Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Июня 2013 в 15:47, реферат
Корейская кухня имеет много общего с японской и китайской кухнями .также преобладают свинина , яйца ,рис , соя , овощи ,значительное место занимают рыба и морепродукты , для приготовления блюд используют много специй. Мяса в корейской кухне употребляют мало мяса , основное место занимают растительные продукты – рис , бобовые и овощи. Овощи или тушат в небольшом количестве жидкости или заквашивают , но почти всегда приправляют чесноком. Это связано с природными условиями Кореи, отсутствием больших пастбищ и поэтому только после 1970 годов мясо стало повседневным продуктом питания корейцев. .В рационе питания корейцев используют и мясо собак , но крайне редко.
Кухня Кореи
Корейская кухня имеет много общего с японской и китайской кухнями .также преобладают свинина , яйца ,рис , соя , овощи ,значительное место занимают рыба и морепродукты , для приготовления блюд используют много специй. Мяса в корейской кухне употребляют мало мяса , основное место занимают растительные продукты – рис , бобовые и овощи. Овощи или тушат в небольшом количестве жидкости или заквашивают , но почти всегда приправляют чесноком. Это связано с природными условиями Кореи, отсутствием больших пастбищ и поэтому только после 1970 годов мясо стало повседневным продуктом питания корейцев. .В рационе питания корейцев используют и мясо собак , но крайне редко. Из мяса собаки чаще всего готовят суп ,реже –жаркое. Мясо собаки едят в основном мужчины , так как считается , что оно стимулирует потенцию. Наиболее часто его используют или зимой или в конце августа. Кроме риса из зерновых корейцы используют ячмень ,гречиху( в основном в виде муки) ,а в последнее время и кукурузу.
Особое место в рационе питания корейцев занимают бобовые культуры, особенно сою. Из сои готовят молоко, соусы , творог ,пасты. Соевые продукты добавляют практически в каждое блюдо .Из бобовых корейцы используют в пищу - нокту –зелёные бобы , пхатч-красные бобы , кхонь- соевые бобы . корейцы также горох и разные виды фасоли едят.
Издавна корейцы используют в пищу дикие ягоды , съедобные травы . коренья . цветы и плоды .Для приготовления настоек и приправ к различным блюдам используют дикий чеснок и цветы акации и одуванчика. Широко используют побеги разных видов папоротника .орляка , осмунда , огуречного и других. Часто используют в пищу древесные грибы. Для напитков используют настои боярышника , имбиря , так как чай корейцы пьют мало. Картофель не имеет такого значения как у славян , в корейской кухне два вида картофеля- обычный и батат. Рыба и морепродукты занимают важную часть рациона корейцев. Наибольшей популярностью в Корее пользуются минтай .сельдь .скумбрия , сайра , камбала .горбуша , треска , форель . кефаль . карп . угорь .тунец. Морепродукты используют в полном ассортименте как для повседневной пищи , так и для ритуальной. Постные рыбы используются для приготовления кимчхи
Кимчхи занимает второе после риса место в рационе питания корейцев. Это острое овощное блюдо ,которое готовят из капусты . редьки .огурцов ,приправляя их солью ,чесноком , имбирём ,красным перцем и луком. Каждому времени года соответствуют свои кимчхи. Кимчхи –это собирательное название блюдо ,представляющее собой просто острые соленья с чесноком.Обычно в тёплое время года кимчхи за 2-3 дня до употребления , а зимой заквашивается на всю зиму.
Значительное место в рационе корейцев занимают фрукты:Финики,хурма ,груши . персики . абрикосы . слива , вишня ,яблоки каштаны и орехи.
Большой популярностью пользуется у корейцев кинзи- растение, напоминающее пекинскую капусту только более острую. Кинзи обычно тонко шинкуют и посыпают красным перцем и употребляют её в течение круглого года. Отличительная особенность корейской кухни её рационализм, сбалансированность продуктов в рационе..Чтобы снизить остроту блюд всегда на столе присутствует несоленый пресный рис ,который также играет роль адсорбента ,который предохраняет желудок от раздражения острой и жирной пищи. Рационально обращаются корейцы и с солью и сахаром, в корейской кухне сладкие блюда не играют важную роли но в каждое блюдо корейцы добавляют сахар ,Так как употребление помидор с солью способствует отложению солей их корейцы едят с сахаром.Так как сочетание в одном бюде картофеля и мяса способствует ожиренью корейцы не готовят мясо с картофелем.,а сочетают мясо с фруктами и некрахмалосодержащими овощами. Из дикорастущих растенгий корейцы употребляют в пищу около 900 видов.В корейской кухне нет молока ,лишь в давние времена молоко подавалось на стол как деликатес.
