Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2013 в 10:02, курсовая работа
Цель данной работы – узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями в русской кухне.
Задачи исследования:
- изучить историю древнерусской кухни;
- изучить особенности древнерусской кухни;
Введение..………………………………………………………………………….4
1. История Русской кухни..……………………………………………………….5
1.1. Древнерусская кухня………...……………………………………………….6
1.2. Кухня Московского государства, или старомосковская кухня…………..11
1.3. Кухня Петровско - Екатерининской эпохи…………………………..……15
1.4. Петербургская кухня………………………………………………………..16 2. Ассортимент блюд древнерусской кухни…………………………………...20
3.Разработка ТТК………………………………………………………………...32
Заключение………………...……………………………………………………..45
Список литературы………………………………………………………………
Перечень сырья: мука, сливочное масло, яйцо, кефир, сода, сахар, куриное филе, картошка, репчатый лук, соль, масло ростительное
Рецептура
№ п\п |
Наименование продуктов (сырье) |
Масса Брутто, г на 1 порцию |
Масса Нетто, г на 1 порция |
Требования к качеству сырья |
1 |
Мука |
40 |
40 |
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества |
2 |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
3 |
Яйцо |
1/10 |
4 | |
4 |
Кефир |
15 |
15 | |
5 |
Сода |
1 |
1 | |
7 |
Сахар |
1 |
1 | |
8 |
Филе куриное |
40 |
40 | |
9 |
Картофель |
30 |
22 | |
10 |
Лук репчатый |
10 |
7 | |
11 |
Соль |
0,2 |
0,2 | |
12 |
Масло растительное |
0,5 |
0,5 | |
Выход готового изделия |
115 |
Технология приготовления
Два стакана просеянной муки соединить с растопленным сливочным маслом и яйцом. Добавить 1/2 ч. ложки соли, сахар и соду. Затем влить кефир и оставшуюся муку. Все хорошо перемешать и замесить тесто. Накрыть тесто кухонной салфеткой и оставить на полчаса.
Картофель почистить, помыть и нарезать пластинками. Куриное филе помыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить от шелухи, помыть и измельчить.
Тесто разделить на две части и раскатать. Выложить часть теста в смазанную растительным маслом форму для запекания.
Затем на пласт теста выложить курицу, лук и картофель. Посолить, накрыть начинку вторым раскатанным пластом теста. Аккуратно защипнуть края и сделать небольшое отверстие по центру курника.
Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки примерно в течение 30-40 минут.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают на тарелке, разрезав на порции
Органолептические показатели:
Внешний вид: с золотистой корочкой
Консистенция: сочная, мягкая
Вкус и запах: курицы и выпечки, немного присутствует вкус лука, в меру соленый
Температура отпуска: 65˚С
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр.
| |||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ккал |
13,9 |
13,4 |
35,0 |
319,9 |
Заведующий производством:
Ответственный
исполнитель:
Технологическая схема приготовления блюда «Курник»
УТВЕРЖДАЮ
_______________
Руководитель
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда «Колдуны с рисом и яйцом»
Область применения: ресторан
Перечень сырья: масло сливочное, зелень, мука, яйцо, рис, соль, сухари панировочный.
Рецептура
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто, г на 1 порцию |
Масса нетто, г на 1 порцию |
Требования к качеству сырья |
1 |
Масло сливочное |
60 |
60 |
Продовольственное сырье,
пищевые продукты, используемые для
изготовления данного изделия соответствует
требованиям нормативных докуме |
2 |
Зелень |
10 |
7 | |
3 |
Мука |
90 |
90 | |
4 |
Яйцо |
2 шт |
80 | |
5 |
Рис |
40 |
40/103 | |
6 |
Соль |
3 |
3 | |
7 |
Сухари панировочные |
15 |
15 | |
Выход готового блюда |
280/40 |
Технология приготовления
Отварить в воде рис,
откинуть на решето, замаслить одной
ложкой сливочного масла, добавить два
рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем
приготовить тесто для
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выкладываем на блюдо украшенное листом салата и поливаем подрумяненным маслом с сухарями.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – колдуны неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Цвет - от светло - серого до темно – серого
Вкус - в меру соленый
Запах - вареные колдуны должны иметь приятный аромат, свойственные данному виду продукта
Физико-химические показатели
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
изделия, соответствует критериям,
указанным в приложении к ГОСТу
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению.
Общий технологический уровень»
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
в гр. на 1 порцию:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
14,3 |
60,2 |
97,2 |
1023,8 |
Технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая схема приготовления блюда «Колдуны с рисом и яйцом»
УТВЕРЖДАЮ
_______________
Руководитель
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Требования к качеству сырья: | |
Брутто |
Нетто |
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества | ||
1 |
Судак |
120 |
61 | |
Масса припущенной рыбы |
50 | |||
2 |
Капуста белокочанная свежая |
28 |
20 | |
3 |
Морковь |
27 |
15 | |
4 |
Лук репчатый |
24 |
10 | |
5 |
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
5 | |
6 |
Сыр Российский |
11 |
10 | |
7 |
Майонез «Провансаль» |
25 |
25 | |
Масса полуфабриката |
130 | |||
Выход |
100 |
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.
Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска не ниже 65ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - сохранили свою форму без трещин
Консистенция - сочная, рыхлые
Цвет - на разрезе – от белого до серого
Вкус - рыбы, капусты и моркови, в меру соленые
Запах – рыбы и овощей
Физико-химические показатели
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
15,4 |
26,0 |
3,5 |
313,6 |
Технолог __________
Ответственный исполнитель___________
Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»
Сводная таблица рецептур
Перечень сырья |
«Карп по-старорусски» |
«Курник» |
«Колдуны с рисом и яйцом» |
«Котлеты рыбные с капустой и морковью» | ||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Масло сливочное |
10 |
10 |
60 |
50 |
||||
Зелень |
1 |
1 |
10 |
7 |
||||
Мука |
10 |
10 |
40 |
40 |
90 |
90 |
||
Яйцо |
1/10 |
4 |
2 шт |
80 |
||||
Рис |
40 |
40 |
||||||
Соль |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
3 |
3 | ||
Сухари панировочные |
15 |
15 |
||||||
Рыба (карп) |
125 |
105 |
||||||
Масло растительное |
10 |
10 |
||||||
Сок лимона |
5 |
5 |
||||||
Перец |
0,05 |
0,05 |
0,2 |
0,2 | ||||
Картофель |
20 |
15 |
||||||
Лук репчатый |
20 |
17,5 |
10 |
7 |
24 |
10 | ||
Лимон |
2,5 |
2,5 |
||||||
Огурец |
5 |
5 |
||||||
Клюква |
2,5 |
2,5 |
||||||
Сметана |
10 |
10 |
||||||
Чеснок |
0,5 |
0,5 |
||||||
Сок клюквы |
2,5 |
2,5 |
||||||
Кефир |
15 |
15 |
||||||
Сода |
1 |
1 |
||||||
Сахар |
1 |
1 |
||||||
Филе куриное |
40 |
40 |
||||||
Картофель |
30 |
22 |
||||||
Судак |
120 |
61 | ||||||
Капуста белокочанная |
28 |
20 | ||||||
Морковь |
27 |
15 | ||||||
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
5 | ||||||
Сыр Российский |
11 |
10 | ||||||
Майонез «Провансаль» |
25 |
25 | ||||||
Масса готового блюда |
125/25/12/1 |
115 |
100 |
100 |