Приготовление котлет картофельных с соусом

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

  Тюменский государственный нефтегазовый университет

Технологический колледж

 

 

Письменная экзаменационная  работа.

     тема: «Приготовление котлет картофельных с соусом»

 

 

Выполнил:

Учащийся группы П-1-09

по профессии: «Повар»

Потеряев Ю.А.

Проверил:

Преподаватель спецдисциплин:

Степанчук Н.В._________

Работа допущена к защите с

Оценкой__________

Ведущий специалист по КП

________ Г.Н. Вострых

 

 

 

Тюмень 2010 г.

 

 

3. Содержание.

 

4. Введение.

5. Часть первая: профессия «Повар».

5.1. Характеристика темы.

5.2. Рецептура  блюда.

5.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

5.4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

5.4.1. Описание механической и кулинарной обработки.

5.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов.

5.4.3. Описание технологии приготовления блюда.

5.4.4. Описание оформления блюда и норм выхода.

5.4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

5.5. Описание организации работы цехов.

6. Заключение.

7. Список использованной литературы

8. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             4. Введение                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

 

В Тюмени начиная с 1998 года объем услуг учреждений общественного питания ежегодно увеличивается на 13-18 % в сопоставимых ценах.                По состоянию на 1 января 2008 количество объектов общественной питания в Тюмени составляет 761 (50 ресторанов, 69 баров, 205 кафе, 152 закусочные, 204 столовые, 205 организаций относятся к прочей сети – это буфеты, раздаточные, магазины кулинарии и др.), в том числе предприятий открытой сети – 575.  Незначительное изменение численности объектов общественного питания по годам и рост количества посадочных мест объясняется замещением небольших закусочных и буфетов, располагавшихся в приспособленных помещениях, более крупными современными кафе и ресторанами, а также закрытием баров в игорных заведениях в связи с ликвидацией последних. 
 
Вновь открываются концептуальные предприятия с современным и стильным интерьером, такие, как рестораны итальянской кухни по                ул. Республики, 141 и ул. Свердлова, ресторан украинской кухни, рестораны быстрого питания, французская кофейня. Появляются ресторации клубного типа с ограниченным числом посетителей. Одним из направлений укрупнения, а соответственно и снижения затрат предприятий сферы, является формирование сетей, например, ООО «Максим» насчитывает 12 объектов общественного питания, ООО «Пантелеев и К» – 10, ООО «Империя вкуса» – 6, ООО «Дельвер» – 5, ООО «Ассорти плюс» – 4.  Стремясь привлечь горожан, предприятия ищут новые формы организации питания и обслуживания посетителей. Стало привычным наличие открытой зоны кухни в зале для приема пищи, где блюда готовятся по заказу и на виду у гостей (ресторан «Каса мия», «Сандей»). С этой же целью создаются дополнительные услуги для посетителей, в том числе детские игровые зоны, которые открыты в 20 объектах. Развивается направление быстрого питания: кафе, кофейни, закусочные, которые по ценовой политике ориентируются на потребителя со средним уровнем доходов. В целом по городу их насчитывается около 70. 
В городе активно открываются торговые, торгово-развлекательные, развлекательные и спортивно-развлекательные комплексы. Во всех современных объектах данной направленности присутствуют предприятия общественного питания, сообщает пресс-служба главы администрации города Тюмени.

Наиболее  динамично развивается фаст-фуд, а также формируются предприятия быстрого питания по типу фуд-кортов, что является наиболее простым и менее капиталоемким методом развития сети. 
Получило развитие и еще одно направление – кейтеринг – доставка готовых блюд, выпечных изделий в организации, офисы и на дом.

В весенне-летний период в дополнение к стационарной сети общественного  питания открываются летние кафе. С 2006 года проводились конкурсы на размещение летних кафе в наиболее востребованных местах на земельных участках, государственная собственность на которые не разграничена.

Состояние и динамика макроэкономических показателей  города свидетельствует о положительных  тенденциях в развитии социально-экономической  ситуации в городе и регионе. Причиной стабильного наращивания потенциала экономики области губернатор области  Владимир Якушев считает высокую  инвестиционную привлекательность  региона. Динамика развития областного центра, стабильная макроэкономическая ситуация, сравнительно высокие доходы населения способствуют привлечению  в город российских и иностранных  инвестиций. Рост инвестиционной привлекательности  города, помимо прочего, ведет к увеличению числа деловых поездок, что увеличивает  потребность города в услугах гостиниц и предприятий общественного питания. Планируется, что к 2010 г. увеличение потока туристов в Тюменскую область составит 70%. Наряду со строительством отелей международных брэндов, городом интересуются международные и российские сети общественного питания.    В связи с ростом развития гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе большую значимость обретают профессии связанные с общественным питанием, главной из которых является профессия повара.                       Повар готовит супы, вторые блюда другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, помнит рецепты приготовления разных блюд и умеет красиво оформлять приготовленное блюдо. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.                               Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. Для деятельности необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, умением концентрировать внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.

 

                      5. Часть первая: профессия «Повар»

5.1. Характеристика темы

 

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных  веществ, органических кислот, которые  необходимы для нормальной жизнедеятельности  организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда  и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых  овощах клетки растительной ткани  связаны между собой склеивающим  веществом — протопектином. При  тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал,  содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании  крахмала выше 120°С происходит  декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании  происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах  при тепловой обработке происходит  реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная  окраска овощей обусловлена наличием  в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены  содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием  пигментов — флавонов, которые  при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны  при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой  обработке масса овощей уменьшается.  Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

 

 

 

 5.2. (Приложение № 1). Рецептура блюда

5.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

 

Картофель.

  По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводиться большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля содержит в среднем 25 % сухих веществ, из них  основным является крахмал (18%). Кроме  того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг витамина С и  незначительное  количество витаминов  В1, В2, В6, РР, Е, К, энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Требования к качеству.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту.

Упаковка  и хранение.

Картофель упаковывается  в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, сетка) по 30-50 кг. на предприятиях общественного питания картофель  хранят в хорошо вентилируемых  складах  без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре    3°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают  картофель в закромах или ящиках установленных на подтоварники.

Мука.

 

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола пшеницы. Важнейшими составными частями муки являются крахмал        (71-80%) и белки (12,5-15,5%). Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью и т. д.

Вкус и  запах соответственные. Хранят в мешках на стеллажах, отдельно от         всего сырья при тем-ре 15-18С, влажность - 60-65%. Пшеничная мука делится  на два типа - макаронная и хлебопекарная, на пять  сортов - крупчатка, высший, первый, второй и обойная.  
Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная и делится на три сорта -  сеяная, обдирная и обойная.  
Мука по виду зерна бывает: пшеничная, ржаная. Пшеничную муку делят по  сортам:  
1. Высший сорт (цвет белый с кремовым оттенком, не содержит отрубистых  частиц и очень тонкого помола).  
2. Первый сорт (цвет белый с желтоватым оттенком, допускаются отруби и                более крупный помол).  
3. Второй сорт (цвет серый с оттенком, более грубый помол и больше   отрубистых частиц).  
4. Обойная мука (богата витаминами, остаются минералы).  
Качество муки определяется по ГОСТу 26574-85. Определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький.  
Не допускается содержание минеральной примеси - песок, при разжевывании  не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями.  
Качество муки оценивают по цвету, запаху и вкусу, хрусту, влажности, зольности, крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, зараженности вредителями хлебных запасов, наличию металлопримесей.