Министерство сельского
хозяйства Российской Федерации
Дальневосточный Государственный
Аграрный университет
Реферат
Тема: Гастрономические привычки
и пристрастия Корейской и Китайской
кухни
Выполнила:
Глазунова В. В
студентка группы 5311
Проверила :
Литвиненко О.В
Благовещенск 2012 г.
План.
1.Введение.
2.Культура питания
и гастрономические привычки Китая.
3 . Культура питания и
гастрономические привычки Кореи.
4. Схожесть и различия
традиций употребления пищи и приготовления.
продуктов питания.
5. Заключение.
Введение.
В процессе развития человеческого
общества на протяжении многих веков
складывались гастрономические привычки,
пристрастия и антипатии у
разных народов мира. Создавались
национальные кухни, являющиеся неотъемлемой
частью национальной культуры. Сегодня
у каждого народа есть своя национальная
кухня, которой характерны свои, отличные
от других, национальные блюда. В основе
каждой национальной кулинарии лежат
два главнейших фактора: набор исходных
продуктов и способы их обработки.
Эти два фактора тесно связаны
друг с другом. Набор исходных продуктов
определяется тем, что дают природа
и материальное производство земледелие,
животноводство, разнообразные промыслы.
Это, в свою очередь означает, что на специфические
особенности национальной кухонь влияют
географическое положение страны, климат,
экономические условия. Так, в национальных
кухнях стран граничащих с океанами и
морями, значительное место занимают блюдо
из рыбы и морепродуктов. В национальных
кухнях стран расположенных в лесных районах,
- блюда из продуктов животноводства и
лесных промыслов. Народы южных стран
больше используют для приготовления
национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение
отдельных стран обусловило также различное
использование и вкусовых веществ в пище.
Например , корейцы и китайцы едят рис,
и трудно представить себе, чтобы их рацион
состоял из оленины или солонины, которые
являются неотъемлемой частью питания
народов Севера.
Гастрономические
привычки людей складывались веками,
так как они ели то, что могли
вырастить или добыть сами в местах
своего проживания. Ну а желудкам приходилось
приспосабливаться к быту людей.
В результате набор ферментов, участвующих
в переваривании пищи, за столетия
стал значительно отличаться. То же
касается и кухни: повара из разных
стран готовят одни и те же продукты
по-разному. И мы в этом случае говорим
уже о специфике национальной
кухни.
Культура питания и
гастрономические привычки Китая.
Китайская кухня, имеющая
древнюю историю и пользующаяся
славой во всем мире, является одним
из важных компонентов удивительной
китайской цивилизации. Путешествие
в китайскую кухню - это всякий
раз экскурсия в мир кулинарного
чуда, редких запахов и традиционных
обычаев. Наряду с французской и турецкой
кухнями китайская кухня входит в тройку
главных кухонь мира.
В традиционных требованиях к поварам
есть пункты о том, чтобы пища была не только
вкусной, но и полезной, и даже лечебной.
Отсюда такое распространение в китайской
кухне пряных трав, которые часто обладают
лечебными свойствами. В древней Китайской
кухне большое внимание уделялось понятиям
инь и ян. Все продукты и блюда делились
на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают.
Например, мясо – это чистый ян-продукт;
вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить
здоровье и долголетие, необходимо так
строить свой рацион, чтобы инь и ян находились
в гармонии.
Китайцы любят совместные трапезы. Праздник,
деловые переговоры, семейный ужин или
просто встреча с друзьями - повод для
наслаждения изысканными блюдами. Тема
еды отражена в большом количестве устойчивых
выражений или поговорок. Например, «съесть
уксус» значит испытывать зависть или
ревность, а «съесть тофу другого»
значит одурачить, «есть мороженое глазами»
значит – разглядывать . Они едят медленно,
понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое
поедание говорит о неуважении к хозяину
и к самой еде. Как знак уважения и особой
заботы принято подкладывать в пиалу гостю
угощение своими палочками. В Китае не
существует понятия «перекусить» - считается,
что пища людям послана небом, поэтому
каждая трапеза - это событие. На столе
должно быть равновесие в блюдах, но с
преобладанием жидких и мягких сред, которые
считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми.
