Продукты: мясо, субпродукты, колбаса

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее). Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве.

Актуальность темы представленной работы состоит в том, что мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

Цель представленной работы заключается в рассмотрении особенностей мяса, субпродуктов и колбас.

Поставленная цель определила ряд задач:

• Раскрыть особенности и виды мяса.
• Охарактеризовать сущность и показать виды субпродуктов.
• Рассмотреть особенности колбасных изделий  и их виды.

Методологическая база работы состоит из методов и принципов формальной и диалектической логики. Применяются методы анализа, сравнения, толкования, а также принципы объективности, полноты, непротиворечивости, достаточного основания и другие.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и  приложений.

 

1.Мясо, его особенности  и виды

 

Мясо – это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного.

Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека (но не незаменимым). Большая часть мяса, потребляемого людьми, получается путем разведения домашних животных и скота (животноводства и скотоводства), с целью их последующего убоя на скотобойнях. В состав мяса входит мышечная ткань, прилегающая костная (мясо с костями), жировая, соединительная и незначительное количество нервной ткани.1

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное мясо; остывшее (не охлажденное) мясо; охлажденное мясо; подморожен-ное мясо; замороженное мясо.2

1.Парное. Мясо, полученное  непосредственно после убоя животного  и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного  мяса температура в толще мышц  достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 … +36oС.

2.Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.

3.Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш  и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще  мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие.

4.Подмороженное и замороженное  мясо. Подмороженным мясом называют  мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный  слой, не превышающий 25% от массы  туши или полутуши. Подмороженное  мясо занимает промежуточное  положение: оно более устойчиво  при хранении, чем охлажденное, и  менее изменяется во время  термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, его, подразделяют на различные виды и называют: бараниной (мясо овец и баранов);  говядиной (мясо крупного рогатого скота, в нашей стране это в основном коровы и быки, однако к говядине также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.);  свининой (мясо домашних свиней);  кониной (мясо лошадей или зебры);  дичь (мясо оленя или лося – оленина, лосина);  мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь: перепел, фазан, куропатка). 3

В различных странах и культурах в пищу используется мясо и других животных, диких крупных и мелких млекопитающих, рептилий, амфибий и других (это зависит от доступности различных видов животных, традиций национальной кухни и особенностей религии): собачатина (мясо лис, волков, собак); кошатина (мясо львов, тигров, кошек); мясо грызунов (зайчатина, крольчатина, мясо белки, сурка, дикобраза и т.д.); мясо сумчатых (кенгурятина, мясо опоссума); мясные морепродукты (мясо рыбы, головоногих, ракообразных: мясо краба, рака, лобстера, креветки, моллюски: мидии и т.д., китообразные: мясо китов и дельфинов); мясо пресмыкающихся (мясо черепах, ящериц, змей, игуан, крокодилов и аллигаторов); мясо земноводных (мясо лягушек, саламандр, жаб).

Рассмотрим наиболее распространенные виды мяса в РФ.

1.Птица. Из всего разнообразия  мясных продуктов мясо птицы, вкусное, нежное и диетическое, без  сомнения, по достоинству заслуживает  особого места в рационе. С  хозяйственной точки зрения и  по характеру основной продукции  породы можно разделить на  три главные группы: яичные породы, мясо-яичные породы и мясные  породы.

Мясо курицы богато белками, линолевой кислотой, которая стимулирует имунную систему, витаминами А,В1,В2. Курятина содержит витамин В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм. В курином мясе также содержится витнамин ниацин – лекарство для нервных клеток. Этот витамин поддерживает деятельность сердца, регулирует содержание холестерина и участвует в выработке желудочного сока.

Зачастую в курятине присутствуют гистамины, поэтому возможна аллергия. Бактерии, содержащиеся в курином мясе, опасны для здоровья человека, если мясо не подвергается тщательной тепловой обработке или если бактериями заражаются другие продукты.4

2. Говядина. Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).  Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. 
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

В говядине содержится 67,7-71,7 % воды, 15,9-18,2 % белков, 7-12,4 % жиров, 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%. Энергетическая ценность 100 г — 144-187 калорий.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям. Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

3.Телятина. Телятина - мясо из молодой коровы (телёнка). Мясо телёнка можно готовить как и мужского пола так и женского, а также любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ.

Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14%), углеводы (0,5%), витамин А, С,Е,В6,В12,РР, железо, медь, цинк, калий, магний и т. д. 5

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть — его белки — сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Телятину рекомендуют для детского питания, пожелым и больным людям. Телятина полезна для желудка, так же её рекомендуют при при гипертонии, сахарном диабете. Это мясо хорошо подходит тем, кто заботится о своём здоровье.

4.Свинина. Свинина - мясо домашних свиней. Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.  Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека. Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность. Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные).

5.Баранина. Баранина - мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, вареном, пареном, копчённом и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы и вторые блюда - бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое другое. Содержание жира в баранине в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2, В12,РР. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеро-тическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. 6

Баранина имеет такой же набор вредных свойств как и другие виды мяса. Её употребление в большом количествае может привести к развитию ожирения и склероза. Также один из главных минусов баранины – это высокое содержание липидов, которые представляют опасность и способствуют развитию заболеваний сердечнососудистой системы. Помимо этого, баранье мясо не рекомендуется для людей у которых проблемы с печенью, почками, желчным пузырем, имеются язвы желудка или кишечника, тем, кто страдает от высокого давления, повышенной кислотности.

6.Зайчатина. Заяц - наиболее распространенный вид мелкой промысловой дичи. Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, от которой его нужно освободить острым ножом. Вкусовые качества зайцев зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.

Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и (или) света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), то при размораживании такое мясо не удерживает сок. Для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо: дать стечь максимальному количеству крови; хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.

Зайчатина превосходное, нежное, вкусное мясо содержит витамины В6, С,РР, В12, а также железо, кобальт, фосфор, калий, фтор, марганец.

Зайчатина помогает сбалансировать человеку оптимальный обмен веществ, за счет которого и улучшается в целом здоровье. Одним словом, достоинств у мяса много. К тому же оно является не заменимый продукт в детском питании. Зайчатина полезна при заболеваниях желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии, а также при болезнях пищеварительной системы.