Итальянская кухня

Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков

Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны.

Итальянские блюда очень богаты овощами поэтому их качество напрямую влияет на их срок годности и реализации

Мясокопчености:

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

Пицца «Маринара»

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов _

Консистенция: мягкая, _

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду.

Пицца «Маргарита»

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине

Цвет: Свойственный набору продуктов

«Паннакота»

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

        «Тирамису»

Внешний вид-Украшенный мятой и шоколадной крошкой.

Консистенция-Между твердой и мягкой.

Цвет-Коричневый.

Вкус и запах-Кофейный, и шоколадный, запах соответствующий.

 

 

 

 

 

\

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

3.1.Разработка  сложного кулинарного блюда.

3.2.Разработка  схемы и технико-технологической  карты приготовления авторского  блюда

Минестроне

Ингредиенты:

кабачок цуккини 300г лук репчатый 100г картофель 150гморковь 70гпомидоры 200г перец болгарский 150г паста мелкая 50 г чеснок 1 зубчик масло растительное 7 ст.л. сыр 20 г вода 1250 мл соль 2 ч.л.

Технология приготовления:

1) Для минестроне овощи нарезаем мелко, для того чтобы они хорошо впитали в себя оливковое масло вовремя жарки и в то же время не потеряли форму при варке. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

2) Морковь нужно промыть, очистить и нарезать кубиками того же размера что и лук.

3) Нарезаем болгарский перец.

4) Цуккини разрезаем пополам вдоль, вычистить семена и нарезать небольшими ломтиками.

5) Спелые помидоры очищаем от кожицы и нарезаем небольшими ломтиками, во время обжаривания они выпустят сок и потеряют форму, поэтому размер ломтиков не так важен.

6) Картофель промываем, очищаем и нарезаем мелкими ровными кубиками.

7) На сковороде разогреваем 5 ст.л. оливкового масла, помните о том, что масло не должно сильно накаляться, тем более, если вы используем рафинированное масло.

Овощи для минестроне должны проходить процедуру обжаривания на медленном огне, напоминающую томление, поэтому, как только масло нагреется, выкладываем нарезанные морковь и лук и обжариваем, помешивая примерно 5 минут, до тех пор, когда лук станет прозрачным.

8) Добавляем в сковороду болгарский перец и чеснок, нарезанный тонкими пластинками и продолжаем обжаривать, помешивая примерно 5 минут.

9) Добавляем к овощам на сковороде нарезанный кабачок, вливаем еще 2 ст.л. оливкового масла и продолжаем обжаривание на медленном огне 15 минут.

Выкладываем в сковороду нарезанные помидоры и обжариваем, помешивая, 5 минут, за это время все ломтики кабачков уже станут прозрачными.

10) Выкладываем обжаренные  овощи в кастрюлю. Добавляем воду.

11) Заливаем овощи 1250 мл обязательно холодной воды, для того чтобы они не потеряли свои ярки краски, и доводим до кипения. Варить суп мы будем также на медленном огне.

12) Когда суп закипит, добавляем соль и запускаем подготовленный картофель. Несмотря на то, что картофель порезан мелко, лучше поварить его 15-20 минут, для большей насыщенности супа.

13) Доводим суп до кипения

        14) Подаем минестроне присыпав тертым сыром и украсив зеленью базилик

Cуп «Минестроне.»

Технико-технологическая карта.

ТТК Суп «Минестроне»

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
сельдерей	200	200
Перец болгарский	400	400
Лук репчатый	200	200
Цуккини	220	200
Баклажаны	220	200
Морковь	200	200
Чеснок	50	50
Базилик	16	16
Капуста цветная	250	200
Брокколи	250	200
Фасоль	250	200
Сок томатный
Томат паста	300	300
Розмарин свежий	4	4
Вода	5000	5000
Перец	1	1
Бульон овощной, соль	50	50
Масло растительное	200	200
Выход		7500

 

Краткая технология : Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических

нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Все овощи нарезают мелким кубиком (0,7-0,7см), чеснок мелко рубят. Лук, морковь, сельдерей пассируют с

добавлением томата. В кипящую воду закладывают все овощи, пассировку. Доводят до кипения и варят 15минут. В

конце варки добавляют соль, перец, специи, веточку розмарина.

 

 

Схема приготовления минестроне.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.

В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её

В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции, несмотря на нововведения, возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире. Итальянская кухня простая, полезная, одновременно и изысканная. Именно это ее отличает от кухонь других стран. Итальянцы создают свои шедевры полагаясь на настроение, так как народ это эмоциональный. Удивительная кухня именно я работал именно над ней

Проделав работу, я познакомился не только с традициями этой кухни, но и свойственную только им технологию приготовления. Я узнал много нового для себя и уверен, что эти знания помогут мне дальше. Она богата ассортиментом и своими секретами.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1) Березнев. А.В. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2011

2) Золин В.П. «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2010 год.

3) СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2011 г № 23

4) СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2011 г.

5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011 г

6) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2013

7) Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

«Минестроне».

Технико-технологическая карта.

ТТК Суп «Минестроне»

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
сельдерей	200	200
Перец болгарский	400	400
Лук репчатый	200	200
Цуккини	220	200
Баклажаны	220	200
Морковь	200	200
Чеснок	50	50
Базилик	16	16
Капуста цветная	250	200
Брокколи	250	200
Фасоль	250	200
Сок томатный
Томат паста	300	300
Розмарин свежий	4	4
Вода	5000	5000
Перец	1	1
Бульон овощной, соль	50	50
Масло растительное	200	200
Выход		7500

 

Краткая технология: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических