Методы подачи холодных и горячих напитков

Налив вино, он снова ставит бутылку в ведерко" и закрывает  ее чистой салфеткой. Убирают бутылки  и рюмки, с помощью подноса, причем соблюдают следующее правило: бутылки  ставят ближе к официанту, а рюмки  во второй ряд, рюмки всегда берут  за ножку, причем указательный и средний  пальцы держат ее с внешней стороны, а остальные пальцы с внутренней.

Белые вина рекомендуется  подавать к блюдам, приготовленным из белого мяса и рыбы.

Легкие белые вина подают к блюдам из мидий, улиток, устриц, к  икре, паштетам и так далее.

К отварной курице, жареному цыпленку, отварному языку подходят следующие вина: «Рислинг», «Дунайский жемчуг», «Солнечный берег», и так далее.

Подача красных  вин

Температура подачи красных  столовых вин 13-18°С. (Приложение 6)

Их подают в больших  по объему рюмках (0,15 л). Их можно разбавлять каким-либо безалкогольным напитком. Это  не ухудшает вкусовые качеств вина. [3, 132]

Рюмки ставят за ножом, причем за ним ставят фужер для безалкогольного  напитка, а справа от него рюмку для  вина.

При подаче белого и красного вина ставят фужер и рюмки таким  образом: фужер для безалкогольного  напитка ставят за ножом справа от него, немного вглубь стола рюмку  для белого вина; позади них и  посередине между ними ставят рюмку  красного вина. Таким образом, получается правильный треугольник.

Бутылку с красным вином  обертывают около горлышка ручкой так, чтобы оба его края пересекались, но чтобы этикетка была видна. Это  делается с целью предохранения  скатерти от загрязнения каплями  вина. Предохранить скатерть можно  и другим способом. Официант после  подачи вина всем посетителям надевает на горлышко бутылки кольцо из гигроскопической бумаги. На кольце может быть написано название вина, которое подается. При  отсутствии такого кольца на горлышко бутылки можно надеть кольцо из бумажной салфетки.

Красные вина, чтобы они  проявили свой настоящий букет, наливают с большей высоты, чем белые.

Марочные красные вина подают в специальных подставках, в которые заранее кладут полотняную салфетку, свернутую по длине вдвое, а поверх нее осторожно кладут бутылку этикеткой вверх. [6]

Подача  шампанского.

Основные правила, которые  следует соблюдать при подаче шампанских вин, следующие:

1. Полусладкие и сладкие  игристые вина подаются охлажденными до температуры 6-8°, а сухие и полусухие до 4°. (Приложение 6) Красные игристые вина следует охлаждать до температуры 8-10°.

2. Этикетка на бутылке  и станиоль около горлышка  должны быть в хорошем состоянии,  приклеенные и чистые.

3.Бутылки следует ставить  в ведерки с мелко наколотым  льдом.

4. Открывать бутылки следует  бесшумно, причем пробки при этом  не должны выскакивать. (Приложение 3)

Перед подачей шампанского  стол следует подготовить убрать лишние приборы, посуду, смести со скатерти крошки. Затем ставят рюмки для  этого типа вина.

Бутылку протирают, ставят ее в ведерко со льдом, закрывают  полотняной салфеткой, свернутой в  форме треугольника, причем должно быть видно только горлышко бутылки. Ведерко можно поставить на специальную  подставку из легкого металла  или на подстановочную тарелку, покрытую полотняной салфеткой.

При подаче около посетителя можно поставить маленький подсобный  столик, на котором оставляют ведерко  с бутылкой.

Подача начинается с того, что официант берет бутылку из ведерка и обтирает ее салфеткой, показывает посетителю этикетку бутылки  и начинает ее открывать.

Ножичком он отрезает часть  станиоля, чтобы показалась проволочная  корзиночка, берет бутылку за горлышко с помощью лежащего на левой руке ручника и, прижимая большим пальцем пробку сверху, правой рукой развинчивает проволочку и вынимает проволочную корзиночку.

Перед тем как вынуть пробку, официант отходит в сторону от посетителя и немного наклоняет  бутылку в безопасном направлении. Наклонить бутылку необходимо, чтобы  давление углекислого газа было равномерно распределено по стенкам бутылки  и чтобы вино не вытекало.

