Products of meat processing

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

Видовые различия мяса проявляются  в окраске, консистенции, запахе и  вкусе. Из промышленно значимых видов  мяса наиболее интенсивно окрашена говядина. Содержание миоглобина в говядине составляет 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани, для  свинины - 0,08-0,23 %.

Для свинины характерна более  нежная консистенция. В ней меньше, чем у говядины соединительной ткани, и она менее грубая, легче разваривается.

Свинина имеет повышенное содержание жира, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса и аромата мяса.

Особенности количественного  соотношения мягких тканей говядины, свинины, баранины определяют некоторые  различия в аминокислотном составе мяса.

Существенной разницы  в перевариваемости белков разных видов  мяса не установлено. Коэффициент усвояемости  организмом человека мяса говядины в  среднем составляет 82-83 %.

Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше, оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире животных.

Таким образом, можно отметить, что видовой фактор оказывает  существенное влияние на качество мяса.

Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства.

В процессе роста животных и птицы в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки.

Мясо молодых животных отличается также более светлой  окраской.

У свиней максимальные качественные характеристики формируются в основном к 8-ми месяцам, у КРС - в возрасте от 12 до 18 месяцев.

Для обеспечения относительной  идентичности в качественных показателях мяса КРС при убое подразделяют в зависимости от возраста на 2 группы: животные старше 3-х лет (мясо взрослых животных) и с возрастом от 3-х месяцев до 3-х лет (мясо молодых животных).

Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

У животных мясных пород  мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, - в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфическим неприятным запахом. По этой причине мясо быков, хряков в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.

В колбасном производстве особое значение придается мясу быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров, и отличающемуся темно-красным цветом.

Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением.

С повышением упитанности  животных и птицы увеличивается  содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных белков.

Упитанность влияет также  на содержание в мясе многих других веществ. Например, содержание гликогена  в мясе КРС средней упитанности  составляет около 460мг %, а в мясе тощих животных - лишь около 190 мг%.

В зависимости от упитанности  говядину, баранину, свинину делят  на категории.

Следует отметить, что упитанность  животных напрямую зависит от условий их содержания и рациона кормления.

Влияние анатомического происхождения. Для розничной торговли и промышленной переработки говяжьи, свиные полутуши, бараньи туши и тушки птицы разделяют на части. Различные части одной и той же туши различаются по количественному соотношению тканей, так как при жизни животного эти части несут разную нагрузку. Чем выше нагрузка, тем больше в мясе соединительной ткани, тем толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна, и следовательно, жестче мясо. Мышцы шейной, грудной, брюшной частей туши и конечности относятся к усиленно работающим мышцам, и поэтому содержат больше соединительной ткани, чем мышцы задних и верхних частей туши. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем хуже сорт мяса.

Прочностные свойства тех  или иных мускулов связаны со строением  и содержанием в них соединительной ткани, с диаметром мышечных волокон.

Например, в поясничном мускуле  соединительная ткань представлена тонкими коллагеновыми волокнами, расположенными между мышечными  пучками в виде параллельных нитей. Эластиновых волокон мало. В результате эта мышца отличается высокой нежностью.

Соединительная ткань  наружного грудного мускула имеет  ромбовидное плетение и образует сильно развитый перимизий, коллагеновые волокна значительной толщины и сложного переплетения, много эластиновых волокон. Все эти факторы в совокупности определяют повышенную жесткость данного мускула.

Чем выше диаметр мышечных волокон, тем выше жесткость мяса, так как сарколемма более толстых  волокон сильнее развита и  более прочна. С увеличением диаметра волокна на 10 % сопротивление резанию  возрастает на 20-30 %.

Различия частей туши животного  в анатомическом плане определяют разницу в их тканевом и химическом составе, а значит и в пищевой  ценности, что диктует целесообразность комбинированного использования мясных полутуш при их переработке и реализации.

4. Роль мяса в питании  человека

Значение мяса в питании  человека определено его пищевой  ценностью, которая в первую очередь  связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых  минеральных веществ, например, железа в органически связанной форме. Свинина является также поставщиком  высококачественных жиров.

Благодаря наличию экстрактивных  веществ и их трансформации при  тепловой обработке мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что повышает его усвояемость организмом человека вследствие влияния на секрецию пищеварительных соков.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов. Физиологически обоснованная норма потребления мяса и мясных продуктов по данным института питания АМН РФ должна составлять не менее 70 кг на одного человека в год.

 

acceptability	приемлемость
adipose	жировой
arsenic	мышьяк
assimilation	усвоение
cadmium	кадмий
carcass	туша
cartilage	хрящ
cattle	крупный рогатый скот
coarse	грубый
conditions salting	условия посола
conjunction	связь
consumer	потребитель
contaminants	загрязнения
cultivation	культивирование
decisive	решающий
dehumidification	сушка
digestibility	перевариваемость
emphasizes	подчеркивает
emulsifying	эмульгирующий
fibers	волокна
flavor	вкус
fuming	копчение
half-carcasses	полутуши
heat treatment	термическая обработка
intramuscular	внутримышечный
juiciness	сочность
lamb	баранина
lead	вести
maintenance	обслуживание
marbling	мраморность
mercury	ртуть
mutton	баранина
nutritional value	питательная ценность
polyunsaturated fatty acid	полиненасыщенные жирные кислоты
poultry	птица
ratio	соотношение
reduction	снижение
slaughter	убой
slaughtered the animals	убой животных
softness	нежность
strenuously	усиленно
tissues	ткани