На больших праздничных обедах подаётся
до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный
чай, затем подают холодные закуски: рыба,
мясо, печень или овощи. Затем каждый гость
получает пиалу с рисом, в центр стола
устанавливаются общие блюда и соусы.
К пище подают подогретое вино или матан. После
трапезы подаётся бульон и опять зелёный
чай. Такой порядок блюд очень хорош для
пищеварения, гости встают из-за стола
с лёгкостью, они веселы и довольны.
Очень важный элемент китайского
стола - его внешний вид, порядок
расположения блюд и их цветовые сочетания.
Сервировка стола обычно выдерживается
в бело-синих тонах, яркие цвета
или контрастные сочетания нежелательны.
Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты
или некоторые их части виртуозно
нарезаются в виде цветков хризантемы,
колосков пшеницы или причудливых животных.
Китайская кухня – это в первую очередь
искусство повара. Многообразие блюд и
их особенный вкус достигается с помощью
различных способов обработки продуктов
и их смешивания. Есть несколько основных
принципов, которых китайские повара придерживаются
веками. Первый и самый главный – компоненты
блюда должны быть измельчены. Они ломаются,
рвутся или режутся. Традиция измельчения
всех сырых компонентов позволяет не только
сохранить максимальное количество полезных
веществ, но и сэкономить топливо за счет
уменьшения времени приготовления. Китай
с давних времен был густонаселен, дерево
ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось
экономить топливо. Именно из-за необходимости
экономии дров появилась выпуклая сковорода
вок, в которой пища, измельченная на маленькие
кусочки, нагревается очень быстро. Поместив
в вок несколько бамбуковых корзин, можно
готовить на пару одновременно несколько
блюд. Обычай мелко нарезать ингредиенты
для экономии
топлива объясняет, почему в Китае едят
не вилками, а палочками. Но продукты резали
мелко и пользовались палочками и при
дворе императора, когда не было необходимости
в экономии. В этом случае такой способ
подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо
заставлять императора и его гостей прикладывать
усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки
имели размер как раз на один укус.
Правильно нарезать и обжарить продукты
– это ещё один принцип китайской кулинарии.
Продукт режется на равные небольшие кубики
и обжаривается в масле на сильном пламени
буквально пару минут. Предварительно
в этом масле прожаривают имбирь и душистый
перец, ароматы которых придают блюду
особый колорит. Часто рыба, мясо и другие
продукты жарятся в кляре, который сохраняет
их сочными. Иногда, правда довольно редко,
рыбу готовят целиком, сохраняя её форму
и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком
с головой и хвостом, символизирует целостность
мира или завершенность дела.
К этому следует добавить
еще одну общую для всей китайской
кухни особенность, касающуюся, впрочем,
не столько самой кухни, сколько
консистенции приготовляемой пищи. Китайские
кулинары, считают, что пища должна быть
преимущественно жидкой, полужидкой и
мягкой и лишь на четверть или даже на
пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого
обеда, каждого приема пищи составляется
так, чтобы в нем выдерживалось соотношение
блюд по их консистенции. Это значит, что
в обеде из пяти блюд одно должно быть
бульоном, то есть полностью жидким, другое
— иметь характер супа с овощами или крупой,
то есть полужидким, а третье — похожим
на кашу, мусс-пюре или омлет, то есть мягким,
и лишь четвертое и даже пятое может быть
твердым, то есть представлять собой лепешки,
хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или
же быть салатом из сырых или жареных овощей.
Это правило о соотношении консистенции
блюд помогает выдерживать общий характер
китайского меню и в то же время весьма
свободно подбирать в рамках указанного
канона любые и, в сущности, самые разные
блюда.
Культура питания и
гастрономические привычки Кореи
Корейскую
кухню называют одной из самых
полезных кухонь мира. Она уступает
лишь японской, китайской и средиземноморской
кухням, и то потому, что содержит
очень много острого.Интересно, что
корейские блюда не всегда были острыми.
Красный перец появился в Корее только
в XVI веке, когда его завезли португальские
моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки
настолько прочно вошла в корейскую кухню,
что стала её основной характеристикой.
