Древняя русская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2013 в 10:02, курсовая работа

Описание работы

Цель данной работы – узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями в русской кухне.
Задачи исследования:
- изучить историю древнерусской кухни;
- изучить особенности древнерусской кухни;

Содержание работы

Введение..………………………………………………………………………….4
1. История Русской кухни..……………………………………………………….5
1.1. Древнерусская кухня………...……………………………………………….6
1.2. Кухня Московского государства, или старомосковская кухня…………..11
1.3. Кухня Петровско - Екатерининской эпохи…………………………..……15
1.4. Петербургская кухня………………………………………………………..16 2. Ассортимент блюд древнерусской кухни…………………………………...20
3.Разработка ТТК………………………………………………………………...32
Заключение………………...……………………………………………………..45
Список литературы………………………………………………………………

Файлы: 1 файл

Древнерусская кухня.doc

— 331.50 Кб (Скачать файл)

Перечень сырья: мука, сливочное масло, яйцо, кефир, сода, сахар, куриное филе, картошка, репчатый лук, соль, масло ростительное

 

Рецептура

№ п\п

Наименование продуктов (сырье)

Масса Брутто, г на 1 порцию

Масса Нетто, г на 1 порция

 

 

Требования к качеству сырья

1

Мука 

40

40

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для  изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества

2

Масло сливочное

10

10

3

Яйцо 

1/10

4

4

Кефир

15

15

5

Сода 

1

1

7

Сахар

1

1

8

Филе куриное

40

40

9

Картофель

30

22

10

Лук репчатый

10

7

11

Соль 

0,2

0,2

12

Масло растительное

0,5

0,5

Выход готового изделия 

 

115


 

 

 

Технология  приготовления

Два стакана просеянной муки соединить с растопленным сливочным  маслом и яйцом. Добавить 1/2 ч. ложки соли, сахар и соду. Затем влить кефир и оставшуюся муку. Все хорошо перемешать и замесить тесто. Накрыть тесто кухонной салфеткой и оставить на полчаса.

Картофель почистить, помыть и нарезать пластинками. Куриное  филе помыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить от шелухи, помыть и измельчить.

Тесто разделить на две  части и раскатать. Выложить часть  теста в смазанную растительным маслом форму для запекания.

Затем на пласт теста  выложить курицу, лук и картофель. Посолить, накрыть начинку вторым раскатанным пластом теста. Аккуратно защипнуть края и сделать небольшое отверстие по центру курника.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки примерно в течение 30-40 минут.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Подают на тарелке, разрезав на порции

Органолептические показатели:

Внешний вид: с золотистой  корочкой

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: курицы и выпечки, немного присутствует вкус лука, в меру соленый

Температура отпуска: 65˚С

Показатели  качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр.

                                        В 100 гр. Содержится

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал 

13,9                              

13,4

35,0

319,9


 

Заведующий производством:                      Калькулятор:

Ответственный исполнитель:                       Технолог:

 

 

Технологическая схема  приготовления блюда «Курник»

 


 



 




 

 


 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

 

 

Технико-технологическая карта  № 3

 

Наименование  блюда     «Колдуны с рисом и яйцом»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: масло сливочное, зелень, мука, яйцо, рис, соль, сухари панировочный. 

 

 

Рецептура

№ п/п

Наименование продуктов

Масса брутто, г

на 1 порцию

Масса нетто, г

на 1 порцию

Требования к качеству сырья

1

Масло сливочное

60

60

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для  изготовления данного изделия соответствует  требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества

2

Зелень

10

7

3

Мука

90

90

4

Яйцо

2 шт

80

5

Рис

40

40/103

6

Соль

3

3

  7

Сухари панировочные

15

15

 

 

Выход готового блюда

 

 

280/40


 

 

Технология  приготовления

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной  ложкой сливочного масла, добавить два  рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем  приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут  в кастрюле под крышкой или  под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

         Выкладываем на блюдо украшенное листом салата и поливаем подрумяненным маслом с сухарями.

 

Показатели  качества и безопасности

 

Органолептические показатели

Внешний вид  – колдуны неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная  (в форме круга, полукруга, полумесяца и       т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Цвет - от светло - серого до темно – серого

Вкус - в меру соленый

Запах - вареные колдуны должны иметь приятный аромат, свойственные данному виду продукта

 

 

Физико-химические показатели

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

в гр. на 1 порцию:

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

14,3

60,2

97,2

1023,8


 

 

Технолог

 

Ответственный исполнитель

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема  приготовления блюда «Колдуны с рисом и яйцом»

 



 






 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

 

 

Технико-технологическая карта  № 4

 

Наименование  блюда     «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.

 

№ п/п

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Требования к качеству сырья:

Брутто

Нетто

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества

1

Судак

120

61

 

Масса припущенной  рыбы

 

50

2

Капуста белокочанная свежая

28

20

3

Морковь

27

15

4

Лук репчатый

24

10

5

Масло подсолнечное рафинированное

5

5

6

Сыр Российский

11

10

7

Майонез «Провансаль»

25

25

 

Масса полуфабриката

 

130

 

Выход

 

100


 

Технология  приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.

Подготовленные овощи  и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска  не ниже 65ºC.

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - сохранили свою форму без трещин

Консистенция - сочная, рыхлые

Цвет  - на разрезе – от белого до серого

Вкус  - рыбы, капусты и моркови, в меру соленые

Запах – рыбы и овощей

 

Физико-химические показатели

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

15,4

26,0

3,5

313,6


 

 

 

Технолог __________                      

                                  

Ответственный исполнитель___________              

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

 


 



 

 




 




 




 



 

 

 

 

 

 

Сводная таблица рецептур

 

Перечень сырья

«Карп по-старорусски»

«Курник»

«Колдуны с рисом и яйцом»

«Котлеты рыбные с капустой и  морковью»

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

   

10

10

60

50

   

Зелень

1

1

   

10

7

   

Мука

10

10

40

40

90

90

   

Яйцо

   

1/10

4

2 шт

80

   

Рис

       

40

40

   

Соль

1,5

1,5

   

3

3

3

3

Сухари панировочные

       

15

15

   

Рыба (карп)

125

105

           

Масло растительное

10

10

           

Сок лимона

5

5

           

Перец

0,05

0,05

       

0,2

0,2

Картофель

20

15

           

Лук репчатый

20

17,5

10

7

   

24

10

Лимон

2,5

2,5

           

Огурец 

5

5

           

Клюква

2,5

2,5

           

Сметана

10

10

           

Чеснок

0,5

0,5

           

Сок клюквы

2,5

2,5

           

Кефир

   

15

15

       

Сода 

   

1

1

       

Сахар

   

1

1

       

Филе куриное

   

40

40

       

Картофель

   

30

22

       

Судак

           

120

61

Капуста белокочанная

           

28

20

Морковь

           

27

15

Масло подсолнечное рафинированное

           

5

5

Сыр Российский

           

11

10

Майонез «Провансаль»

           

25

25

Масса готового блюда

 

125/25/12/1

 

115

 

100

 

100

Информация о работе Древняя русская кухня