Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 21:07, курсовая работа
Цель курсовой работы заключается в подготовке студента – будущего технолога – к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, практических, организационных, объединенных общей темой, является одним из основных этапов профессионального становления будущего специалиста.
Задача курсовой работы – закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений. Выполнение курсовой работы служит важным средством развития творческой инициативы, выработки практических навыков, необходимых для подготовки к Государственной аттестации.
1. Теоретический раздел 9
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда 9
1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда 23
1.3. Составление технологической схемы разрабатываемого блюда 27
2. Экспериментальный раздел 31
2.1. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого
для приготовления блюда 36
2.2. Расчёт пищевой ценности готового блюда 38
2.3. Анализ пищевой ценности блюда 39
2.4. Приготовление блюда, определение его массы и
органолептических показателей
Заключение 40
Список используемой литературы 43
АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии продуктов питания
Тема: «Разработка технологического прочеса приготовления холодых закусок для банкета-фуршета»
Дата защиты
Оценка
Омск – 2011
АНО ВПО «Омский экономический институт»
Среднее профессиональное образование
Кафедра общественного питания
Задание на курсовую работу
Студент
______________________________
Тема:_________________________
Содержание курсовой работы:
Введение______________________
1.Теоритический раздел________________________
1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда._________
1.2. Составление технологической
карты разрабатываемого блюда._
1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда._____________
2. Экспериментальный раздел______
показаний.____________________
Заключение____________________
Библиографический
список используемой литературы____________________
Руководитель Голубь Н.Н_________________________< 15 > октября 2011 г.
Ф.И.О.
Задание
принял к исполнению__________________
подпись
Содержание
ВВЕДЕНИЕ: 4
1. Теоретический раздел 9
1.1. Характеристика
сырья, используемого для
1.2. Составление
технологической карты
1.3. Составление
технологической схемы
2. Экспериментальный раздел 31
2.1. Расчёт
пищевой ценности сырьевого
для приготовления блюда 36
2.2. Расчёт пищевой
ценности готового блюда
2.3. Анализ пищевой ценности блюда 39
2.4. Приготовление блюда, определение его массы и
органолептических показателей
Заключение 40
Список
используемой литературы
Введение:
В русском языке слово «закуска» издавна имело несколько разных значений. Во-первых, это та малость, во-вторых, это просто еда . А два первых значения в последнее время стали активно пересекаться – особенно в формате «шведского стола» на дружеских вечеринках с коктейлями, молодежных parties с самбукой и мохито, мальчишниках с пивом, девичниках с шампанским… или встречах поклонников здорового питания с фруктовыми пуншами и крюшонами без капли алкоголя. Хотя добрых старых закусок перед горячим и компотом тоже никто не отменял.
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.
Для фуршета лучше отказаться от слишком сложных блюд и приготовить в большем количестве наиболее простые блюда. Таким образом сократится количество недоеденной пищи, и не будет проблем в организацией фуршета при большом количестве гостей.
Закуска отличается размерами, она не должна занимать больше четверти средней тарелки. Сытность закуски. Если закуски – это составная часть обеда или ужина, то они просто обязаны быть легкими и разжигать аппетит. А если речь идет о большой тусовке, где все собрались выпить и пообщаться, тогда, как ни парадоксально, закуски должны быть такими, чтобы ими можно было гарантированно наесться. Тип закуски. Закуской может быть не только салат, мясная/рыбная нарезка или жульен, суп тоже может быть закуской, и пирог, и ризотто – только очень небольшого размера и правильно оформленные. Некоторые десерты, тоже прекрасно играют закусочную роль – особенно те, что с сырами или сорбетами. При выборе холодных закусок для фуршета большое значение имеет время года. Летом на фуршет выгодно подать больше блюд с сезонными овощами и фруктами и блюд, не портящихся от жары. Зимой хорошо организовать high tea фуршет с большим количеством кондитерских изделий и выпечки. Закуски не мешают разговаривать, Это самая правильная еда для тех, кто не выносит дурацкого правила: «Когда я ем, я глух и нем», – и желает совмещать удовольствия.