Именно красный перец придаёт корейским
блюдам «фирменный» оранжево-красный
оттенок, а слово «острый» в современном
корейском языке – это синоним слова «вкусный».
До появления красного перца основными
пряностями в кухне Кореи были черный
перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно
с красным перцем в Корею пришли помидоры,
кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат,
без которых сегодня невозможно представить
корейскую кухню.Получается, что современной
корейской кухне не более 400 лет, но все
заимствования настолько удачно легли
на многовековую основу, что сомнений
в древности корейских блюд ни у кого не
возникает. Яркий пример – острая морковь
по-корейски. Это блюдо совсем молодое:
оно появилось в 1930-х среди советских корейцев
(корё-сарам), которые не могли на новом
месте жительства найти привычные ингредиенты
для своего любимого кимчи и были вынуждены
использовать местные овощи, например
морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски»
– настолько полюбилось в СССР, а позже
в России, что прочно вошло в меню общепита
и на кухни россиян.
Любовь корейцев к кимчи – это отдельная
история. Оно популярно настолько, что
для корейских космонавтов разработали
кимчи, которое удобно есть в невесомости,
иначе они отказывались покидать Землю.
В корейских семьях для кимчи часто имеется
отдельный холодильник, и ни один обед
не обходится без этого блюда. А повышение
цен на кимчи во время кризиса стало национальной
трагедией в Южной Корее, и правительству
пришлось срочно снизить налоги для поставщиков
ингредиентов любимого народного лакомства,
чтобы сдержать цены и народное недовольство.
Ежедневное употребление кимчи, богатого
витаминами, клетчаткой и молочнокислыми
бактериями, по мнению диетологов, объясняет
отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.
Кимчи это были засоленные на зиму
овощи. Со временем в рецептуру добавили
перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня
под словом «кимчи» может скрываться что
угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль,
папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты,
анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши
– всё, что можно ферментировать и сдобрить
острым соусом. Самый популярный ингредиент
для кимчи – это пекинская капуста. В Корее
к этому овощу относятся так же, как у нас
– к картошке. Осенью вся семья собирается
для сбора капусты и заготовки кимчи, и
каждому участнику выдается его доля.Помимо
кимчи, причина здоровья и стройности
корейцев – это ежедневное употребление
супа. Супов в корейской кухне много: от
лёгких бульонов с овощами или сушеными
морепродуктами до плотных, сытных мясных
супов. Лапша в Корее долгое время была
ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу
или день рождения как пожелание долгой
жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество
видов супов из лапши. Самый изысканный
– императорский суп с гречневой лапшой
на бульоне из фазана.
Густые корейские супы, похожие на рагу,
обычно готовятся в порционных керамических
горшочках и состоят из различные ингредиентов
в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо,
бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее
и подобие нашего холодца: густой бульон
из костей, хвостов, ножек, голов и прочих
субпродуктов. Летом в Корее обычно едят
холодные овощные супы. Практически все
корейские супы очень острые. Зимой это
согревает, а летом освежает и бодрит. Основа
корейской кухни – это овощи и прочие
растения. Кроме любимой пекинской капусты
здесь выращивают множество сортов картофеля,
лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень
популярны дикие растения, которые собирают
в сезон и заготавливают на целый год:
молодые побеги папоротника и бамбука,
корень лотоса.Многие корейцы самостоятельно
собирают лекарственные травы, грибы и
ягоды. Лечебные блюда – это отдельное
направление корейской кухни. Здесь есть
специальные рецепты для поддержания
тонуса и лечения различных болезней.
Корейские мачо, например, предпочитают
есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами,
угрями, свиными почками, костным мозгом,
женьшенем. Что
касается мяса и рыбы, корейская кухня
не признаёт никаких ограничений. Единственное
исключение – говядина, долгое время запрещенная
канонами буддизма. Коровы и быки считались
рабочими животными, и только в XX веке
говядина появилась на столах корейцев,
но не получила широкого распространения.
