Отчет по практике в ООО «Гольфстрим плюс» в кондитерском цеху

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

 

                                                                                     Кафедра технологического

                                                                                           и холодильного оборудования

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРАКТИКЕ

 

 

 

 

 

                                                                                             Выполнил:

                                                                                             Студент: Устимкина С. А.

                                                                                             Группа: ПИ – 361

 

 

                                                                                             Принял:

                                                                                             Преподаватель кафедры ТХО:

                                                                                             Голубева О. А.

 

 

 

Мурманск

2008

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………………3

Цели и задачи практики………………………………………………………………...4

Описание предприятия………………………………………………………………...5

Характеристика выпускаемой  продукции………………………………………........6

Описание технологического оборудования предприятия....................................10

Машино-аппаратурная схема производства……………………………………...21

Техника безопасности, охрана труда……………………………………………..23

Промышленная санитария  и правила личной гигиены………………………….26

Охрана окружающей среды………………………………………………………...28

Заключение……………………………………….……………………………………29

Список используемой литературы…………………………………………………..30

ВВЕДЕНИЕ

 

 

   Я проходила практику  на предприятии ООО «Гольфстрим плюс» в кондитерском цеху.

   К кондитерским  изделиям относят пищевые продукты  с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом.

   Кондитерские изделия  подразделяют на две основные  группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу; к мучным — печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

   Пирожные и торты  - высококалорийные мучные изделия  различной формы и размеров  и с разнообразным вкусом и  ароматом.

   Торты и пирожные  обычно состоят из выпеченных  полуфабрикатов различной формы  с разнообразной отделкой. Их  классифицируют по выпеченной  тестовой заготовке: бисквитные, песочные, слоеные, заварные. Для  отделки используют различные  кремы (масляные, заварные, сливочные,  белковые и др.), а также сиропы, глазури. Фрукты и ягоды. Применяют  разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

   Пирожные и торты,  вырабатываемые в нашей стране, характеризуются высокой питательностью  и усвояемостью. Это является  следствием использования для  их производства только натурального  высококалорийного сырья (сливочное  масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты  и т. п.).

   Торты и пирожные  наряду с высокими питательностью и калорийностью характеризуются привлекательным внешним видом, художественной отделкой и оформлением.

   Именно по этой  причине я выбрала местом прохождения  практики данное предприятие.  Мне хотелось ознакомиться и  поучаствовать в непосредственном  процессе изготовления этих аппетитных, привлекательных на вид вкуснейших  кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

   Цель практики - сформировать  у студентов представление о  машинах и аппаратах пищевых  производств с точки зрения будущего инженера - механика пищевого оборудования.

   Задачи практики:

-  ознакомление с основными  процессами и технологическим  оборудованием, способами эксплуатации  машин и аппаратов пищевой  промышленности;

-  ознакомление с вопросами  техники безопасности, промышленной  санитарии, личной гигиены, охраны  труда и природы;

-  получение навыков  обслуживания пищевого технологического  оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

 

 

 

   Общество с ограниченной  ответственностью «Гольфстрим плюс»  -  разностороннее предприятие,  потому что оно специализируется  на выпуске сразу нескольких  видов продукции.

   ООО «Гольфстрим  плюс» - это двухэтажное здание, состоящее из нескольких цехов,  в которых рабочие предприятия  выполняют свои функции.

   На 1-ом этаже расположены  кондитерский, хлебобулочный и мясной  цеха, складское помещение, бухгалтерия,  посудомоечная, для работников  предприятия предусмотрены раздевалка, душевая, курительная комната  и уборные. На 2-ом этаже находятся  еще 2 цеха: горячий и холодный.

   Предприятие имеет  2 входа: один вход для покупателей,  т. к. ООО «Гольфстрим плюс»  сразу же реализует часть своей  продукции, а другой – для  работников предприятия, а также  для погрузо-разгрузочных работ  и вывоза оставшейся части  готовой продукции; и  3 выхода: 2 основных и один запасной, в  случае экстренной ситуации.

   В производственных  цехах предприятия имеются умывальники  с горячей и холодной водой,  все цеха и другие помещения  обеспечены вентиляцией.

   Предприятие соответствует  всем требованиям санитарно-эпидемиологической  службы и противопожарной безопасности, в нем соблюдены все правила  техники безопасности и промышленной  санитарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ

 

   ООО «Гольфстрим  плюс» выпускает различную готовую  к употреблению продукцию. В  ассортименте предприятия – разнообразные  салаты, первые и вторые блюда,  компоты, полуфабрикаты, пирожные, пирожки и торты.

   Так как я проходила  практику в кондитерском цеху, то я расскажу о производстве  и рецептуре пирожных и тортов.

 Кондитерский цех изготавливает:

1. Шоколадный торт

2. Клубничный торт

3. Ореховый торт

4. Шу с кремом

5. Эклеры, заварные трубочки  и кольца

 

 

   1. Шоколадный торт.

   Расчеты приведены  для изготовления одного торта.

     125г шоколада, 120г какао, 7 яиц, 50г очищенного фундука, 40г муки + 1 ст. ложка для посыпки формы, 40г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимонной кислотой, 200г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки абрикосового варенья, 1 маленький спелый лимон, 100г сливочного масла.

    Для начала необходимо  просеять муку с помощью ручного  мукопросеивателя, затем в миске растереть 100г сахарного песка с 3-мя желтками. В тестомесильной машине смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. В эту смесь добавить ранее растертый сахар с желтками, не выключая тестомесильную машину. Отдельно взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом. После того, как приготовили тесто, необходимо влить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120°. Через 15 минут поднять температуру до 140°. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке.

