Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

Наиболее общим термином является «пищевая ценность» продукта, которая определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов, включает степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии, то есть отражает совокупность всех полезных качеств продукта.

В химическом составе кондитерских изделий углеводы неизменно преобладают  над остальными составными частями. Лишь немногие виды изделий содержат значительные количества жира (шоколад, халва, некоторые сорта конфет, мучных кондитерских изделий), некоторые изделия содержат белковые вещества до 5...10 % (мучные изделия, шоколад, некоторые сорта конфет) и даже 20 % (халва). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока — в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около ²/₃

Кондитерские изделия  содержат незначительное количество минеральных веществ — от 0,1...0,2 % (фруктово-ягодные изделия, карамель леденцовая, многие сорта конфет) до 1...1,7 % (шоколад, пралиновые конфеты, халва) и не содержат или содержат незначительное количество основных витаминов

Низкое содержание микронутриентов обуславливает нарушение обменных процессов в организме человека и возникновение целого ряда заболеваний при употреблении кондитерских изделий.

Сейчас же, более чем  когда-либо, потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Им необходима уверенность, что кондитерские изделия, которые они едят, не пойдут им во вред. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новейшей информации или исследованиях в области диетологии.

Продукты, которые демонстрируют данную тенденцию, часто появляются за рубежом (в США, Великобритании, Германии, Японии) от кондитерских и фармацевтических компаний, которые давно рассматривают эти изделия как потенциальную возможность для своих вложений.

Одним из таких кондитерских изделий является жевательный продукт «Виактив» (разработанный фирмой «Мид Джонсон» и предназначенный для женщин) с молочно-шоколадным вкусом, который обеспечивает половину дневной потребности кальция. Этот продукт не так вкусен, как стандартные шоколадные жевательные конфеты без добавления карбоната кальция, но питательные преимущества побеждают над этой небольшой разницей во вкусе и обеспечивают успешное вхождение их в рынок. В отличие от новых кондитерских изделий со специальными медицинскими добавками, конфеты от кашля и леденцы для горла, которые в основном содержат ментол в качестве активного ингредиента, появились на зарубежном рынке давно. Также много лет применяются для производства таких изделий и травы. На рынке существует несколько компаний, выпускающих данные изделия: «Хер-ши Фудс» производит «Натуральные травяные леденцы для горла» (Natural Herbal); «Целестиал Сизонинг», известная своими травяными чаями, выпускает «Сузерс» (Soothers) — леденцы, содержащие травяные ингредиенты и витамин С.

Условно все кондитерские изделия  можно разбить на три группы

Таблица

Традиционные

Функциональные (лечебно-профилактические)

Классификация кондитерских изделий по назначению

Предназначены для основных групп населения, вырабатываются по традиционной технологии.

 

Предназначены для основных групп населения (полезны  для здоровья), обогащены функциональными  ингредиентами (витаминами, микроэлементами, белками, пищевыми волокнами и др.)

 

Предназначены для людей страдающих тем или иным заболеванием в качестве лечебного приема. В зависимости от вила нарушений обмена веществ лечебные изделия могут быть дифференцированы, то есть дополнительно содержать защитные компоненты (например, леденцы от кашля содержат ментол) или наоборот исключать компоненты (диабетические изделия не содержат сахар)

Сегодня эффективно используются следующие  группы функциональных ингредиентов: витамины (С, D, группы В), минеральные вещества, пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты и антиоксиданты (β-каротин, токоферолы)

ВИТАМИНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Сведения  о витаминах. Витамины — низкомолекулярные  органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве ее необходимого компонента. Сейчас известно свыше 30 соединений, относящихся к витаминам.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания.

Витамин В1 (тиамин)

В процессе размола пшеницы в белую муку, а также при полировке коричневого  риса в белый, злаковые теряют тиамин, содержащийся в отрубях. Потери витамина В1, возникающие при помоле зерновых злаков, достигают 90 %.

По  данным немецких ученых, увеличение потребления  хлеба из высокосортной пшеничной  муки вместо хлеба из зерна грубого  помола привело к снижению поступления  в организм человека витамина В1 примерно на 50 % (в целом за столетие).

В настоящее время во многих странах  мира, государственные органы обязывают производителей проводить обогащение муки, хлеба, зерновых продуктов витаминами группы В.

Растущая  популярность в России таких готовых  к употреблению зерновых продуктов, как различные хлопья, воздушные  зерна, подушечки, батончики из прессованных зерен с разнообразными добавками, и позиционирование их в качестве полезных для здоровья продуктов повышает интерес к ним в качестве отличного продукта для обогащения.

Витамин В2(рибофлавин). Необычный интенсивно-желтый цвет делает его привлекательным для использования в качестве красителя.

Рибофлавин  используется для обогащения молока, круп и диетических продуктов, продуктов детского питания.

Витамин В₆ (пиридоксин). Пиридоксин с витаминами С, К, D в премиксах используется для разработки продуктов питания, направленных на профилактику остеопороза.

Витамин С (аскорбиновая кислота).

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота используется главным образом  в следующих целях:

• .для обогащения продуктов питания витамином С(фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовое и овощное пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка);
• для стабилизации продуктов питания и напитков в качестве натурального антиоксиданта (добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность продукта);

♦ как улучшитель для муки и теста (добавление аскорбиновой кислоты в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя от 4 до 8 недель, необходимых для созревания муки после помола)

β-Каротин широко используется в пищевой промышленности в качестве красителя и обогатителя.

 Витамин Е (токоферол). В пищевой промышленности витамин Е может использоваться как в качестве нутриента (витамина), так и в качестве антиоксиданта.

Витамин D(кальциферол). Во многих странах мира молоко и молочные продукты, маргарин и растительные масла, обогащенные витамином D, служат основным пищевым источником этого витамина.

Витаминизация. Специалисты Института питания РАМН рекомендуют обогащать продукты питания таким образом, чтобы одна порция содержала не менее 30 % рекомендуемой нормы потребления.

Впервые в России работы по витаминизации  кондитерских изделий были проведены на фабриках «Марат» и «Ударница». На фабрике «Марат» в 1935 г. было организовано производство драже с шиповником. Шиповник в виде порошка вводили в драже, в виде пюре — в желейные и фруктово-ягодные корпуса конфет. Содержание витамина С в драже составило около 100мг%.

Кондитерская  фабрика «Ударница» в 1935 г. начала выпускать  желейный мармелад с пюре из шиповника. Мармелад содержал около 100 мг% витамина С.

   В дальнейшем работы по витаминизации  кондитерских изделий были продолжены  и расширены. Первая Ленинградская  кондитерская фабрика использовала  для витаминизации помадных конфет  экстракт из хвойных игл.

     В научно-исследовательском институте  кондитерской промышленности (НИИКП) вводили порошок шиповника в шоколад, а также экстракт шиповника — в ирис.

В период Великой Отечественной войны  для витаминизации кондитерских изделий были использованы синтетические витамины.

Была  проведена научно-исследовательская  работа по изготовлению витаминных комбинированных  препаратов типа драже с витаминами А, С и D. На фабрике «Марат» в 1943 г. было организовано производство такого драже, и в дальнейшем фабрика перешла на производство витаминизированного драже, содержащего 1...2 суточной нормы витаминов в одном шарике драже. В 1945 г. кондитерские фабрики начали выпускать карамель и конфеты с витаминами С и В1.

В последние  годы вопрос витаминизации кондитерских изделий переживает второе рождение.

Наиболее  удобный способ внесения витаминов  в кондитерские изделия - приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.

На  отечественном рынке существует несколько компаний, предлагающих такие  витаминные, а также витаминно-минеральные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышленности. Так, шведская компания «Хоффманн Ля Рош» представляет витаминный премикс Н30305 на декстрозе (витамины А, Е, В,, В₂, В*. В.,. никотинамид, кальция D-пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота) для леденцовой карамели, карамели с начинками, начинок для вафель, жевательных конфет и резинки; витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В1, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для мучных кондитерских изделий. Особенно удачна леденцовая карамель с начинкой, задуманная как имитация фруктов, которые всегда содержат витамины. В состав внешней оболочки карамели входит витамин С, а в начинку — витаминная смесь, при этом 100г продукта содержит полусуточную дозу добавляемых витаминов.

