Рассольники

 

                                    ВЫСОКОГОРСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ

                       

                       Письменная экзаменационная работа  на тему: <<РАССОЛЬНИКИ>>                     

 

Выполнила:

 

Учащяяся l курса                                                                                  Балаболина Е.С.

 

Проверила:

 

Преподаватель:                                                                                    Казанцева О.П.

 

                                           Петрокаменское 2013

 

 

Содержание

 

Введение

 

1 Организация рабочего места повара.

 

2 .Общая характеристика расольников.

 

3. Пищевая ценность продуктов.

 

4. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского.

 

5. Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

 

6. Технология приготовления рассольника.

 

7.Технология приготовления рассольников.

.

8.Требование к качеству рассольников.

 

9.Экономическая часть.

 

10.Техника безопасности, гигиена и санитария повара и официанта.

 

Заключение.

 

Список использованной литературы.

 

В в е д е н и е

 

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и оᴨȇраций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все оᴨȇрации технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

 

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их ᴨȇрвичной и тепловой обработках.

 

Такое изложение материала позволяет будущих сᴨȇциалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и сᴨȇциальных дисциплин.

 

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. В связи с этим технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

 

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях ᴨȇрехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню котоҏыҳ должно обесᴨȇчить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

 

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и в связи с этим необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

 

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания котоҏыҳ невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

 

Хотя само слово "суп" евроᴨȇйского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

 

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

 

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

 

Коренное отличие русских супов от евроᴨȇйских в том, что евроᴨȇйские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

 

Это относится к супам холодным и горячим.

 

Трудно ᴨȇречислить все продукты, из котоҏыҳ готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

 

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

 

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

 

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

 

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

 

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до киᴨȇния, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5--7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят сᴨȇции, соль.

 

1. Организация рабочего места повара

 

Для приготовления рассольников организуется несколько рабочих мест.

 

1) Организация рабочего места в овощном цехе. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении, поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

 

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места и оборудование организуются в соответствии с принятыми линиями обработки.

 

В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. На небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах.

 

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80 - 100 кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

 

2) Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

 

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

 

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами.

 

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

 

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

 

3) Организация рабочего места в горячем цехе. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

 

Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Оборудование горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

 

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

 

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

 

Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

 

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку), т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами, подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.

 

2. Общая характеристика рассольников

 

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

 

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

 

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.