Открывать бутылку следует  бесшумно. Сразу же после того, как  бутылка открыта, следует налить вино в рюмки. Их наполняют до 2/3 объема, не доливая. Наливают вино медленно, по стенкам рюмки, чтобы не образовывалась пена, которая может перелиться и  загрязнить скатерть. Пробку, оставшуюся в салфетке, кладут, в корзиночку. После того как вино налито всем, бутылку с оставшимся вином оставляют  в ведерке со льдом и закрывают  чистой салфеткой. К шампанским винам  подают различные виды легких тортов, пирожных, фрукты, мелкое сдобное печенье  и т. д.

Основное  правило, которым должен руководствоваться официант, наливая все виды вин, таково: их наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть слегка наклонен, а правая нога выдвинута вперед.

Левую руку со сложенной  вдвое салфеткой официант кладет за спину. Каждый раз после того, как он нальет вино в рюмку, официант должен промокнуть салфеткой капли  вина с горлышка бутылки.

Подача  пива.

Пиво, особенно класса «премиум», а также импортные сорта, часто  подают к столу в маленьких  бутылках. Обычные (большие) бутылки  чаще используют при обслуживании банкетов. В зависимости от размера бутылки  существуют различные способы подачи пива.

Маленькие пивные бутылки

Техника подачи к столу  маленьких пивных бутылок:

Принесите на сервировочном  подносе охлажденный чистый пивной бокал и открытую бутылку пива. Держите поднос позади гостя на уровне его головы. Возьмите бокал за основание  и поставьте на стол, стоя с правой стороны от гостя. Правой рукой возьмите бутылку, держа ее этикеткой к  посетителю.

Налейте пиво в бокал, стоящий  на столе, направляя жидкость к его  противоположному краю. Лейте медленно, чтобы образовалась пенная шапка.

Налейте бокал до краев. Шапка  пены должна быть правильной округлой формы. Если в бутылке осталось еще  пиво, поставьте ее на стол справа от бокала этикеткой к гостю. (Приложение 6)

Большие пивные бутылки

Не переносите большие  бутылки пива на подносе. Поставьте  на него бокалы, отнесите к столу  и расставьте (Приложение 4) Затем принесите открытую бутылку пива. Держите ее этикеткой к гостю. Разлейте пиво.

Так как в больших бутылках пиво подают на банкетах, где несколько  гостей пьют один и тот же сорт, тару обычно опустошают до дна. По возможности  не оставляйте большие бутылки из-под  пива на столе. [6]

 

§2. Особенности  подачи безалкогольных напитков.

Газированные  безалкогольные напитки

Перед посетителем, когда  он садится за стол, ставят фужер 0,2 л напротив конца ножа для второго  блюда. Его не убирают до конца  обеда или ужина.

Бутылки, если их одна или  две, приносят в руке, а если их больше, то на небольшом подносе. Если бутылки  несут в руке, их ставят на ладонь левой руки поверх ручника. Бутылки  открывают в присутствии посетителя с помощью ключа, который держат в правой руке. [5, 98]

Наливают напиток с  правой стороны посетителя, бутылку  берут так, чтобы указательный палец  показывал отверстие бутылки.

Фужер наполняют до половины. После этого бутылку ставят за фужером немного вправо, этикеткой  к посетителю.

Когда открывают бутылку  с сильно пенящимся содержимым, официант становится за спиной посетителя. Наливать такие напитки нужно медленно, причем бутылку следует держать  близко к краю фужера.

Если для переноса бутылок  пользуются небольшим подносом, его  несут левой рукой. Когда из открытой бутылки наливают напиток, поднос держат за спиной посетителя. Открывают бутылки  ключом. После того как бутылка  открыта, ключ и пробки кладут в передний угол подноса. Безалкогольные напитки  удобнее всего подавать с помощью  сервировочного столика. Их подают к  столу посетителей, открывают и наливаю описанным выше способом.

Негазированные  безалкогольные напитки подают во время завтрака с различными кондитерскими изделиями и десертами. Их можно подавать к некоторым блюдам в зависимости от вкуса и желания посетителей. [4, 143]

К этим напиткам можно подавать очищенные орехи. В жаркие летние дни эти напитки разбавляют газированной водой. Они становятся более приятными  на вкус и лучше утоляют жажду.

