Блюда из мяса, испанской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 19:40, дипломная работа

Описание работы

Задачи:
Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогатель-ными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кух-ни. Составить технико-технологические карты, калькуляционные карты.

Содержание работы

Введение
Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации, проблемы и пути ее решения в Республике Марий Эл
1.1 Общие сведения
1.2 Перспективы развития отрасли
1.3 Характеристика предприятия
Экспериментальные исследования
2.1 Цель и условия исследования
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов
2.4 Подбор и расчет основного оборудования
2.5 Результаты исследований
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из мяса
3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса
3.2 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса
3.3 Оформление, требование к качеству, хранение блюд из мяса
3.4 Значение блюд из мяса в питании
3.5 Технохимический контроль производства
Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления фирменных блюд из мяса
Экономическая эффективность
Выводы и предложения
Список использованных источников
Приложения

Файлы: 1 файл

ДИПЛОМ.docx

— 211.55 Кб (Скачать файл)

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, СанПиН 2.3.6.1079-11 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова Р.Р.

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Ахопринго (свинина чесночная)(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Ахопринго (свинина чесночная)

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

 

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ахопринго (свинины чесночной) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Свинина

ГОСТ Р 53221-2008

Майоран

ГОСТ 21567-76

Свиной жир

ГОСТ 25292-82.

Молотая корица

ГОСТ 288-75

Чеснок

ГОСТ Р 55909-2013

Кедровые орехи

ГОСТ Р 52827-2007


 

 

3.Рецептура

№ п./п

Наименование сырья и продуктов

Расчет сырья и продуктов на 1 порцию

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Свинина

234

200

2

Свиной жир

73,5

10

3

Чеснок

19,2

15

4

Майоран

2

2

5

Молотая корица

2

2

6

Сухари

20

20

7

Соль

3

3

8

Перец

0,1

0,1

9

Апельсины (сок)

113.6

50

 

Масса п\ф

 

260

 

Масло растительное

10

10

 

Выход жаренного мяса

 

190

 

Гаринр

   

10

Фасоль

126,7

114

11

Соль

3

3

 

Масса припущенной фасоли

 

100

12

Масло сливочное

10

10

 

Выход гарнира

 

110

13

Кедровые орехи

26,6

20

 

Выход

 

190\110\20


 

4.Технологический процесс  приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Свинину нарезают на  порционные куски и маринуют 10-15 мин.

Маринад: Чеснок измельчают соединяют с майораном, корицой, солью, перцем  и соком апельсина

Маринованную свинину кладут на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.  Доготавливают в пароконвектомате 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Гарнир фасоль овощную припускают до готовности при подаче поливают сливочным маслом.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации  не более 10 мин

Оформляют кедровыми орехами

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

 

6.Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели 

ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены

 ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности

ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом апельсина и чеснока

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная

 

6.2 Микробиологические показатели Ахопринго (свинина чесночная)

 должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет  см. приложение 5 )  Ахопринго (свинины чесночной)

 на выход  190\110\20.

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

34,35

66,30

15,39

895,67


 

Ответственный за оформлении Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова Р.Р

(ф.и.о)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Эстофадо (мясо в шоколаде) (фото см. приложение 4)

(наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Эстофадо (мясо в шоколаде)

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

 

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Эстофадо (мяса в шоколаде) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Телятина

ГОСТ Р54315-2011

Картофель

ГОСТ Р 51808-2001

Лук

ГОСТ Р51783-2001

Мускатный орех

ГОСТ 29048-91

Черн.шоколад

ГОСТ 31721-2012

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Олив.масло

ГОСТ  Р51074-2003

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Уксус 3%

ГОСТ Р52101-2003

   
       
     

 

 

3.Рецептура

 

№ п./п

Наименование сырья и продуктов

Расчет сырья и продуктов на 1 порцию

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Телятина

318

210

2

Лук

23

20

3

Черный шоколад

35

35

4

Оливковое масло

10

10

5

Чеснок

24

19

6

Картофель

77

50

7

Мускатный орех

3

3

8

Соль

4

4

 

Масса п\ф

 

335

9

Зелень

2,7

2

 

Выход

 

235


 

 

 

 

 

4.Технологический процесс  приготовления

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Телятину нарезают на порционные куски посыпаю солью перцем обжаривают и заливают горячей водой с добавлением измельченного чеснока, лука и тушат.

В конце тушения добавляют жаренный картофель, шоколад и мускатный орех, периодически помешивают тушат до готовности.

 

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Срок реализации  не более 1 часа

Оформляют зеленью.

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

                           

6.Показатели качества  и безопасности

Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены

ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности

ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом мускатного ореха

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная

Микробиологические показатели Эстофадо (мяса в шоколаде) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 6 )   Эстофадо (мяса в шоколаде) на выход 235  г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

42,52

42,45

29,5

663,41


 

Ответственный за оформление Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова. Р. Р

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Свинина в чесноке(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Свинину в чесноке

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины в чесноке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Свинина

ГОСТ Р 53221-2008

Минд.орех

ГОСТ 16830-71

Перец чили

ГОСТ 29053-91

Хлеб

ГОСТ27842-88

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Винный уксус

ГОСТ Р 52101-2003

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Олив.масло

ГОСТ Р 51074-2003

Информация о работе Блюда из мяса, испанской кухни