Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Метою курсової роботи є вивчення технології приготування страв з риби з хрящовим скелетом.
Для досягнення зазначеної мети необхідно вирішення наступних завдань:
- Розкрити значення страв з риби з хрящовим скелетом у харчуванні людини;
- Дати класифікацію та характеристику асортименту страв із риби з хрящовим скелетом;
- Перерахувати вимоги до якості сировини,
- Скласти технологічну схему приготування
- Описати фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви;
- Провести оформлення техніко-технологічної карти на страву «Суп з севрюги з рисом і горіхами».

МЕТА ТА ЗАДАЧІ…………………………………………………………………3
ВСТУП………………………………………………………………………………4
РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІЧТЬ РИБНОЇ СИРОВИНИ…6
РОЗДІЛ 2 СПОСОБИ МЕХАНІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ РИБНОГО СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ…………………………..………22
РОЗДІЛ 3 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ І ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ РИБИ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ…………………………………………….…35
РОЗДІЛ 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВИ З РИБ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ……………….………..47
РОЗДІЛ 5 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ТА КАРТКИ ПРІГОТУВАННЯ СТРАВИ З РИБИ ЗІ ХРЯЩОВІМ СКЕЛЕТО...............................................................……50
РОЗДІЛ 6 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ …………………………………………………53
ВИСНОВОК……………………………………………………………………..…..56
ЛІТЕРАТУРА…………………………………………………...……………………58