Перед посетителями ставят фужеры или стаканы емкостью по 0,2 л, а справа от них бутылки или  небольшие стеклянные кувшины, наполненные  соком или нектаром. Кувшины ставят на подстановочные тарелки.

К овощным сокам, например к томатному, подают отдельно соль и  черный перец. Если соки в банках, то перед подачей их заранее открывают, делая на крышке два отверстия  одно напротив другого, чтобы сок  легко вытекал. Открытую банку ставят с правой стороны посетителя на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой.

§3. Особенности  подачи горячих напитков.

Чай

Подача чая  в пакетиках. Перед посетителем ставят чайную чашку с блюдцем, кладут чайную ложечку, ставят тарелку с кусковым сахаром и кружочком лимона и розетку с пакетиком чая. Справа от чашки ставят на подстановочной тарелке фарфоровый чайник с кипятком.

При уборке чашки ставят по две, одна в другую, причем ручки верхней чашки вкладываются в отверстие нижней чашки.

Подача чая  группам. Готовый чай или кипяток наливают в чайники. Каждому посетителю подают чашку с блюдцем, чайную ложечку и тарелочку с кусковым сахаром и лимоном. Сахар может быть подан в сахарнице, а лимон и пакетики чая на общей тарелке. При разливании готового чая или кипятка официант становится с правой стороны посетителя. Чашку наполняют на 3/4. Чайник с готовым чаем или кипятком ставят на подстановочную тарелку. (Приложение 7а)

Подача какао. Обычно к какао в качестве дополнения подается свежее молоко. Варится на воде и подается в кувшинчике. Перед посетителем ставят нагретую чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой, а справа два кувшинчика емкостью по 0,2 л с какао и молоком. За чашкой ставят тарелку с кусковым сахаром.

Если в качестве дополнения к молоку подать вместо какао кофе, то напиток будет называться кофе с молоком.

Официант должен хорошо знать  названия напитков и способы их приготовления, чтобы правильно выполнить заказ  и избежать недоразумений.

 

 

Кофе

Общие правила  подачи кофе

Способы приготовления и  подачи кофе зависят от его вида. Независимо от вида кофе обычно его  подают не слишком слабым. Большинство  посетителей предпочитают крепкий  ароматный напиток, и лишь небольшое  их число - некрепкий.

Любители черного кофе, особенно одинарного экспрессо, заказывают качественный густой и крепкий кофе. Если напиток чересчур крепкий, его можно разбавить. Сделать же кофе крепче можно лишь приготовив его в кофейнике с прессом. Количество воды, пропущенное через кофе, прямо пропорционально его крепости - чем меньше воды, тем богаче вкус и крепче кофе. (Приложение  7б)

Обычно кофе разливают  непосредственно за столом, за исключением  экспрессо или подачи «в стол».

Кофе подают справа от гостя. Если у кофейника короткий носик (например, у кофейников фирмы «Кона»), возьмите чашку со стола и поднесите  к нему. Из кофейника с длинным  носиком можно аккуратно налить напиток в чашку, стоящую на столе.

При обслуживании «в обнос» кофейник и молочник ставят на подстановочную тарелку и поочередно наливают гостям кофе и молоко.

Кофе и чай можно  готовить и подавать с подсобного стола или передвижной тележки. Тележка дает официанту возможность эффектно «подать» эти напитки. Кофе с ликером как нельзя лучше подходит для приготовления на передвижной тележке.

 

 

§4. Особенности  работы сомелье.

В обязанности сомелье, как  правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин  или, как минимум, участвует в  обсуждении заказываемых партий. (Приложение 8)

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в  ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной  подачи гостям.

Некоторые клиенты видят  в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы  ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена  работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией. Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует  изрядного чувства юмора и  изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы  предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление  на клиента. Выбор, сделанные в столь  экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто  сравнивают с ремеслом актера. При  этом подразумевают не только артистизм  и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Метод подачи напитков зависит  от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные  методы подачи напитков показывают рентабельность бара и предприятия в целом. Определённые навыки и сноровка требуются от официанта  и бармена при подаче напитков, не зависимо от того какие они: минеральная  вода или вино, шампанское или водка, аперитив или коктейль, чай или  кофе. У каждого напитка свои способы, особенности и традиции подачи, про которые не нужно забывать.