   Крем: очищенные орехи  (фундук обжаривать на сухой  сковороде на сильном огне  в течение 2 — 3 минут). Затем  потереть их между ладонями, чтобы  снять тонкую шелуху. Остудить, размолоть  их в миксере, но не слишком  мелко.

    В кастрюлю с  толстым  дном  положить 4 яичных  желтка, 100 г сахарного песка и  кофе, смешать деревянной  ложкой.  Разогреть  на  водяной бане  до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить.

    Продолжая взбивать  яично-шоколадную массу, добавить  понемногу взбитое размягченное  масло и размолотые орехи. Нижний  пласт намазать кремом, а верхний  абрикосовым вареньем.

    В сахарную пудру  добавить немного яичного белка  и лимонного сока. Взбивать до  тех  пор,  пока  не  получится   белая   непрозрачная   масса  — глазурь.

    Ножом нанести  глазурь на поверхность и края  торта. Подавать торт, когда глазурь  застынет.

 

   2. Ореховый торт.

   Расчеты приведены  для изготовления одного торта.

    200 г слоеного  теста, 80 г малины, 150 г очищенного  фундука, 1 лимон, 4 белка, 225 г сахарного  песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 10 г сливочного   масла.

     Для теста: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной  ложки соли, 1 чайная ложка лимонного  сока или уксуса.

    Натереть на  терке цедру лимона, взбить венчиком  или в миксере. Очищенные и  размолотые орехи смешать в  миске со 140 г сахара, белками и  цедрой. Взбить хорошенько венчиком, чтобы все перемешать.

    На разделочную  доску с помощью мукопросеивателя просеять муку и положить в нее охлажденное масло, нарезанное кусочками. Порубить ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить его. После этого в муке, смешанной с маслом, сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, яйцо и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место, после чего раскатать и приступить к разделке.

     Слоеное тесто  раскатать, выложить в смазанную  форму, наколоть в нескольких  местах вилкой. Посыпать сахаром,  намазать пласт малиновым пюре, сверху выложить орехово-яичную  смесь, разровнять ножом или  лопаткой и поставить в предварительно  нагретую до 220° духовку. Выпекать 40 минут. Вынув из духовки, охладить  в течение 30 минут, посыпать  сахарной пудрой. Разогреть гриль  духовки докрасна, поставить под  него на 1 минуту торт. Вынуть из  формы только после полного  охлаждения. Снова посыпать сахарной  пудрой и украсить ягодами  малины.

 

   3. Клубничный торт.

     Расчеты приведены  для изготовления одного торта.

    Для сиропа: 100 г  воды, 100 г сахара, 50 г клубничного  сиропа, ликер.

    Для крема: 8 желтков, 240 г сахарного песка, 300 г сметаны, 15 г желатина, 200 г клубники (или  леской земляники).

    Для теста: 200 г  муки, 100 г сливочного масла + 1 маленький кусочек для смазывания  формы, 5 яиц и 2 белка, 1 стакан  молока, 100 г мякиша белого черствого  хлеба, 1 ст. ложка вишневой наливки, 120 г сахарной пудры, щепотка  соли.

     В тестомесильной  машине взбить яйца с сахаром  до получения пенистой массы,  постепенно добавить муку, потом  растопленное, но не горячее масло.

     Как только  тесто будет готово влить его  в смазанную и посыпанную мукой  форму, выпекать в духовке в  течение 25 минут при температуре  200°. Как только бисквит будет  готов, вынуть из формы и  положить на плоское блюдо.  Аккуратно снять верхнюю корочку,  ровно обрезать боковые стороны,  плотно обернуть бисквит 2 —  3 слоями фольги с боков, чтобы  над ним образовались бортики  8—10 см высотой.

     Для крема  сварить густой сироп из 240 г  песка и 100 г воды. Отдельно  взбить 8 желтков и 200 г протертой  клубники. В эту смесь влить  15 г предварительно замоченного  в полстакане холодной кипяченой воды, а затем разведенного на водяной бане желатина. Продолжая взбивать, добавить 300 г очень холодной взбитой сметаны и несколько целых ягод. Вылить эту массу на бисквит и поставить в холодильник на 3 часа.

     Готовый торт  украсить клубникой или земляникой, сверху можно залить клубничным  желе.

 

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЗАВАРНОГО  ТЕСТА

 

 

   4. Шу с кремом.

    Для теста: 1 стакан  воды, 100 г сливочного масла, 125 г  муки, 4 яйца, щепотка соли.

    Вскипятить вместе  воду, масло и соль. Кипящую массу  снять с огня, высыпать сразу  всю муку и тщательно перемешать  в тестомесильной машине. Снова  поставить на огонь, подержать  1 - 2 минуты, постоянно помешивая,  чтобы тесто подсушилось и  не прилипло ко дну. Снова  снять с огня, немного охладить  и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро  и тщательно. Тесто должно получиться  эластичным, тягучим, а не сухим,  но и не жидким.

    Для крема: 3 желтка, 330 г молока, 125 г сахарного песка, 50 г муки.

    Взбить 3 желтка  с сахаром и ванилью, когда  смесь побелеет, добавить муку  и кипящее молоко. Варить 3 — 4 минуты на медленном огне при  постоянном помешивании до загустения.

    На очень чистый, но не смазанный маслом лист, выложить ложкой небольшие (размером  с мелкий мандарин) порции заварного  теста. Сверху смазать взбитым  яйцом, поставить на 20 минут в  очень горячую духовку (230°— 280°). Пирожные сильно увеличиваются  в объеме. Сбоку сделать разрез  и заполнить заварным кремом, в который добавлены взбитые  в плотную пену белки в количестве  в 2 раза большем, чем использовано  желтков для приготовления крема  (например, если крем сделан на 2 желтках, значит, добавить 4 взбитых  белка в горячий крем).