Корейскую кухню трудно представить без специй и приправ , среди которых наиболее часто используют соусы на основе сои , чеснок , лук , перец . кунжут , имбирь ( используется в свежем виде , или в виде настоев). Широко используют порошок глютамата натрия «маннэги». Очень часто растительное масло предварительно ароматизируют чесноком или перцем. Восточные классические пряности используются очень редко.В корейской кухне используют характерное масло из семян периллы « тылькирым».
Часто при приготовлении соусов используют сухую соленую пряную смесь «корейскую соль» ,состоящую из мелкой соли ,гвоздики .мускатного ореха ,корицы , черного перца ,базилика , тимьяна , лаврового листа и красного перца. Для соевой пасты сою варят несколько часов без соли , затем пропускают через мясорубку , делят на несколько частей , придают им форму шара и подвешивают , выдерживая на воздухе 3 месяца. После выдержки пасту измельчают и промывают солёной водой , затем массу солят и квасят 10 дней. Соевый соус готовят из смеси жаренной пшеницы и сои , обработанных специальными грибками в течение 3 дней, затем из них готовят солёную пасту и ферментируют её до года. В зависимости от продолжительности ферментации получают полуферментированный светлый соус _ более соленый и густой и темный- ферментированный с добавлением красного перца.
Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см), соломкой (толщиной 0,2-0,5 см, длиной 2,5-6 см), ромбиками (толщиной 0,2-0,5 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 0,3-0,5 см, высотой 1-2 см, длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по длине и толщине, что исключает их недожаривание или пережаривание.
Если огурцы имеют зерна, то середину не используют, вырезая ее в виде квадрата или треугольника. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками или квадратиками, при обработке свиных почек перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.
При разделке отварной курицы, ее обычно не нарезают, а расщипывают по волокну тонкой соломкой.
Тепловая обработка: в Корее многие блюда сначала готовят на очень сильном огне, а затем - на слабом. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. При жарений овощей их лишь слегка подвергают тепловой обработке, чтобы подать полусырыми. В этом случае сохраняется большее количество витаминов. Для приготовления риса, пельменей и других блюд на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставленных одно в другое, и
специального очага с котлом, в котором кипит вода. Для приготовления пищи на пару в Корее издревле использовали сиру (большая керамическая посуда с отверстиями в дне, помещаемая в котел). При приготовлении пищи в домашних условиях можно пользоваться обычной кухонной посудой.
Овощи и другие продукты тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком. Следует что корейская кухня, в отличие китайской, не считает термическую обработку чем-то абсолютно обязательным. Наоборот, корейцы едят довольно много сырых продуктов, причем не только овощей, но и рыбы и мяса.
Кроме обычной и паровой варки, корейская кухня знает два основных способа жарки. В соответствии с первым из них, который называется куиь блюда жарятся на раскаленной металлической сковороде, обильно покрытой маслом. Иногда сверху блюдо (обычно это кусок рыбы или мяса) прикрывают специальной решеткой, которая плотно прижимает его. Во многих случаях вместо сковородки используют просто металлическую решетку (сокве), которую кладут на открытый огонь. Второй способ, именующийся чорим, предусматривает, что продукты обжариваются в специальном солоноватом соусе, в состав которого входит некоторое количество соевой пасты. Приготовленные первым способом блюда также называются куи, а вторым -чорим.
Другие виды обработки. Дня продолжительного хранения рыбы или мяса их подвергают засолке с добавлением специй (чоткалъ). Соленая рыба (особой популярностью пользуются соленые креветки) часто подается на стол зимой. Кроме рыбы и мяса, корейцы также солят и вареные яйца (куриные и перепелиные). Специфическим приемом являлась варка с помощью раскаленных камней, которые клались в котел с водой (таким образом, например, иногда готовили густую похлебку ччиге), но сейчас подобная кулинарная технология почти исчезла.
