком качестве и безопасности реализуемых предложений. Обязательное условие для участия во всемирной  торговле – это внедрение на пищевых  предприятиях общепринятых международных  систем обеспечения безопасности и  качества HACCP и стандарта ISO 22000. 

«Вступление в ВТО –  это тот рубеж, который Россия должна преодолеть. Этот курс никто  не менял и менять не собирается. Вступление в ВТО должно быть солидным, достойным, открывающим для России новые перспективы», – сказал президент  России Дмитрий Медведев в июне 2008 года. Премьер-министр Владимир Путин  считает, что современная ВТО  способствует развитию мировой торговли: «Это такой некий сертификат качества, который создает благоприятные  условия для инвестирования, повышает доверие к стране». Большинство  экспертов считают, что присоединение  России к ВТО послужит «шоковой терапией»  для большинства отечественных  компаний. Опыт стран Восточной Европы, Азии и Индии говорит о важности соответствия отечественных предприятий  мировым требованиям по качеству производимой продукции и готовности следовать международным правилам торговли. Печален опыт Индии –  разорение более 40% малых и средних  предприятий страны как следствие  вступления в ВТО. Разумеется, имеются  и преимущества от вступления в ВТО  для тех предприятий, которые  способны соответствовать и работать в новых конкурентных условиях. 
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – «Анализ рисков и точек критического контроля») – это контроль всех опасных точек в ходе производственного процесса, устраняющий причины возможных производственных рисков. Система была разработана специальной группой ученых американского Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства (NASA), занимающихся исследованием продуктов питания, используемых в космосе, к которым предъявляются повышенные требования по безопасности. В настоящее время HACCP является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Кроме того, это дополнительное конкурентное преимущество для приобретения лояльности потребителей, важное для предприятий, впускающих продукцию под своим брендом. В нашей стране наличие на предприятии системы HACCP может снизить прессинг контролирующих органов. 
Выполнение принципов HACCP по гигиене продуктов питания, согласно директиве Совета ЕС 93/43/ЕЭС от 14.06.1993, является обязательным во многих станах Европы. На основе национальных стандартов HACCP в пищевой промышленности является обязательной также в США и Канаде. Согласно ст. 6 Постановления Европарламента № 852/2004 от 29.04.2004 исполнительные учреждения европейских стран признают сертификацию системы HACCP, проведенную компетентными органами, уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены. 
Госстандартом в феврале 2001 года в нашей стране ведены в действие Система добровольной сертификации HACCP и государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». 1 сентября 2005 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала стандарт ISO 22000:2005 «Food safety management system – Requirements for any organization in the food chain» – «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Этот стандарт обеспечил сближение требований к системам HACCP на международном уровне. Стандарт был создан на основе ISO 9001:2000 и предназначен для применения производителями, переработчиками и предприятиями, поставляющими пищевую продукцию. Приказом руководителя Федерального агентства «Ростехрегулирование» № 66-ст от 17.04.2007 стандарт ISO 22000 введен в качестве национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и наши предприятия могут выбирать вариант разработки системы HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или по ГОСТ ИСО 22000-2007. 
Объектами добровольной сертификации являются предприятия, производящие пищевые продукты, транспортирующие, хранящие и реализующие продовольственное сырье, оказывающие услуги по обеспечению деятельности предприятий пищевой промышленности. 
Программа HACCP – это совокупность мер, обеспечивающих безопасность продуктов питания на каждой стадии их производства – от фермы до стола – с помощью заблаговременного прогноза возникновения опасности, угрожающей здоровью людей. HACCP предусматривает распознавание возможных рисков; заблаговременную разработку методов контроля качества продукции, способных предотвратить опасность, угрожающую здоровью людей; постоянное наблюдение за этими методами контроля; предварительную разработку соответствующих мер; ведение записей; учет предпринимаемых мер и хранение данных. HACCP является выгодной системой, поскольку позволяет концентрировать ресурсы предприятия в критических точках производства, предотвращать выпуск и реализацию опасного продукта. Это исключает затраты на исправление брака и отзыв продукции после реализации, потерю репутации производителя качественного товара. Документально подтвержденный контроль качества выпускаемой продукции на каждом этапе производства важен для урегулирования недоразумений в случае претензий или необоснованных обвинений со стороны потребителей. 
Это своего рода одна из разновидностей риск-менеджмента, поскольку система HACCP ведет контроль всех опасных точек в ходе производственного процесса и устраняет причины опасности, подразделяя все риски на биологические, химические и физические по их происхождению. Важным условием является взаимодействие с поставщиками, подрядчиками, потребителями в обмене информацией и общего взаимодействия по безопасности всей продовольственной цепи. 
Первым шагом на пути внедрения системы контроля HACCP является всесторонний санитарно-гигиенический контроль качества выпускаемой продукции во время производственного процесса – от поступления сырья до отгрузки готовой продукции. 
HACCP – более обширное понятие, поскольку контроль качества продукции в рамках этой системы осуществляется с момента ее «рождения» на ферме до момента ее появления на столе потребителя.

 
Последовательность внедрения программы HACCP включает в себя 12 этапов. При  этом важно соблюсти 7 правил и создать 10 основных документов программы HACCP. 
Этап 1. Создание (организация) группы по осуществлению программы HACCP. 
Этап 2. Составление перечня производимых продуктов. 
Этап 3. Подтверждение предполагаемых методов их использования (употребления). 
Этап 4. Составление сводной таблицы производственного процесса, плана предприятия, ориентировочного порядка выполнения рабочего процесса. 
Этап 5. Подтверждение на рабочем месте документов, созданных на этапе 4. 
Этап 6. (Правило 1) Анализ рисков. 
Этап 7. (Правило 2) Определение точек критического контроля. 
Этап 8. (Правило 3) Установление требований (норм) контроля. 
Этап 9. (Правило 4) Разработка методов наблюдения (мониторинга). 
Этап 10. (Правило 5) Разработка мер по улучшению. 
Этап 11. (Правило 6) Установление методов проверки. 
Этап 12. (Правило 7) Установление методов письменного учета и контроля. 

Документы для  подачи заявления на сертификацию и  их взаимосвязь с 12 этапами и 7 правилами  программы HACCP 

 
Структурно этапы выглядят так: