Організація виробництва мясного цеху заготівельного підприємтсва

У кулінарних цехах відповідно до їх продуктивності встановлюють обладнання та механізми, що полегшують працю працівників: лінії ЛБН-1500 з виготовлення млинців з різними наповнювачами, конвеєрні печі ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли з сітками-вкладишами,використовувані при варінні продуктів,і спеціальні механізми для вилучення їх з котлів. Транспортують продукти та напівфабрикати у пересувних ваннах, на стелажах, візках.

 

Для варіння м'ясних продуктів, холодців встановлюють харчоварильні котли різної місткості, для смаження м'яса, риби, птиці - секційні модульні плити, для смаження у фритюрі і основним способом - фритюрниці і сковороди.

 

Для роботи в кулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З огляду на обмежені терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу слід приділяти координації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту теплової обробки виробів до їх реалізації.

 

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарствах, які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Основний принцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху це відокремлення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та готових виробів.

 

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

 

1. відділення замішування тіста:

 

○ ділянка замішування дріжджового тіста

 

○ ділянка замісу пісочного тіста

 

○ ділянка для замісу листкового тіста

 

○ ділянка для приготування заварного тіста

 

○ ділянка для приготування інших видів тіста

 

2. відділення розподілу тіста

 

○ лінія розподілу та нарізання тіста

 

○ лінія формування виробів

 

3. ділянка випікання тіста

 

4. відділення підготовки сировини

 

5. ділянка випічки кондитерських виробів

 

6. ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів

 

 

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

 

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і великій кількості: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт,а отже,і для різкого збільшення виробничої праці;машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

 

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

 

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

 

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу:

 

1. з білковим кремом не більше 72 годин

 

2. з вершковим – 36 годин

 

3. з заварним кремом – 6 годин

 

4. рулети бісквітні з кремом – 36 годин

 

5. з сиром – 24 годин

 

 

У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

 

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. При маркуванні виробів обов`язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови і термін зберігання.

 

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

 

Організація роботи цеху борошняних виробів. Призначення – для відпуску кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печені з різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники, пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.

 

Такий цех організовують на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованих підприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства (вареничні, чебуречні, пиріжкові)

 

На заготівельних підприємствах борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, але при значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення для приготування вареників та іншої продукції.

 

Спрощена схема організації виробництва виробів з борошна:

 

1. підготовка сировини

 

2. замішування тіста:

 

 

• приготування фаршу

 

• укладання фаршу

 

 

3. формування виробів

 

4. розстоювання

 

5. випікання

 

6. остигання.

 

 

1.6 Фактори впливу на режим роботи цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів

 

В першу чергу до цих факторів слід віднести тип закладу громадського харчування: це можу бути їдальня, магазин кулінарія, фабрики-кухні і так далі. До другого фактори відноситься обсяг виробництва. На даний фактор впливає потужність підприємства. До третього фактору, який впливає на режим роботи цехів відноситься спосіб реалізації напівфабрикатів.

 

7. Раціональна організація роботи заготівельних цехів передбачає

 

 

2. оптимальну розробку виробничої програми

 

3. своєчасне забезпечення у необхідному асортименті і кількості сировиною

 

4. виробництво напівфабрикатів у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації

 

5. дотримання режиму праці

 

6. дотримання графіку виробництва

 

7. дотримання термінів та обсягу поставок продукції

 

8. дотримання принципів раціональної реалізації виробничих процесів.

 

 

2. Організація виробництва напівфабрикатів з м`яса

 

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

 

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

 

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

 

Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств.

 

Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою:

 

1. термін перебування в експедиції

 

2. термін транспортування на доготівельне підприємство

 

3. термін тимчасового зберігання на доготівельному підприємстві перед термічною обробкою або реалізацією.

 

 

2.1 Склад приміщень м`ясного цеху

 

У склад приміщень м`ясного цеху входять наступні:

 

1. дефростер

 

2. приміщення туалету туш

 

3. м`ясне відділення

 

4. охолоджувальна камера напівфабрикатів

 

5. приміщення для обробки кісток

 

6. комора тари для напівфабрикатів

 

7. мийна інвентарю

 

8. приміщення для начальника цеху.

 

2. Асортимент напівфабрикатів, які виробляються у м`ясному цеху

 

 

Асортимент напівфабрикатів у м`ясних цехах виготовляється згідно з нормативно-технічною документацією, а саме ОСТ 49.208-84, ТУ 28-19-84, ОСТ 49.121-84, ОСТ 49.61-72, ОСТ 49.79-75.

 

Найменування напівфабрикатів:

 

1. напівфабрикати м`ясні натуральні

 

1. великошматкові (з яловичини, свинини, баранини)

 

2. порційні з яловичини (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс у паніровці та без неї)

 

3. порційні зі свинини та баранини (котлети натуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові, шніцель у паніровці та без неї)

 

4. дрібно шматкові із яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м`ясо для шашликів, м`ясо для салатів)

 

5. дрібно шматкові зі свинини (піджарка, гуляш, м`ясо для шашлику, рагу)

 

6. дрібно шматкові з баранини ( м`ясо для плову, шашлику, рагу)

 

2. напівфабрикати м`ясні січені (шніцель натуральний, січений, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)

 

3. напівфабрикати м`ясні січені (котлети домашні, київські, біфштекс січений)

 

4. фарш м`ясний натуральний

 

5. кістки харчові.

 

 

2.3 Виробнича програма заготівельних закладів та її структурні елементи

 

Основою діяльності підприємств громадського харчування є процес, який неоднорідний і складається з окремих технологічних процесів: обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів та їх реалізації. Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування. Сутність оперативного планування виробництва підприємств полягає в складанні виробничої програми.

 

Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви або кулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випуску продукції, так і асортимент цієї продукції.

 

Виробнича програма для підприємств централізованого виробництва (заготовочних підприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємств громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів,кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленні або інших документах.

 

Виробнича програма підприємств безпосереднього обслуговування (доготовельні і т.д.) складається на підставі споживчого попиту на готову продукцію (страви, вироби) і відображається у плані-меню. Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу підприємства, від його націночной категорії.

 

При розробці виробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну і технологічну документацію: для заготовочних підприємств - технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін, Для доготовельних підприємств - збірники рецептур страв і кулінарних виробів, прейскуранти постійно діючих цін (у залежності від типу підприємства).

 

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготовельних підприємств складається з наступних послідовних послідовних операцій: складання виробничої програми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для її виконання,контроль за виконанням виробничої програми,тобто за виробництвом продукції та її реалізацією.

 

Для успішного виконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництва сировиною, продуктами;застосуванням засобів механізації, автоматизації та засобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використанням кадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивних витрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечує ритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готової продукції та її реалізації.

 

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.

 

Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва;асортимент продукції, що випускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.