Блюда русской кухни из рыбы

Содержание  некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и  даже десятки тысяч раз превышать  их концентрацию в водной среде, а  содержание других элементов может  быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация  ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным  депо солей кальция в организме  животных гидробионтов является костная  ткань рыб, раковины моллюсков и  панцирь ракообразных. Магний также  является обязательным компонентом  костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая  доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений — нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера —25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1—20.

Содержание  микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание  солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

 

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

 

1. Помакуха псковопечерская
2. Отварная рыба
3. Припущенная рыба
4. Рыба, припущенная в молоке
5. Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
6. Печеная рыба
7. Рыба, запеченная по-московски
8. Рыба по - невски
9. Рыба по – ярославски
10. Запеканка поморская из трески с творогом
11. Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
12. Рыба по- суздальски с гречневой кашей
13. Тушеная рыба
14. Рыба, тушеная по- новгородски
15. Рыба, тушенная по- крестьянски
16. Кальмары, тушенные в сметане
17. Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
18. Рыба, запеченная в фольге
19. Рыба, запеченная под майонезом
20. Рыба, запеченная под яйцом
21. Рыба, запеченная в омлете
22. Солянка из рыбы на сковороде
23. Рыбные голубцы по- пермски
24. Чорыг тверской
25. Караси, жаренные в сметане
26. Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
27. «Каштаны» рыбные по- рязански
28. Жаренная рыба, фаршированная кильками
29. Котлеты «Золотая рыбка»
30. Жареная рыба, начиненная капустой
31. Рыба «пай»
32. Тельное
33. Зразы поморские
34. Тельная жаренная рыба
35. Рыба, жаренная в тесте
36. Рыба пикантная
37. Рыба в свином шпике
38. Рыба по- южнорусски
39. Котлеты северодвинские

 

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Лук- 2 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Сыр- 30 г

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

 

Технология  приготовления

Грибы размочить , отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной , посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

 

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе  кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

 

 

 

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

 

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам  и содержанию пищевых веществ. Поэтому  при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить  блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба  содержит белки альбумины, растворимые  в воде, глобулины, растворимые в  растворах солей, а также сложные  фосфорсодержащие белки, которые при  нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих  из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных  и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке  переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность  бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

 

 

Заключение

 

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые  усваиваются легче, чем белки  мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению  с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным  свойствам жира рыбы относят его  способность легко плавиться  и оставаться в жидком виде при  довольно низких температурах, поэтому  он усваивается гораздо лучше, чем  жир говядины или баранины. Благодаря  этому рыбные блюда используют также  в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные  блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном  цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды  для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических  или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г

 

 

Список  литературы

 

1) Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий: Для предприятий общественного  питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.

2) Кулинария.  Сборник рецептур – М.: Издательский  Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария:  учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник  по товароведению продовольственных  товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева,  Л.Г. Елисеева и др.; Под ред.  Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.:ил.

5) Русская  кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е , дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.