Основное мясо корейской кухни – это свинина
и курица. Существует множество способов
его приготовления, причем в дело идёт
все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие
субпродукты. Рыба
и морепродукты в Корее пользуются большей
популярностью, чем мясо. На протяжении
веков креветки, устрицы, мидии, моллюски
были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется
множество морской и речной рыбы. Её жарят
на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат.
Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив
уксусом. Сохранились и экзотические рецепты:
например тжеткал – солёная рыба или моллюски
и их части. Эта неаппетитная для европейца
смесь с резким рыбным запахом используется
как приправа для кимчи, колбасы и супов,
как основа для соевого соуса. Благодаря
солёной рыбной приправе в Корее почти
не употребляют
Схожесть и различия традиций
употребления пищи и приготовления
продуктов питания
Различия
этих двух кухонь состоит в том ,что
в кухне современной Южной Кореи рис не
занимает такого важного положения, как
в китайской, где иногда его используют
в место хлеба .Произошло это из-за трёх
десятилетий японской оккупации, при которой
большая часть корейского риса уходила
в Японию, и местному населению пришлось
привыкать к другим злакам: пшенице, просу,
ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто
смешивали с другими злаками или с бобовыми.
Так появилось знаменитое корейское блюдо
конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха,
фасоли, ячменя и сорго. Изначально это
была пища для заключенных, но сейчас конгбап
считается образцом здоровой пищи, так
как содержит практически все необходимые
человеку элементы: белки, жиры, углеводы,
клетчатку, витамины. Быстрый экономический
рост Южной Кореи не вернул рису роль основного
блюда – на его место пришли лапша, хлеб
и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой
роман с рисом забыть невозможно, и сегодня
из риса в Корее готовят множество интересных
блюд: варят в толстостенных каменных
горшках, делают рисовые пирожки, рисовую
лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.
Широкое употребление бобовых: сои,
бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов
фасоли , овощей : картофель, лук, чеснок, пекинская капуста,
побеги бамбука, помидоры, перец, редька
– вот не полный список, часто употребляемых
овощей. Их и жарят и варят и маринуют и
солят. Они используются как самостоятельные
блюда, так и гарниры. Еще самый главный
продукт – это соя. Употребляется она
в самых разнообразных видах: соевый творог,
соевое масло, соевый соус и многое другое
роднит кухни Кореи и Китая .
Оригинальность и неповторимость корейской
китайской кухни особенно ярко проявляется
в устройстве ресторанов. Где еще гостям
приходится самостоятельно готовить себе
еду, сидя на полу. В ресторане в каждый
стол вмонтирована газовая горелка, а
в меню есть множество блюд, которые подаются
сырыми. Повар только подготавливает продукты:
чистит и тонко нарезает, а гости могут
сварить или пожарить себе мяса или овощей
по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый
повар уже почти приготовил, и гости могут
самостоятельно контролировать степень
его готовности. Такая подача позволяет
не только проявить индивидуальность,
но и расслабиться и получать удовольствие,
поставив вок на слабый огонь – пусть
еда остаётся горячей, пока мы поговорим
и выпьем.
Заключение
На первый взгляд китайская
и корейская кухня может удивить
европейца своей не сочетаемостью
используемых продуктов в приготовлении
блюд . Так же способом сервировки и употребления
. Своими вкусовыми качествами: острая,
сладкая , кисло-сладкая , соленая ,горькая.
Вкусы такой пищи говорят об истории возникновения
приготовления . Острый перец , соль помогают
дольше сохранить продукты ,особенно в
теплой с влажным климатом Корее и Южном
Китае . Безусловно пищу этих стран можно
отнести к здоровой ,направленной на поддержание
жизненного тонус человека. Специалисты
в области питания отмечают прекрасную
сбалансированность, в меру калорийная
пища не способствует полноте .
Список литературы
- Но Чин-хва Корейская кухня . Ростов н /Д : Феникс , 2002. -160 с .
- Ж. Ресторанные ведомости . OOO «Издательский дом «Ресторанные ведомости» (ноябрь ,2011 ).
3. http://www.china-foods.ru/.
4. Илья Лазерсон Скорая
кулинарная помощь. Кухни народов мира.
Москва : Центрполиграф. 2004 .- 800 с.
5. http://www.koreancooking.ru/.