Идеальная Закуска может выглядеть по-разному. Иногда как миска с чипсами, тарелочка с маслинами и сыр. В другой раз – как волованы из омара, устрицы, черная икра, крабы, креветки и пирожки с улитками. Или как мини-сэндвичи с огурцом. Или слоеный закусочный торт с пятью начинками. Все зависит от того, в каком вы настроении, сколько у вас соберется народу, сколько этому народу будет лет, какая на дворе погода и других важных мелочей. Самое важное, что нужно знать о закусках: «Всякие закуски должны быть важной составляющей как семейного обеда, так и шумной вечеринки, а в умелых руках могут стать ее поводом».
На фуршетах всегда предлагается
до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры:
отварной картофель с петрушкой, укропом
и луком, овощи, рис с шафраном; мясные
и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы,
куриная грудка в соусе. А что касается
салатов, тарталеток, слоеных бутербродов
и канапе - их можно приготовить несчетное
множество.
Не забывайте про блюда с сырным ассорти. Сыр - калорийный
и очень вкусный продукт. А сейчас продается
столько видов сыра, что вы с легкостью
выложите несколько тарелок с твердыми
и мягкими сортами. И вдобавок угодите
своим гостям-вегетарианцам. Сыр нарезается
кусочками по 25-40 гр. Сорта располагают
не слишком близко один от другого по часовой
стрелке, например: сначала пикантный
голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой
корочкой типа камамбер, затем твердый
неострый и нарезной пряный. Классическое
дополнение к сыру - виноград. Сочетаются
с сыром груши и ломтики дыни.
Еще хозяйке не стоит забывать
о маринованных огурцах, помидорах, кукурузных
початках, шампиньонах, болгарском перце,
цветной капусте, а также об оливках и
сельди пряного посола.
Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,
к которым не ставят стулья.
Фуршет – это форма обслуживания, при которой приглашенные едят стоя, позволяющая гостям максимально общаться друг с другом, свободно перемещаться по залу в поисках интересного или нужного собеседника и выбирать из разнообразного ассортимента блюд и напитков. Фуршетные меню формируется «под вилку» – это значит «на один прием». Все закуски маленькие, разнообразные и очень вкусные – канапе, тарталетки, тосты, валованы, рулетики, блинчики, фрукты, десерты и многое другое. Поводом для организации такого мероприятия может быть практический любое событие: презентация, выставка, семинар, конференция, повышение сотрудника в должности, день рождения в загородном доме, юбилей, корпоративный праздник или просто вечеринка в кругу друзей. Продолжительность может быть 1,5-3 часа.
Фуршет придуман для сокращения
количества обслуги при приеме большого
числа гостей. Обычный ужин ограничен
несколькими блюдами, а меню фуршета должно
быть намного более разнообразным. Лучше,
если подготовка к фуршету начнется за
неделю. За 7 дней до фуршета можно приготовить
блюда, которые можно заморозить. Планирование
меню фуршета нужно начинать в то же время,
когда Вы рассылаете приглашения. Приглашения
на фуршет рассылаются за такое время
до встречи, чтобы Вы могли минимум за
неделю до фуршета точно знать, сколько
гостей будет присутствовать на фуршете.
Минимальный срок рассылки приглашений
на фуршет - 1 месяц до фуршета.
Обязательные блюда для фуршета:
Корзина с хлебом (по 80-100 г на
1 гостя), на дно положить льняную салфетку
можно положить белый пшеничный
багет, хлеб с отрубями, хлеб с пряностями,
ржаной хлеб, булочки
Сыр (по 50 г на человека, всего
не более 1 кг)
не менее четырех сортов сыра,
причем должны быть представлены:
твердый сыр (чеддер, эмменталь
или пармезан)
нарезной сыр (гоуда, пиренейский
или гаперон)
сыр с плесенью (рокфор, горгонцола
или данаблю)
мягкий сыр (бри или камамбер)
Сыр кладем на мраморную или
деревянную доску, несколько ломтиков
сыра отрезаем и кладем рядом. Рядом кладем
острый нож для твердого сыра, сырорезку
и 1-2 ножа для мягкого сыра, ставим блюдо
с виноградом.
