Контрольная работа по "Контролю качества"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1. Понятие  качества	3
14. Измерительные  методы контроля: понятие, разновидности,  назначение, критерии выбора	6
25.Идентификация  услуг общественного питания:  критерии выбора, услуги питания  предприятий разных типов и классов, общность и различия.	11
Список  использованной литературы	17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Понятие качества

Качество  продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением [7].

 Таблица 1

Основные  понятия [2]

Понятие	Определение
Свойство продукции	Объективная особенность продукции, которая может проявляться при  ее создании, эксплуатации или потреблении
Качество продукции	Совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением
Показатель качества продукции	Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления
Признак продукции	Качественная или количественная характеристика любых свойств или  состояний  продукции
Параметр продукции	Признак продукции, количественно  характеризующий любые ее свойства или состояния
Единичный показатель качества продукции	Показатель качества продукции, характеризующий  одно из ее свойств
Комплексный показатель качества  продукции	Показатель качества продукции, характеризующий  несколько ее свойств
Определяющий показатель качества продукции	Показатель качества продукции, по которому принимают решение оценивать  ее качество
Интегральный показатель качества  продукции	Показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление
Индекс качества продукции	Комплексный показатель качества разнородной  продукции, выпущенной за рассматриваемый  интервал, равный среднему взвешенному относительных значений показателей качества этой продукции
Уровень качества продукции	Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении  значений показателей качества оцениваемой  продукции с базовыми значениями соответствующих показателей
Оценка уровня качества продукции	Совокупность операций, выключающая  выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение

Качество продукции оценивается  на основе количественного измерения  определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:

- показатели назначения товара;

- показатели надежности;

- показатели стандартизации и  унификации;

- эстетические показатели;

- показатели транспортабельности;

- патентно-правовые показатели;

- экологические показатели;

- показатели безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов  и т. д.) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей нормативно-технической документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель  надежности следует отнести к  числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативно-технической документации, а для нестандартизированной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Эстетические  показатели характеризуют внешнюю  выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания, в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели  стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Во всех случаях  основанием для оценки продукции  является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль [6].

При реализации продукции общественного питания  исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую: фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием  способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности); обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция [4].

 

 

14. Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора

  Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).

Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Сущность  большинства инструментальных (измерительных) методов основана на использовании  каких-либо свойств пищевых продуктов  или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется [6].

В зависимости  от того, какие процессы лежат в  основе метода или какие свойства используют, измерительные методы классифицируются на:

•   биохимические;

•   микробиологические;

•   физиологические (биологические);

•   товароведно-технологические;

•   химические;

•   физические;

•   физико-химические.

В основе биохимических методов лежат  биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и  овощей. Этот метод основан на определении  количества поглощенного кислорода  и выделенного углекислого газа.

 

По  количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахарообразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их переваримости "in vitro" пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

В основе микробиологических методов лежит  жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические  методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.

По  правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и  сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими  методами исследуют радиопротекторные  свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводят главным образом  на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания — на добровольцах - людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

 

Химические  методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными  реагентами в присутствии соответствующих  индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.

Химические  методы широко применяются в товароведении  и экспертизе для установления химического  состава пищевых продуктов и  их соответствия требованиям нормативных  документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах  определяют содержание минеральных  веществ, воды, белка, жира, Сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.

Химические  методы, как правило, не нуждаются  в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы.

Физические  и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Наибольшее  распространение в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.