Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2013 в 11:53, курсовая работа
Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных. Однако начало 90-х годов ознаменовалось существенным увеличением доли потребления населения немолочной пищи, что явилось причиной обеспокоенности производителей молочной продукции. По мнению В.В. Молочникова, этот вопрос выходит за рамки узковедомственных задач.
Введение
Молоко играет основополагающую
роль в питании людей независимо
от возраста, пола, рода занятий и
вероисповедания. Молочные продукты позволяют
человеку получить наибольшее количество
жизненно необходимых компонентов
по сравнению с другими
В последние 10-15 лет формирование ассортимента молочной продукции и включение в его состав новых наименований ведется по нескольким базовым направлениям:
1. Снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличение белка;
2. Создание продуктов с различными вкусовыми добавками;
3. Расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;
4. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков;
5. Увеличение выпуска продуктов с повышенным содержанием биологических и физиологических активных веществ;
6. Максимальная переработка всех составных частей молока;
7. Широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки;
8. Постоянное обновление ассортиментного ряда.
По мнению специалистов,
такой подход обусловлен непосредственным
стремлением потребителя к
Превалирующей тенденцией в развитии молочной промышленности конца второго тысячелетия является уменьшение калорийности продукции, в частности за счет снижения содержания жира. Однако достижения высокой пищевой ценности продуктов зачастую сопровождаются адекватным повышением калорийности, что стало причиной одной из основных на сегодняшний день проблем современного человека - ожирения. При этом
физиологические потребности организма в животном белке удовлетворяются недостаточно. Поэтому очевидной становиться актуальность постановки вопроса о потреблении молока и молочной продукции на уровне научно обоснованных форм, что должно способствовать увеличению уровня потребления белка. В связи с этим можно предположить, что в ближайшем будущем молочная продукция превзойдет по объему продаж мясо и хлеб и выйдет на первое место в рационе питания человека. Так, уже сегодня значительно снизилось потребление высококалорийной пищи - мясо, сметаны, сливок - и соответственно увеличилось потребление йогуртов, десертов и т.д.
При расширении ассортимента особое внимание уделяется созданию продуктов, отличающихся высокими питательными и вкусовыми свойствами, которые рассчитаны на повышенный спрос населения. Кроме того, внесение ароматических добавок способствует существенному повышению вкусовых свойств продукции на основе нетрадиционных пищевых компонентов, например, улучшается вкус соевого молока и напитков из пахты и сыворотки.
У людей с высоким и
средним уровнем доходов
Одни из наиболее популярных молочных продуктов с длительным сроком годности - сгущенные молочные консервы с различными наполнителями на основе осмоанабиоза (повышения осмотического давления), которое основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. По классическим представлениям консервирования сгущенное молоко (как с сахаром, так и без) относится к группе продуктов с промежуточной влажностью, что позволяет прогнозировать перспективность их дальнейших разработок.
По причине повышенного содержания сахарозы и несбалансированного с точки зрения геродиетики химического состава данный продукт не предназначен для людей пожилого возраста и тем более в случаях наличия алиментарно-зависимых различных патологий. Во ВНИМИ, разработана технология производства сгущенного сладкого молокосодержащего геропродукта со сбалансированным липидно-белковым составами, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего БАД-ликопин.
Пути повышения ресурсов молока лежит в более полном
использовании всех составных частей молочного белково-углеводного сырья и расширении выпуска продукции с фруктовыми наполнителями. Так, отечественной промышленностью для производства молока и молочной продукции используются почти 100 % (98) молочного жира и лишь немногим 60 % белка и лактозы.
Современный уровень технологий позволяет молочной продукции вернуть утраченные сегменты рынка. Происходит это благодаря своего рода революции в области упаковки и расфасовки (рисунок 1).
Рисунок 1 – Сгущенное молоко
1 Классификация молочных консервов
Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке 1.
Молочные консервы (жидкие)
Рисунок 2 –Классификация жидких молочных консервов
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 %.
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7 % влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7 %. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.
В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ.
Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 7%.
Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не более чем 1,5 %.
Все продукты хорошо растворяются
в воде и отличаются высокой пищевой
ценностью, сладким, чистым вкусом, без
посторонних привкусов и
2 Основное сырье и материалы
К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ). Оно должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.
2.1 Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
Требования к безопасности сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ):
1. Условия получения от
сельскохозяйственных животных
молока, перевозки, реализации и
утилизации сырого молока, сырого
обезжиренного молока и сырых
сливок, молочных продуктов
2. Сырое молоко
должно быть получено от
3. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных;
4. Изготовитель
должен обеспечивать
5. Молоко, получаемое
от разных видов
6. Массовая
доля сухих обезжиренных
молоке должна составлять не менее чем 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее чем 1 027 кг/м3 при температуре 20 оС или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая;
7. К сырому
молоку, используемому для
1) сырое молоко
сельскохозяйственных животных, предназначенное
для производства продуктов
а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением Б к настоящему Федеральному закону;
в) количество
соматических клеток не