Корзина с фруктами
Для фруктов подойдет фарфоровая
ваза или этажерка. Сначала наполним ее
простыми фруктами - яблоками, грушами,
апельсинами, сверху положим виноград,
чтобы он красиво свешивался с краев. Виноград
предварительно разделим на более мелкие
кисточки. Для фруктов, которые нужно чистить,
положим рядом ножи для фруктов.
Кофе (по 2 чашки на гостя)
Для кофе мокко на 1 л воды 100
г порошка, для эспрессо 180г на 1 л воды.
К кофе предложим шоколадные конфеты,
печенье.
Выбор напитков для праздничной
вечеринки - очень важная и ответственная
задача. Конечно, к селедке неплохо подать
водку, но в небольших количествах. Поставьте
на стол также хорошее шампанское, красное
и белое вино, крюшон, фруктовые соки. Не
помешает и пиво. Кроме того не помешает
запастись минеральной водой из расчета
на каждого гостя.
Накрыть фуршетный стол можно
с утра, расставив все тарелки, бокалы,
столовые приборы. Блюда, требующие подачи
теплыми, надо разогреть, а холодные закуски
поставить на стол за час до прихода гостей
на фуршет.
Курсовая работа – завершающий этап изучения теоретического и практического курса дисциплины «Технология продукции общественного питания», она является важным этапом, позволяющим закрепить, систематизировать полученные в процессе теоретического и практического обучения знания.
Цель курсовой
работы заключается в подготовке
студента – будущего технолога –
к решению комплекса
Задача курсовой
работы – закрепить теоретические
знания и практические умения, привить
самостоятельность при выборе оптимальных
вариантов технологических
В процессе выполнения курсовой работы студент разрабатывает фирменное блюдо предприятия, исследует и анализирует его пищевую ценность, совершенствует технологический процесс производства кулинарной(кондитерской продукции.
Конечная цель
курсовой работы – разработка проекта
нормативно-технической
1. Теоретический раздел
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда (кулинарного изделия)
Наименование пищевого сырья |
ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. |
Показатели качества |
Тесто слоеное |
ГОСТ Р 52697-2006 |
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные. Основные составляющие – мука и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. |
Груши |
ГОСТ 31714 - 76 |
Сладкий вкус, сочная мякоть и большое содержание поливитаминов. Несмотря на то, что груша на вкус обычно в несколько раз слаще яблок, сахара в их мякоти содержится намного меньше. Зато груши богаты клетчаткой, органическими кислотами (яблочной, лимонной, фолиевой), пектиновыми и дубильными веществами, ферментами и набором витаминов от А до Р (А, С, В9, В2, В1, Е, Р, РР). |
Грецкие орехи |
ГОСТ 16832-71 |
Ядра плодов
грецкого ореха вкусны и питательны.
100 г ядер содержат 850 ккал. Это ценный
высокопитательный пищевой |
Сыр Маскарпоне |
ГОСТ P 52176- 2003 |
Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Маскарпоне содержит
в сухом остатке около 75% жира,
имеет кремообразную |
Сливки |
ГОСТ Р 53435-2009 |
Вкус и запах: Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок Консистенция: Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений Цвет: Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Лимон |
ГОСТ 4429-82 |
Плод длиной 6—9 см, диаметром 4—6 см, гесперидий яйцевидный или овальный, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Внутренняя часть плода с несколькими гнёздами. Семена яйцевидные, жёлто-зелёные или белые, в разрезе зеленоватые |
Паприка молотая |
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 |
слабожгучий вид овощного стручкового перца, получивший особое распространение в венгерской кухне. |
Портвейн |
ГОСТ Р 52404-2005 |
Белое, крепкое вино. Изготовлено из виноградных виноматериалов с добавлением спирта ректификованного, сусла виноградного концентрированного. Цвет: от золотистого до янтарного. |
Сыр Рокфор |
Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 46%, соли — не более 5%; продолжительность созревания 2 мес. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. | |
Мягкий сливочный сыр |
ГОСТ 28085-89 |
Сливочный сыр (англ. Cream cheese, также мягкий сыр) — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). Сыр имеет нежную консистенцию, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа Бри и Нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются Бурсен и Маскарпоне. К сливочному сыру относятся и французские "Chavroux" и "Petit-suisse", и норвежский "Snofrisk" . |
Чеснок |
ГОСТ 7977-87 |
Зубчики чеснока употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков. В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку |
Масло оливковое |
ГОСТ Р 51074-2003 |
Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.[ |
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: |
Икра красная |
ГОСТ 18173-2004 |
