Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2012 в 17:00, отчет по практике
В процессе прохождения практики получены практические навыки:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6. График выхода на работу студента
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции
на предприятии общественного питания
4.9. Составление технологических карт на блюда
4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
5.1. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)
5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Отзыв
Содержание
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1. Санитарные требования к
3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6. График выхода на работу студента
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Ассортимент выпускаемой
4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции
на предприятии общественного питания
4.9. Составление технологических карт на блюда
4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
5.1. Организация рабочих мест
5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Отзыв
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.
Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.
Иерархия управления:
Ректор
|
Проректор по общественным вопросам
|
Исполнитель обязанностей директора
|
Зам. Директора
Бухгалтер Зав. Производством Администратор Буфетчики
|
Кладовщик Повара, кух. рабочие
Взаимосвязь производства и торговых помещений:
Бухгалтерия
|
Склад
|
Горячий цех Холодный цех Мясной цех Коренный цех Кондитерский цех
Режим работы предприятия с 8.00 до 18.00
Так же продукция реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.
Большой зал. Режим работы: с 10.00 до 16.00
Оборудование: как, мармиты, охл.
ветрина, термосмармиты,
Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.
Количество посадочных мест: 264
Комплекс. Режим работы: с 10.00 до 18.00
Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый стол.
Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.
Количество посадочных мест: 44
Малый зал. Режим работы: с 11.00 до 15.00
Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.
Инвентарь: ножи, вилки, ложки, подносы, тарелки, лопатки.
Количество посадочных мест: 44
Кафетерий. Режим работы: с 8.00 до 16.00
Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 100
Бар. Режим работы: c 9.00 до 17.00
Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.
Инвентарь: ложки.
Количество посадочных мест: 44
Буфет в а/к. Режим работы: c 9.00 до 14.00
Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина, кипятильник, м/печь.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 30
Буфет в о/к. Режим работы: с 7.00 до 18.00
Оборудование: ККА, холодильник,
охлаждаемая витрина,
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 20
ВГУИТ ФСПО. Режим работы: с10.00 до15.00
Оборудование: кипятильник, охлаждаемая витрина, м/печь, витрина.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 40
Кольцовская. Режим работы: с 9.00 до 17.00
Оборудование: ККА, м/печь, витрина, охлаждаемая витрина.
Инвентарь: вилки, ножи, ложки, щипцы.
Количество посадочных мест: 40
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Раздел 3. Санитария и гигиена
Раздел 3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
1. Лица, поступающие
на работу в организации
2. Выпускники
высших, средних и специальных
учебных заведений в течение
первого года после их
3. На каждого
работника заводится личная
4. Работники
организации обязаны соблюдать
следующие правила личной
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
· при появлении
признаков простудного
· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
· при изготовлении
блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные
· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно
перед началом смены в
6. В каждой
организации следует иметь
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры
и другие работники, занятые
ремонтными работами в
Раздел 3.2. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
1. Транспортная
тара маркируется в
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Для предотвращения
возникновения и
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.
3. Поступающие
в организации
4. Для предотвращения
возникновения и
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
Информация о работе Отчет по практике в студенческой столовой