Качество товарного меда и его оценка

Качество товарного меда и его  оценка

Мед используется как пищевой продукт и в  лечебных целях. Очевидно, в соответствии с назначением он должен обладать определенным составом и свойствами. Природный состав и свойства меда отличаются изменчивостью и динамичностью. Кроме того, на них могут повлиять способы его извлечения из сотов, условия хранения или товарной подработки. Поэтому к натуральному меду приложимо понятие качества. Он может быть доброкачественным и недоброкачественным.

Качество товарного меда как пищевого продукта характеризуется с позиций питательности, санитарно-гигиенических требований, возможностей хранения и приемлемости для потребителя. Питательность меда зависит от содержания в нем углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот. Естественное их содержание определяется только происхождением и зрелостью меда. Однако извлечение меда незрелым, неправильные условия его хранения и товарной подработки могут привести к разложению указанных компонентов и снижению питательности продукта. Санитарно-гигиенические требования в общем виде включают отсутствие природных или искусственно привнесенных ядовитых веществ, загрязняющих механических примесей. Возможность хранения без порчи питательных или органолептических свойств связана с содержанием осмофильных дрожжей и воды. Мед должен быть зрелым, храниться с учетом его гигроскопичности; не допускаются признаки брожения, отстой. При пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении, удалении избытка воды в

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточных количеств.

Для исследования берут из разных мест тары среднюю  пробу меда. При этом жидкий мед  вначале перемешивают. Среднюю пробу  меда берут трубчатым алюминиевым  пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают па всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем снимают верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда предусмотрено брать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда. Для  сотового меда берут часть сотов  площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

В зависимости  от вида растений, с которых собран мед, он бывает белого, светло-коричневого, желтого, темно-бурого цвета. Консистенция меда зависит от химического состава его, содержания декстринов, температуры и сроков хранения. Свежевыкачанный мед имеет густую сиропообразную консистенцию. В этом состоянии он находится около 1,5 месяцев, а затем начинает мутнеть вследствие образования в нем кристаллов сахара. Способность к кристаллизации у разных сортов меда неодинаковая. Например, акациевый мед кристаллизуется медленно, а подсолнечниковый и рапсовый - быстро. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15 С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию. Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется. При температуре 27-32 С мед не кристаллизуется, а около 40 С засахаренный мед начинает растворяться. Кристаллизации препятствует повышенное содержание воды и глюкозы.

В осенне-зимний период натуральный мед находится  в засахаренном состоянии. Незрелый мед, а также фальсифицированный сахаром или крахмальной патокой  обычно полностью не кристаллизуется. Если мед имеет жидкую консистенцию, кислый вкус, не кристаллизуется в осенне-зимний период, то можно подозревать, что в него добавлен сахарный сироп, искусственный мед или другие примеси.

Падевый мед - это продукт, собранный пчелами  из сладковатых кишечных выделений  насекомых и медвяной росы. Он более темного цвета, густой, тягучий, слабо ароматен, при употреблении в пищу не так быстро смешивается со слюной, долго держится отдельным комочком. Падевый мед содержит мало инвертного сахара, больше декстринов и азотсодержащих веществ. Золы в этом меде содержится в 8 раз больше, чем в натуральном. Усвояемость и питательность его значительно ниже, и поэтому используют его в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Согласно  правилам, санитарную оценку меда на натуральность  и доброкачественность проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований. Определяют в меде количество воды, кислотность, наличие искусственного инвертного сахара, примеси сахарного сиропа и фермента диастазы.

При экспертизе меда необходимо обращать внимание на состояние тары. Не допускается в продажу: 1) мед с механическими загрязнениями, неприятным вкусом и забродивший; 2) содержащий более 22 % воды; 3) фальсифицированный.

При органолептической  оценке обращают внимание на цвет, консистенцию, вкус и аромат неразбавленного меда. Консистенция свежего меда бывает густая, жидкая, тягучая; для закристаллизованного меда отмечают характер кристаллизации: зернистая или салообразная. Вкус натурального меда сладкий с горьковатым терпким привкусом и приятным ароматом. Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Некоторые сорта меда имеют запах цветов, с которых они собраны. Почти все натуральные сорта меда имеют сладкий с небольшой горечью вкус. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании меда выше 70 С он может приобретать привкус жженого сахара.

По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед  в течение 3-10 недель находится в сиропообразном состоянии, а затем начинает закристаллизовываться. Кристаллизация может быть салообразная, мелкозернистая, крупнозернистая. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. По виду кристаллизации браковку не производят. При обсеменении незрелого меда дикими расами дрожжевых грибков происходит брожение меда с выделением пузырьков газа. Такой мед в продажу не допускают.

Определение в меде воды и сухих веществ  производят рефрактометром марки РЛ или универсальным. Содержание воды в натуральном меде не должно превышать 22 %.

Примесь муки устанавливают по появлению синего или серо-синего окрашивания при  добавлении к 20%-ному водному раствору меда 3-4 капель настойки йода. Реакция наблюдается при подогреве смеси в чашке или в пробирке до кипения.

Сахарный  мед. В натуральном пчелином меде количество сахарозы не должно превышать 5 %. Сахарный (экспресный) мед нередко  производят на пасеках для создания пчелами кормовых запасов на зиму, для замены падевого меда, опасного для жизни пчел. Кроме того, ранней весной пчел нередко подкармливают сахарным сиропом для укрепления силы пчелосемей, сохраняя пчел в безвзяточный период, и т. д. Некоторые недобросовестные пчеловоды-любители подкармливают пчел сахарным сиропом в целях получения товарного сахарного меда. Сахарный мед, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа, характеризуется светлой окраской, вязкой консистенцией, отсутствием специфического медового аромата (запах вощины), приторного сладкого вкуса, без характерной терпкости. По содержанию глюкозы и фруктозы сахарный мед почти не отличается от нектарного, но лечебными свойствами он не обладает.

