Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2015 в 00:12, контрольная работа
К основным способам тепловой кулинарной обработки продуктов относятся варка( влажный нагрев) и жарка(сухой нагрев), применяемые как самостоятельные процессы. Существуют технологические способы, представляющие собой сочетание основных, например тушение, запекание, припускание и др.
Для осуществления способов тепловой кулинарной обработки в основном используется традиционный поверхностный способ нагрева продуктов, при котором теплота от греющей среды постепенно ( за счет теплопроводности) проникает в продукт, начиная с поверхностных слоев.
1. Процессы. Понятие, классификация. Движущая сила и скорость протекания процесса. Виды и особенности тепловых технологических процессов, используемых на предприятиях общественного питания. Материальный и энергетический баланс теплового процесса – стр. 4
11. Теплоизоляция, назначение, общие требования. Классификация и характеристики основных теплоизоляционных материалов. Достоинства и недостатки. Стр. – 16
21. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом. Назначение, классификация, индексация. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Особенности конструкций. Стр - 18