Икра лососёвых пород рыб, таких как: тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка, кижуч, атлантический лосось (сёмга), форель с её различными формами (палья и проч.), кумжа (в том числе — каспийский лосось), таймень и др. Красная икра — ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, поэтому относится к деликатесам. Икринки должны быть однородные, упругие, чистые, одинаковые по цвету, без сгустков крови, пленок и оболочек. |
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58 %. |
Сахар |
ГОСТ 21-78 |
Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2-2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комочков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75%, массовая доля редуцирующих сахаров (в пересчете на сухое вещество) 0,050%, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,03%, цветность на более 0,8 ед. оптической плотности, массовая доля влаги не более 0,14%, массовая доля ферропримесей не более 0,0003%. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм (в наибольшем линейном измерении). |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д |
Молоко |
ГОСТ 13277-79 |
Стандарт распространяется на молоко коровье, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное. Характеристика органолептических показателей: однородная жидкость без осадков, для молока топленого и пастеризованного 4,6% жирности без отстоя сливок; вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного сладковатый привкус; цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для не жирного – со слегка синеватым оттенком. Кислотность молока повышенной жирности не более 20°Т, а остальных видов 21°Т. |
Мука |
ГОСТ 26574-85 |
Вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, подразделяется на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта должна отвечать следующим требованиям: цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность – не более 15%, зольность в пересчете на сухое вещество – не более 0,55%, крупность помола – не более 5% (остаток на сите № 43). Клейковина сырая – не менее 28%, металломагнитная примесь – не более 3 мг. на 1 кг. муки. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. |
Масло топленое |
ГОСТ 25292-82Е |
Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего, 1-х сортов и сборный. Требования качества: цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, бараньего от белого до бледно-желтого, свиного белый (высшего сорта допускается бледно-голубой оттенок, у 1-го желтоватый или сероватый), все жиры высшего сорта на должны иметь постороннего запаха и вкуса, у жиров 1-го сорта может быть приятный поджаристый запах (вкус). Консистенция говяжьих и бараньих жиров плотная, твердая, свиного, костного и сборного – мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии все жиры, кроме сборного, должны быть прозрачными, в сборном допускается мутноватость. |
Шнитт лук |
Р 52171-2003 |
Зеленые листья с маленькими белыми луковицами очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляют их чаще всего в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. В некоторых регионах нашей страны шнитт-лук заготавливают впрок: в Закавказье - сушат, заплетая в косы, в Сибири - солят
|
Перец болгарский |
ГОСТ 13908-68 |
Цвет плодов в зависимости от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой. Размер плодов удлиненной формы(по длине плодоножки) не менее 60 мм, плодов округлой формы(по наибольшему поперечному диаметру) не менее 40мм. |
Бекон сырокопченый |
ГОСТ 16594-85 |
Поверхность бекона должна быть сухой, без серых пятен и белого налета. Если корка бекона слишком влажная и липкая, значит, продукт начал портиться. У качественного продукта прослойка жира на срезе не превышает 2 сантиметров. Цвет сала должен быть белым, допускается розовый оттенок. Желтый цвет свидетельствует о том, что бекон был приготовлен из некачественного сырья. Консистенция бекона должна быть плотной. |
Маслины без косточек |
Р 51074-2003 |
Плод — обычно односемянная костянка; косточк |
Майоран |
ГОСТ 21567-76 |
Аромат у майорана сладкий,
пряно-цветочный, напоминающий камфару,
вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий.
Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами.
Кроме того, молодая зелень майорана содержит
множество витаминов и полезных веществ
- рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные
вещества и горечи, придающие ему своеобразный
вкус. |
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
Черный перец имеет жгуче-горький вкус и пряный аромат. Это одна из самых любимых универсальных пряностей, он придает остроту и сочетается с большим количеством блюд. Применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. В соусах, супах, маринадах и даже в некоторых видах кондитерских изделий. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей. |