Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 19:40, дипломная работа
Задачи:
Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогатель-ными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кух-ни. Составить технико-технологические карты, калькуляционные карты.
Введение
Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации, проблемы и пути ее решения в Республике Марий Эл
1.1 Общие сведения
1.2 Перспективы развития отрасли
1.3 Характеристика предприятия
Экспериментальные исследования
2.1 Цель и условия исследования
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов
2.4 Подбор и расчет основного оборудования
2.5 Результаты исследований
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из мяса
3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса
3.2 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса
3.3 Оформление, требование к качеству, хранение блюд из мяса
3.4 Значение блюд из мяса в питании
3.5 Технохимический контроль производства
Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления фирменных блюд из мяса
Экономическая эффективность
Выводы и предложения
Список использованных источников
Приложения
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству
сырья. Ставится отметка о
4. Нормы закладки сырья
массой брутто и нетто, выхода
полуфабриката и готового
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению,
подаче, реализации и хранению, предусматривающие
особенности оформления и
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.
8. Показатели пищевого
состава и энергетической
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Утверждаю
Генеральный директор
Маликова Р.Р.
(ф.и о)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Ахопринго (свинина чесночная)(фото см.приложение 4)
( наименование блюда)
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Ахопринго (свинина чесночная)
Вырабатываемое в ресторане «Камелот»
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ахопринго (свинины чесночной) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)
Свинина |
ГОСТ Р 53221-2008 |
Майоран |
ГОСТ 21567-76 |
Свиной жир |
ГОСТ 25292-82. |
Молотая корица |
ГОСТ 288-75 |
Чеснок |
ГОСТ Р 55909-2013 |
Кедровые орехи |
ГОСТ Р 52827-2007 |
3.Рецептура
№ п./п |
Наименование сырья и продуктов |
Расчет сырья и продуктов на 1 порцию | |
Вес Брутто |
Вес Нетто | ||
1 |
Свинина |
234 |
200 |
2 |
Свиной жир |
73,5 |
10 |
3 |
Чеснок |
19,2 |
15 |
4 |
Майоран |
2 |
2 |
5 |
Молотая корица |
2 |
2 |
6 |
Сухари |
20 |
20 |
7 |
Соль |
3 |
3 |
8 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
9 |
Апельсины (сок) |
113.6 |
50 |
Масса п\ф |
260 | ||
Масло растительное |
10 |
10 | |
Выход жаренного мяса |
190 | ||
Гаринр |
|||
10 |
Фасоль |
126,7 |
114 |
11 |
Соль |
3 |
3 |
Масса припущенной фасоли |
100 | ||
12 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход гарнира |
110 | ||
13 |
Кедровые орехи |
26,6 |
20 |
Выход |
190\110\20 |
4.Технологический процесс приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину нарезают на порционные куски и маринуют 10-15 мин.
Маринад: Чеснок измельчают соединяют с майораном, корицой, солью, перцем и соком апельсина
Маринованную свинину кладут на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доготавливают в пароконвектомате 10-15 минут при температуре 180 градусов.
Гарнир фасоль овощную припускают до готовности при подаче поливают сливочным маслом.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации не более 10 мин
Оформляют кедровыми орехами
Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели
ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены
ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности
ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом апельсина и чеснока
КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная
6.2 Микробиологические показатели
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет см. приложение 5 ) Ахопринго (свинины чесночной)
на выход 190\110\20.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
34,35 |
66,30 |
15,39 |
895,67 |
Ответственный за оформлении Шиштанов А.
Зав. Производством Шиштанов А.
Утверждаю
Генеральный директор
Маликова Р.Р
(ф.и.о)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Эстофадо (мясо в шоколаде) (фото см. приложение 4)
(наименование блюда)
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Эстофадо (мясо в шоколаде)
Вырабатываемое в ресторане «Камелот»
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Эстофадо (мяса в шоколаде) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)
Телятина |
ГОСТ Р54315-2011 |
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Лук |
ГОСТ Р51783-2001 |
Мускатный орех |
ГОСТ 29048-91 |
Черн.шоколад |
ГОСТ 31721-2012 |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Олив.масло |
ГОСТ Р51074-2003 |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
Уксус 3% |
ГОСТ Р52101-2003 |
||
|
3.Рецептура
№ п./п |
Наименование сырья и продуктов |
Расчет сырья и продуктов на 1 порцию | |
Вес Брутто |
Вес Нетто | ||
1 |
Телятина |
318 |
210 |
2 |
Лук |
23 |
20 |
3 |
Черный шоколад |
35 |
35 |
4 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
5 |
Чеснок |
24 |
19 |
6 |
Картофель |
77 |
50 |
7 |
Мускатный орех |
3 |
3 |
8 |
Соль |
4 |
4 |
Масса п\ф |
335 | ||
9 |
Зелень |
2,7 |
2 |
Выход |
235 |
4.Технологический процесс приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Телятину нарезают на порционные куски посыпаю солью перцем обжаривают и заливают горячей водой с добавлением измельченного чеснока, лука и тушат.
В конце тушения добавляют жаренный картофель, шоколад и мускатный орех, периодически помешивают тушат до готовности.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации не более 1 часа
Оформляют зеленью.
Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены
ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности
ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом мускатного ореха
КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная
Микробиологические показатели Эстофадо (мяса в шоколаде) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 6 ) Эстофадо (мяса в шоколаде) на выход 235 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
42,52 |
42,45 |
29,5 |
663,41 |
Ответственный за оформление Шиштанов А.
Зав. Производством Шиштанов А.
Утверждаю
Генеральный директор
Маликова. Р. Р
(ф.и о)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Свинина в чесноке(фото см.приложение 4)
( наименование блюда)
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Свинину в чесноке
Вырабатываемое в ресторане «Камелот»
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины в чесноке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)
Свинина |
ГОСТ Р 53221-2008 |
Минд.орех |
ГОСТ 16830-71 | |
Перец чили |
ГОСТ 29053-91 |
Хлеб |
ГОСТ27842-88 | |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
Винный уксус |
ГОСТ Р 52101-2003 | |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Олив.масло |
ГОСТ Р 51074-2003 |