Научные основы технологии кондитерского производства

Для изготовления пористого шоколада используют десертные  шоколадные массы, обработанные в вакууме  при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся  в шоколадной массе, расширяются  и образуется характерная пористая структура.

Для получения  шоколада с начинкой используют автоматы более сложной конструкции.

Для предохранения  шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую  фольгу и художественную этикетку.

Хранят  шоколад при температуре 18 ± 3 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, с добавками – 3 месяца, считая со дня выработки.

Технология халвы

Халва подсолнечная представляет собой однородную, волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем с растертой массой обжаренных ядер подсолнечного семени.

Сырьем  для производства халвы являются сахар, патока, ядра подсолнечника, экстракт корня солодки. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества - ванилин, порошок какао, изюм и др.

Технология производства мармелада  и пастилы

 
Мармелад и пастила представляют собой изделия разной формы, изготовленные  из сахара, глюкозы или фруктозы на желеобразовательной основе. 
Мармелады отличаются технологией, рецептурой, способом приготовления, формирования и делятся на такие подгруппы: яблочный, формовой и слоеный, которые изготовляются из яблочного пюре с добавкой вкусовых и ароматизирующих веществ, и фруктово-ягодный формовочный, который изготовляется с фруктово-ягодными и цитрусовыми

Апельсиновые  и лимонные кусочки для мармелада  представляют собой изделия апельсина  или лимона с корочкой, подобные натуральным. Массу для них готовят, как и для формового желейного  мармелада, но подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют лимонным или  апельсиновым маслом. 
Массу для корочки получают сбиванием агарового сиропа. Эту массу разливают на цветные корочки. После охлаждения и желирования корочки разрезаются на продолговатые полосы по ширине радиуса батона. Они идут на желоба формовочного автомата. В желоба, устланные корочкой, разливается масса для батонов, которая направляется в охладительную камеру. Батоны выстаиваются и поступают в резальную машину. Отделенные от ножа частицы ложатся ровными рядами на ленту второго конвейера, предварительно покрытую слоем сахарной пудры. Разложенные частицы подаются на решета и поступают на сушку. Требования к качеству мармелада и условия его хранения установлены государственными стандартами

. 
Cхема производства яблочного мармелада .

Пастилу получают сбиванием сахарно-яблочной основы с белком яиц и дальнейшим добавлением в нее агаро-саха-ро-паточного  сиропа или вареной мармеладной  массы. Как вкусовые добавки используют пищевые кислоты, эссенции, красители. Пастила должна быть резанной в виде прямоугольных брусочков и отливного  зефира. Наибольшее внимание в технологии производства этих изделий уделяют  сбиванию компонентов пастилы. 
По новой технологии предусмотрен двухстадийный непрерывный процесс, при котором одновременно смешивают все рецептурные компоненты зефира (яблочное пюре, сахар, белок, агаро-сахаро-паточный сироп, эссенция, кислота, краситель). Рецептурная смесь подается насосом непрерывно по закрытому трубопроводу в сбивную камеру специальной конструкции, сюда же нагнетается отфильтрованный воздух. Процесс насыщения массы воздухом, ее сбивание и образование готовой массы проходит почти мгновенно. 
Пастила формируется методом машинного или ручного разлива, зефир — методом высадки на машине. Потом происходят процессы желеобразования, пастилу разрезают, а половинки зефира склеивают и направляют на упаковку.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА. 
(Технологический процесс производства зефира)

Процесс получения зефира состоит из следующих  стадий: подготовка сырья, приготовления  рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного  сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

Основной  процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир  вырабатывается путем сбивания смеси  фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения  пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой  смеси должно быть на уровне 57…59%, что  достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1. Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем  растворения в воде набухшего  агара с последующим введением  в раствор рецептурных количеств  сахарной пудры и патоки. Сироп  уваривается до содержания сухих  веществ 84…85%.

Зефирную  массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально  в машину загружают рецептурную  порцию фруктового пюре и добавляют  около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют  вторую порцию требующегося белка и  продолжают сбивание с приоткрытой  крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации  массы. Через 10-12 минут с момента  введения второй порции белка добавляют  компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают  необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного  сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения  желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки  формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса  направляются в конвейерную охлаждающую  машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают  с полотна, фасуют и упаковывают