Товарные запасы и методы их планирования в ПОП

1.1 Товарные запасы и методы их  планирования в ПОП.

Запасы сырья и товаров создаются  на предприятиях питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственно  – торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что  они связаны и с процессом  производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим  незавершенным производством. Эти  элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия  питания. Процесс реализации обусловливает  наличие товарного запаса, т. е. запасов  готовой продукции, изготовленной  предприятием и покупных товаров. Эти  элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а  рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий  питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано  с тем, что сырье и продовольственные  товары имеют определенные сроки  хранения. Кроме того, небольшие  предприятия питания не имеют  в достаточном количестве складских  помещений, не всегда обеспечены специальным  оборудованием для хранения сырья  и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья  и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы  и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут  быть созданы по картофелю, овощам и  другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний  запас сырья и товаров –  величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров  характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца. Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле: Зср =  , где

Зср – средний запас;

а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут  быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют  размер запасов по сравнению с  другими показателями, например, с  однодневным товарооборотом или  однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем  товарных запасов выступает запас  в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где

Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год  – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота  следует сумму валового товарооборота  уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн , где

Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом  по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

 

1.4 Методика определения.

 

1.5 Анализ запасов и товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость — это один из показателей эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия. Ускорение оборачиваемости товаров характеризует улучшение хозяйственной деятельности, а замедление – ухудшение.  
 
Экономическое содержание процесса товарооборачиваемости состоит в кругообороте товаров и смене формы товарных запасов формой товарооборота. При этом не следует допускать недостатка и завышения количества товарных запасов. Излишек товарных запасов вызывает затоваривание, порчу товаров, замедление их оборачиваемости, увеличивает расходы по хранению и т. д. Недостаток товарных запасов ухудшает торговое обслуживание, снижает объем товарооборота, степень удовлетворения потребностей населения.  
 
На величину товарных запасов и товарооборачиваемость оказывает влияние множество факторов внутренней и внешней среды торгового предприятия. Одни из этих факторов ускоряют оборачиваемость, что способствует уменьшению товарных запасов, другие замедляют скорость товарного обращения, увеличивая размер товарных запасов. Если торговое предприятие правильно оценивает эти факторы, то оно легко может изыскать резервы ускорения оборачиваемости товаров, снижения расходов на образование и хранение товарных запасов. Товарооборачиваемость можно ускорить в основном за счет совершенствования всей торгово-коммерческой деятельности.  
Важнейшими факторами, влияющими на оборачиваемость и величину товарных запасов, являются следующие:  
1. Колебания спроса. Если сложилась ситуация, когда товарное предложение отстает от покупательского спроса, то товарооборачиваемость по этим товарам резко ускоряется, а по мере насыщения рынка и уменьшения разрыва между спросом и предложением наблюдается некоторое замедление скорости обращения товаров.  
Одним из условий, способствующих нормализации товарных запасов, является изучение покупательского спроса, воздействие на поставщиков с целью расширения ассортимента и улучшения качества товаров.  
 
2. Объем розничного товарооборота. Для торговых предприятий с большим объемом товарооборота характерны, при прочих равных условиях, наличие большого размера товарных запасов и ускоренная товарооборачиваемость. Чем больше объем товарооборота, тем больше и однодневный товарооборот, а следовательно, и размер товарных запасов. Ускоренная оборачиваемость объясняется тем, что в таких магазинах товар завозят чаще, причем нередко минуя посредников. Величину товарных запасов определяют также широта и обновляемость ассортимента товаров. Чем шире ассортимент, тем больше товарных запасов. Время обращения товаров сложного ассортимента, как правило, превышает время обращения товаров простого ассортимента. По товарам сложного ассортимента создаются товарные запасы по различным признакам (размерам, фасоном, расцветкам ткани и т. д.), их необходимо подсортировать и подготовить к продаже. Эти операции требуют определенного времени и создания дополнительных запасов.  
 
Потребительские и физико-химические свойства товаров. Они ограничивают или удлиняют время оборота. По товарам, стойким в хранении, создают большие товарные запасы, к ним можно отнести непродовольственные товары сложного ассортимента, длительного пользования, а также нескоропортящиеся продовольственные товары. На отдельные товары в силу их физико-химических свойств устанавливают не сроки хранения, а сроки реализации, ограниченные несколькими часами. По таким товарам большие товарные запасы создавать нельзя. 

 

1.2 Нормирование и планирование товарных запасов.

Планирование товарных запасов  предполагает использование комплекса  методов, направленных на определение  оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов  текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия  общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного  запаса необходим для осуществления  экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

представительный ассортиментный набор;

запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

запас на среднедневную реализацию;

запас текущего пополнения;

страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Н_дн)рассчитывается по формуле

Н_дн=3_а+3_р + 3_п + 3_т + 3_с,

где З_а — представительный набор;

Зр, 3n, З_т — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и                                                                                                подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн × Т план: 90,

где Т_план— товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный  ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 — 1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле

I = (i х90):S, .

где i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S— стоимость всех поставок  по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

З_т = I:2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

З_т = I

Средний интервал поставки по продовольственным  товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I ср= Д : n,

где Д – количество дней в квартале;

n – количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.