Определение в меде сахарозы стандартным методом  длительно по времени, громоздко и трудоемко. И. С. Загаевский и В. В. Крамаренко (1979) предложили для этой цели экспресный метод, при котором в пробирку отмеривают 0,5 мл 5 %-ного раствора исследуемого меда, добавляют 0,5 мл 40 %-ного раствора едкого натра и через минуту 9 мл дистиллированной воды. Закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 15 мин. Учет времени ведут с момента закипания воды после погружения пробирок. Затем содержимое охлаждают холодной водой или льдом до комнатной температуры.

В пробирку отмеривают 1 мл раствора меда с щелочью н добавляют с помощью автоматической пипетки 2 мл 1 %-ного раствора камфоры, растворенной в серной кислоте плотностью 1,84. Взбалтывают и через 5 мин учитывают результат.

Содержание  сахарозы в меде определяют в зависимости  от цвета жидкости в пробирке. При наличии в меде до 1 % сахарозы образуется оливковый цвет, 3 % - бледно-оранжевый, 5 % - оранжевый, 7 % - оранжево-красный, 10% - малиново-красный, 15 % - темно-красный и 20 % - бордовый.

Согласно  ГОСТ 19792-01, к реализации на рынках допускается мед, содержащий не более 5 % сахарозы, поэтому появление красного оттенка (при 7 % сахарозы) может свидетельствовать, что мед незрелый, фальсифицирован сахаром или собран ослабленными пчелосемьями.

Определение диастазного числа. В нектарном меде содержится фермент диастаза. Он отсутствует в сахарном сиропе. Диастазное число - показатель активности этого фермента. Оно выражается единицами ГОТЕ - количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества). В настоящее время диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики. Чем активнее фермент, тем выше диастазное число. Его определяют по следующей методике. Готовый раствор меда (0,1 г меда па 1 л воды) разливают в 9 пронумерованных пробирок в количествах: 1; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6; 7,7 мл. В каждую пробирку добавляют дистиллированную воду в количестве, недостающем до 10 мл, по 0,5 мл 0,58 %-кого раствора поваренной соли и по 5 мл 1 %-ного раствора крахмала. Пробирки закрывают резиновыми пробками, перемешивают. Содержимое помещают в водяную баню при температуре 40-45 С на 1 ч. Затем быстро охлаждают и в каждую пробирку вносят по одной капле раствора йода (металлического йода 0,5 г, йодистого калия 1 г, дистиллированной воды 100 г). Содержимое пробирок, в котором сохранился крахмал, окрасится в синий цвет.

Ускоренный  метод определения в меде активности ферментов диастазы (амилазы).

 Для исследования в десять  пробирок наливают по 5 мл 5 %-ного раствора исследуемого меда и добавляют 0,25 %-ный раствор крахмала; в первую пробирку 1,25 мл, во вторую 2,5 мл и в последующие'3,75; 5; 6,25; 8,75; 10; 11,25; 12,5 мл. Пробирки закрывают пробками, растворы тщательно перемешивают путем 2-3 кратного переворачивания и помещают в водяную баню на 12 мин при температуре 40 С. Учет времени выдержки пробирок в водяной бане ведут с получения в контрольной пробирке температуры 40 С. После выдержки в водяной бане пробирки охлаждают под струей воды до комнатной температуры, содержимое их перемешивают, после чего в каждую пробирку добавляют по 2 капли раствора йода (как указано выше). Находят пробирку, в которой не появилось фиолетовое или синее окрашивание, и по ней определяют диастазную активность меда. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда. Например, если это была первая пробирка, то диастазное число равно 5 сд. Готе; вторая - 10, третья - 15, четвертая - 20, пятая - 25, шестая - 30, седьмая - 35, восьмая - 40, девятая - 45, десятая - 50.

Согласно  требованиям стандарта, качество натурального меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать таким  требованиям. Содержание воды не более 21,0%, восстанавливающих Сахаров и сахарозы не менее 79% и соответственно не более 7% (в пересчете на безводный остаток), олова — не более 0,10 г/кг, диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного остатка меда, аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения и механические примеси не допускаются. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной.

Мед допускается  расфасовывать в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую прочную, чистую тару, не влияющую на его состав и свойства. Нельзя хранить мед в таре, материал которой отдает влагу, выделяет красящие или пахучие вещества, ржавеет, может загрязнить мед свинцом,, медью, цинком, их окислами, солями. Перевозят мед в транспортных средствах, отвечающих санитарным нормам,— чистых, сухих, без постороннего запаха и амбарных вредителей.

Хранят  мед в чистых, сухих, защищенных от насекомых помещениях, отдельно от пылящих или со специфическим запахом товаров (мука, шерсть, цемент, ядохимикаты, горюче-смазочные материалы, квашеные, соленые или пряные продукты). Мед хранят при температуре от плюс 4 до 10°С, особенно если воды в нем содержится 21 % и более. При содержании воды меньше 21% мед можно хранить при температуре не выше 20°С. Мед следует хранить в герметически закрывающейся таре. Иначе содержание воды в нем приходится периодически проверять.