Товароведение и экспертиза товаров

  Нами было проведено исследование по определению показателей качества трех образцов пшеничного хлеба.

  Для дегустации была создана комиссия из пяти человек.

  Дегустация проводилась закрытым способом: образцы шифровались и дегустировались под номерами, без сообщения дегустаторам характеристик продукции.

Образцы пищевых продуктов  распаковываются, каждому образцу  присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, в котором  указываются:

- номера образца;

- наименование продукции;

- завод - изготовитель.

-выявить соответствие исследуемых образцов санитарно – гигиеническим нормам,   определить значения пористости, влажности кислотности хлеба.

При проведении экспертной оценки используем органолептический метод – объект оценивают по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 – Требования ГОСТ

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма   подового       поверхность     цвет	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без  притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность   промесс пористость Вкус Запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.  Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

Для проведения исследования возьмем три образца хлеба из пшеничной муки от производителей ООО «Пекарь», ОАО «Хлебозавод 4» и Пекарня «Исток». 

Результаты экспертной оценки представим в виде таблицы 2:

№	Свойства	ООО «Пекарь»	ОАО «Хлебозавод 4»	Пекарня «Исток»
1	Поверх-ность	Гладкая	Гладкая	Имеется трещина
2	Окраска	Равномерная, коричнево - бурая, с некоторым блеском.	Верхняя часть булки более  интенсивная.	Верхняя часть булки более  интенсивная
3	Форма	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, мало крошиться, мякиш  хорошо пропечён, нет не промесса.	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, много крошиться, не достаточна эластичный, нет не промесса.	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, умеренно крошиться.
4	Вкус	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.
5	Запах	Свойственный хлебу, не затхлый.	Свойственный хлебу, не затхлый.	Свойственный хлебу, не затхлый.

 

По органолептическим  показателям лучшие результаты имеет  белый пшеничный хлеб ООО «Пекарь». Он меньше крошится, однородно окрашен, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами.

 

3.  Контролируемый параметр или операция при определении количества и. Основные технические параметры приборов и оборудования качества клейковины

 

В зерноперерабатывающей промышленности определение количества и качества клейковины - является одним из наиболее важных заданий каждой лаборатории. Клейковина - это белковое вещество, главным образом состоящее из:

• глиадина относящегося к проламинам
• глутенина относящегося к глютелинам

Оба белка присутствуют в  пшенице, поэтому для того, чтобы  квалифицировать зерно необходимо определить этот важный для качества показатель. Пшеница в торговом обороте  рядом с соответствующими качественными  показателями часто имеет не только заниженное содержание клейковины, но и большую растворимость свидетельствующую о низком качестве. Клейковина в зависимости от её реологических свойств, может быть сильной, нормальной и слабой. Слабая клейковина уменьшает объём, что становится причиной ухудшения общего качества хлебобулочных изделий.

Результат по количеству и  качеству клейковины определяемой в  соответствии с действующей нормой зависит от многих факторов, в частности: от способа приготовления теста, времени вылёживания до отмывания, температуры, и даже химического  состава воды используемой как для  приготовления и выдержки теста, так и для отмывания. Существенную роль играет также сам способ отмывания  теста до момента состояния клейковины указанного как "вымытая".

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1 - Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г	Объем воды, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

 

Замес теста осуществляют либо с  использованием тестомесилки ТЛ1-75 и  дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес  проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (табл. 1).

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным  приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и  помещают на 10 мин в емкость с  водой (1 дм3). Если тесто при замесе образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем  раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании  отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности  отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной  муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а  расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и  лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35-0,40 дм/мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в  камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8 мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и  продолжительности отмывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление  подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

Отмытую клейковину отжимают одноразовым  прессованием между ладонями, вытирая  их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного  знака.

При отмывании клейковины вручную  тесто, сформованное на тестомесилке в  виде цилиндра или скатанное в  шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или  часовым стеклом и оставляют  на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора  — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение  30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Существуют различные  методы приготовления и отмывания  клейковины, что связано с получением так различных результатов. Одни базируют на механическом приготовлении  теста и отмывании клейковины, другие на частично механическом с ручным домыванием под краном. Действующая норма PN-A/74943 эквивалентная норме ISO 5531, рекомендует использовать для приготовления и отмывания теста механические устройства и 2% солянку.

До недавнего времени преобладал главным образом ручной метод как самого приготовления теста (в ступке из 25 г муки), так и отмывания клейковины (под краном) после предварительной выдержки теста в воде в течение 20 минут. Этот метод очень обременительный и отягощён многими ошибками. Разработанные механические устройства позволили получить результаты с высокой повторяемостью, и в большой степени ускорили время определение клейковины, ликвидируя обременительность ручного метода.

Это подтверждено документально  в сотнях лабораторий использующих отечественные устройства, которые  систематически совершенствуются и  налаживаются в соответствии с требованиями и существующими тенденциями  в лабораторных работах. Поэтому  в практике можно встретить две различные механические линии для определения как количества так и качества клейковины. Это:

1- комплект устройств для традиционного механического  приготовления теста из 25 г муки и отмывания обыкновенной водой в двухместном устройстве после предварительной 20-минутной выдержки шарика теста в воде,

2 - комплект механических  универсальных устройств, приспособленных  как к традиционным методам,  так и нормам по ISO, рекомендующим  приготовление теста из 10 г муки  с дистиллированной водой содержащей 2 % кухонной соли, что позволяет  немедленно вымыть шарик теста  (без выдержки), а также дистиллированной  водой с добавкой соли.

Вместо определения расплываемости клейковины согласно методике основанной на взвешивании 2 г пробы (или 5 г) клейковины, формирования шарика и проведения измерений диаметра в миллиметрах до и после размещения шарика в тепловой камере с температурой  30 º C в течение 60 минут введена возможность быстрого (ок. 5 минут) определения так важного качественного показателя клейковины (расплываемости) по методу Садкевича в единственном в мире пневмоэлектронном анализаторе клейковины типа SZ, получая данные в условных единицах "Садкевича" и миллиметрах растворимости (также как при определении в тепловой камере в течение 60 минут согласно PN-A-74043) автоматически пересчитываемые и отображаемые на цифровом дисплее.

Анализаторы клейковины предназначенные на экспорт имеют 4-ступенчатую шкалу качества.