В современных корейских домах получили распространение микроволновые печи, которые стали непременной частью оборудования кухни даже в не очень богатой семье.
Ассортимент блюд.
Важное место в рационе
Супы.
Корейский суп - кук неизменно подается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи - народ супа». Корейская кулинарная традиция знает три вида супов, отличающихся, в первую очередь, соотношением воды и твердых продуктов. В тех супах, которые корейцы называют кук, соотношение это примерно 7 : 3 в пользу воды, а в тех супах, которые принято именовать ччиге и чонголь, оно обратное (таким образом русский борщ или щи по корейской классификации оказались бы, скорее, одним из видов ччиге). Основная разница между ччиге и чонголь заключается в способе приготовления. Ччиге принято варить в специальной каменной кастрюле с массивными стенками и подавать на стол в этой же посуде еще кипящим. Чонголь же готовится в низкой металлической кастрюле, которая ставится прямо на находящуюся на столе газовую плитку (в старые времена - жаровню с углями). В повседневной практике, впрочем, кук, который является обязательным приложением к вареному рису, встречается значительно чаще, чем ччиге и чонголь. Наконец, еще одним видом супа -редким и дорогим - является синсолло, своего рода солянка, которая включает в себя десятки компонентов (мясо фазана, говядина, мясо курицы, печень, язык, желудок вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы, трепанги и др.). и варится в специальном устройстве, несколько напоминающем русский самовар.
Существуют самые разные виды кука, и перечислить здесь их все просто невозможно. К самым распространенным относятся миёккук, который готовиться из морской капусты и овощей, а также твенчжанкук, в состав которого входит корейский пастообразный соус твенчжан и морские водоросли. Именно эти два кука относятся к числу наиболее популярных в Корее.
Кук может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу мёльчхи). Наконец, для изготовления супа может использоваться и ячменный или рисовый отвар.
Еще одним видом корейских «основных блюд», несколько уступающим по популярности рису и куку, являются различные сорта лапши.
КУКСУ
Одно из самых известных блюд корейской кухни. Это тонкая длинная Лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Самая знаменитая среди десятков видов куксу — холодная лапша по-пхеньянски (пхенъянренмён). Готовят куксу из гречневой, пшеничной, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов.
Куксу из гречневой муки.
Чтобы куксу получилась наиболее вкусной, в гречневую муку добавляют картофельный крахмал.
Тесто. Смешать гречневую муку и картофельный крахмал в соотношении 7:3 и залить горячей водой (90—100°С): воды должно быть в 2,5 раза меньше, чем получившейся смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавляют 8 г пищевой соли.
Изготовление (выдавливание) куксу. Тесто положить в пресс — железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими (1— 1,5 мм) отверстиями, а другой — отверстием, в которое заходит поршень, выдавливающий тесто через мелкие отверстия в кипящую воду. Расстояние между прессом и сильно кипящей водой — 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, ее равномерно расправляют длинным тонким прутом. Расправив всплывшую лапшу, ее снова опускают в воду. Делают это трижды, а затем куксу вынимают. Время приготовления лапши — 1,5 минуты. Чтобы куксу хорошо сварилась, нужно постоянно снимать накипь с воды.
Последующая обработка. Сваренную куксу сразу же хорошо промыть, опустив в холодную воду (повторить не менее трех раз). Если этого не сделать, куксу не получится вкусной, гладкой и будет разваливаться. Остудив куксу таким образом, откинуть ее на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем залить бульоном для куксу.
Куксу из пшеничной муки
Пшеничную муку замесить в воде 50— 60°С, выдавить в кипящую воду и варить 2 минуты. Далее, как в разделе «Последующая обработка». Куксу из картофельного крахмала
Крахмал засыпать в горячую воду (90—100°С) и приготовить тесто. Выдавить лапшу в кипящую воду и варить 1,5 минуты. Далее, как в разделе «Последующая обработка».
Куксу из манной крупы
Замесить крутое тесто и выдавить его через пресс в кипящую воду. Варить около 5 минут до готовности. Далее, как в разделе «Последующая обработка».
Бульоны для куксу
В зависимости от того, какое используется мясо, способы приготовления бульонов отличаются определенными особенностями. Общие же правила таковы: