Отчет о практике на предприятии "Столовая администрации города"

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1-1,5 см на хорошо нагретую сковороду  с жиром, посыпают солью, перцем и  обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 10-15 мин, до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленный чеснок.                                     [2, с.221]

Подача

При отпуске  азу кладут в баранчик, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Температура подачи 60-65`C.                                                                       [2, с.221]

Требования  к качеству

Цвет  мяса– темно-красный. Консистенция – мягкая, кусочки мяса и овощей сохраняют форму нарезки. Вкус и запах – овощей и специй.  Хранят не более

2-х часов.                                                                                                        [2, с.231] 

 

2.1.4. Организация рабочего  места при приготовлении  блюда «Азу»

Рабочее место для приготовления блюда  «Азу» необходимо организовать в соответствии с технологическим процессом приготовления и оборудовать следующим оборудованием:

• электрическая плита;
• холодильная камера.

 

 
 

Рис. 2.1.4.

Условные  обозначения:

1. раковина;
2. стеллаж для инвентаря;
3. производственный стол;
4. весы;
5. электрическая плита;
6. производственный стол с охлаждаемой камерой.

 

2.1.5. Охрана труда на  рабочем месте  при приготовлении  блюда «Азу» 

При работе на плите электрической  необходимо:

• проверить санитарно-гигиеническое состояние, наличие резинового коврика;
• исправность заземления и электропроводки; наличие правила эксплуатации, вывешенной рядом с оборудованием;
• во время работы использовать прихватки; поверхность плиты должна быть ровная, гладкая, без трещин;
• не допускать на поверхность попадания жидкости;
• наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности;
• размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.                                                                                       [4, с.235]

При работе с холодильным  оборудованием:

• в камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды; 
• запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы; 
• для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха;
• холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.                       [4, с. 201]       

 
 
 
 

2.2. Технологическая  характеристика изделия

торт  «Прага»

2.2.1. Рецептура, подготовка  сырья, технология  приготовления полуфабрикатов и изделия, требования к качеству, хранение

                                           Рецептура: торт «Прага»          Таблица 2.2.1.

 

Подготовка  сырья

Мука – порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения зерен пшеницы. Если мука храниться в холодном помещении, то перед использованием ее нужно внести в помещение, для того чтобы она прогрелась до температуры не ниже 12`C. Затем муку просеивают, через сито с ячейкой 0,5 мм, для того чтобы удалить посторонние примеси и обогатить ее кислородом.   

     [3, с. 8]

Сахар – белый кристаллический порошок. Изготавливают сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахарозы в сахаре содержится до 99,7%. Сахар сладкий на вкус, придает кондитерским изделиям сладкий вкус и повышает калорийность, хорошо растворяется вводе. Хранят его в сухом помещении при влажности 70%. Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм,  а если используют для сиропа, то разводят в воде и процеживают через сито.                                                                                  [3, c. 9]

Яйца – высококалорийный продукт содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, улучшает вкус изделий, придает пористость. Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа или, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца, перед использованием промывают в теплой воде, сильно загрязненные очищают щеточкой. После мытья яйца дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести в течении 5 минут. Промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца сначала разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел.  Подготовленные для приготовления кондитерских изделий яйца процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.                         [3, c. 11]

Ванильная пудра – представляет собой кристаллический порошок с сильным ароматом. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают.                                                              [3, с.22]

Масло сливочное  – вырабатывают из сливок, содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Перед использованием масло зачищают. Хранят при 2-4`C в темном помещении в закрытой посуде.                                               [3, с.14]

Какао – порошок -  получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао – бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5 %,  обладает характерным для какао вкусом и ароматом. Перед использованием какао просеивают через сито с ячейками 0,5мм.                                         [3, с.23 ]

Молоко сгущенное с сахаром – получают путем выпаривания, до 1/3 объема цельного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят в закрытой таре. Используют для приготовления кондитерских изделий, подогревают до 40`C и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.                                                  [3, с.13]

Эссенция – раствор смесей натуральных и синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. В кондитерском производстве применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенцию и др. Добавляют эссенцию в кремы, сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется. Хранят их в стеклянных бутылях с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.                                              [3, c. 22]

Патока – бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Хранят в деревянных бочках при температуре 8-12`C. Перед использованием ее нагревают до 40-50`С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.                                                                                                                  [3, с. 11]

Повидло – готовят, уваривая плодово-ягодное пюре с добавлением сахара до густой консистенции. Используют для прослаивания тортов. Хранят в бочках или ящиках 6 месяцев при температуре 20`С.                                             [3, c. 17]

Желток  яйца – богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1 и РР. Благодаря лицетину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделия.                                                                                                            [2, с.11]

Яичные  белки – обладают связующими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживают сахар. Белки применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов тестов. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз.                                                                  [3, с. 11]

Технология  приготовления полуфабрикатов и изделия, требование к качеству, хранение

Бисквит «Прага»:

Желтки  яиц растирают с 75% сахара-песка  по рецептуре и взбивают до полного  растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в

5-6 раз,  в конце взбивания добавляют  остальной сахар- песок. Желтки  и белки должны быть готовы  одновременно их соединяют, добавляют  подогретое до 30`C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 200-210`С в течении 15-20 минут.

Требования  к качеству:

Пористая, эластичная и пышная структура; коричневая гладкая, тонкая верхняя корочка; коричневый цвет мякиша. Влажность 25%.                               [3, с.153]

Крем  «Пражский»:

Яичные  желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и  проваривают, помешивая на водяной  бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20`C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.

Требования  к качеству:

 Пышная однородная маслянистая масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%.                                                                                 [3, с.60]

Помада  шоколадная:

Сахар- песок растворяют в воде, доводят  до кипения и снимают пену, т.к. посторонние примеси ухудшают качество помады.  Сироп варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп  уваривают до 108`C и добавляют подогретую до 45-50`C патоку. Патока предохраняет  сироп от засахаривания.  После добавления патоки помаду уваривают до 115-117`C (проба на «слабый шарик»).  Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40`C. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают до 50-55`C и добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.