Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

Курсовая работа: Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Газированные напитки.  Общие сведения. Классификация

1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество газированных  напитков

1.2.1. Сырье

1.2.2.Технология производства

1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

1.3. Потребительские свойства  газированных напитков

1.4. Дефекты газированных  напитков

1.5. Экспертиза качества  безалкогольных напитков, фальсификация

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект и методы исследования

2.2. Анализ структуры ассортимента  безалкогольных напитков, реализуемого  магазином «Продукты» ИП Полякова  Н.И

2.3. Экспертиза качества  газированных напитков, реализуемых  магазином «Продукты» ИП Полякова  Н.И.

Заключение

Библиографический список

 
Введение

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается  всего на литр— полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных  газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура  лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки  на натуральной основе: «Байкал», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны»  — с настоем лимонника и  левзеи, «Тоник» — на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье — настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные  производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент  и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных  сиропов и настоев на пищевые  красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза газированных напитков магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

· изучить литературные источники  по данной теме и систематизировать  полученную информацию;

· собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать  его структуру в экспериментальной  части работы;

· провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и  сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

 
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Газированные напитки. Общие сведения. Классификация

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки  в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

Напитки на пищевых  добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степнойготовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9].

Витаминизированные  напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная  шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букетавключает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки.  Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие  напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др [9].

1.2. Факторы,  формирующие и сохраняющие качество  газированных напитков  

1.2.1. Сырье

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное  сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят  сиропы, экстракты и настои. В  пищевой промышленности применяют  фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

-          прозрачные;

-          непрозрачные.

В зависимости от используемого  сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

-          на плодово-ягодном сырье;

-          на растительном сырье;

-          на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

-          специального назначения.

По способу обработки  сиропы подразделяют:

-          с применением консервантов;

-          без применения консервантов;                          

-          горячего розлива;

-          пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов  определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки  экстрактов только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей  качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически  одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у  экстракта 1-го сорта могут быть менее  выраженными аромат и вкус, более  темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты  содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической  оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.