Витаминно-минеральную смесь «Ровифарин 955», которая имеет следующий состав (в г/кг): витамин В, — 61,8; витамин В₂ — 36,9; никотиновая кислота — 494,7; железо — 406,6, широко используют при производстве крекеров. Смесь добавляют в процессе приготовления теста, предварительно смешав с небольшим количеством муки. Продолжительность замеса не должна превышать 4 мин. 100 г готового продукта содержат (в мг): витамин В, — 0,4; витамин В₂ — 0,25; никотинамид — 3,3; железо — 2,8, что составляет полусуточную дозу добавленных витаминов, благодаря чему его могут использовать широкие слои населения (от маленьких детей до лиц пожилого возраста).

Отечественная компания ЗАО «Валетек-продимпэкс» предлагает витаминно-минеральные премиксы Валетек-1 и Валетек-5 для мармелада, халвы, кондитерских кремов и др.

НПП «Аква-МДТ» разработан витаминный препарат «Веторон», в состав которого входят β-каротин, витамин С, витамин Е.

Внесение  витаминов и других биологически активных добавок в кондитерские изделия не всегда обеспечивает сбалансированный состав и лечебно-профилактические свойства. Важная роль в науке отводится изучению сохранности витаминов, так как большинство витаминов теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А —до 40 %, группы В — до 30 % и витамин С — до 90 %.

Для обогащения кондитерских изделий таким нестойким  витамином, как витамин С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению этого витамина как при внесении его в процессе производства, так и при хранении готовых изделий,.

С этой точки зрения наиболее целесообразно, обогащать витамином С карамель леденцовую, шоколад и мармелад.

В этих изделиях потери витамина С при производстве сравнительно невелики (не более 5 %), а после хранения в течение трех месяцев при оптимальных условиях также не превышают 5 %.

 Сохранность витаминов. Сохранность витамина С. Сохранность витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при температуре 4 "С потери в изделиях (желейном мармеладе, шоколаде, карамели с начинкой, конфетах помадных, глазированных шоколадом) приблизительно в два раза меньше, чем при обычной (около 20 °С) температуре. При повышенной температуре потери более значительны — за этот же срок при 35 °С потери в два-три раза и более превосходят потери при обычных условиях хранения этих изделий.

Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях в значительной степени зависит от рецептурных соотношений некоторых ингредиентов.

На  сохранность витамина С оказывает влияние влажность изделий. При повышении влажности карамели сохраняемость снижается (в небольшой степени), а в случае желейного мармелада это снижение становится весьма значительным; если в мармеладной массе с влажностью 23 % после четырех месяцев хранения сохраняется 92 % аскорбиновой кислоты, то при влажности массы 30 % сохраняемость витамина С только 77 %.

Значительные потери витамина С наблюдаются на стадии производства жироемких кондитерских изделий, что объясняется его антиокислительными свойствами (взаимодействием витамина С со свободными жирными кислотами и перекисями, образующимися в процессе окисления жиров). Исследованы потери витамина С при производстве вафель, сахарного и сдобного печенья.

Потери  витамина С при производстве вафель незначительны и составляют 2,6 %. При замесе теста для сдобного и сахарного печенья потери аскорбиновой кислоты различны и составляют 19 % и 6,4 % соответственно за счет разного количества жира (22,9 и 10,6), входящего в рецептуру изделий.

Большое влияние на сохранность витамина С оказывает степень его защищенности в продукте от воздействия окружающей среды.

На стабильность β-каротина оказывают влияние такие факторы, как кислород воздуха, свет и высокие температуры. При производстве мучных кондитерских изделий потери β-каротина наблюдаются как на стадии приготовления теста в процессе сбивания жироводной эмульсии и насыщения ее микроскопическими пузырьками воздуха, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, а также при высокотемпературной выпечке.