Краткий обзор по компании Марс. Игровые условия для проведения тренингов
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2013 в 13:28, курсовая работа
Описание работы
Команда Changellenge>> написала данный кейс исключительно для использования в образовательных целях. Авторы не намереваются иллюстрировать как эффективное, так и неэффективное решение управленческой проблемы. Некоторые имена в данном кейсе, а также другая идентификационная информация, могли быть изменены с целью соблюдения конфиденциальности. Данные, представленные в кейсе, необязательно являются верными или актуальными и также могли быть изменены с целью соблюдения коммерческой тайны. Changellenge >> Capital ограничивает любую неправомерную форму воспроизведения, хранения или передачи кейса без письменного разрешения.
Содержание работы
Введение....................................................................................................................3
MARS в мире и в России ...................................................................................5
Компания MARS ..............................................................................................5
История MARS в мире...................................................................................6
Люди MARS .......................................................................................................7
MARS в России.......................................................................................................8
Бренды MARS...................................................................................................8
Заводы MARS.........................................................................................................9
Завод в Ступино ..............................................................................................9
Завод в Чердаклах.........................................................................................9
Изучение ниши для выпуска нового продукта.....................................10
Демографическая ситуация .......................................................................10
Курс на здоровый образ жизни.................................................................10
Активные занятия спортом.........................................................................11
Соблюдение диеты.........................................................................................11
Потребность в новых шоколадных батончиках..................................12
Производство шоколадной продукции ....................................................13
Технология производства шоколадных батончиков.......................14
Производственная конвейерная лента..................................................17
Сырьевые источники России..........................................................................19
Природные богатства....................................................................................19
Ограничения по использованию сырья .................................................20
Качество и пищевая безопасность..........................................................20
Приложения .............................................................................................................22
Файлы: 1 файл
MARS:
производство нового
шоколадного батончика
2
Введение....................................................................................................................3
MARS в мире и в России ...................................................................................5
Компания MARS ..............................................................................................5
История MARS в мире...................................................................................6
Люди MARS .......................................................................................................7
MARS в России.......................................................................................................8
Бренды MARS...................................................................................................8
Заводы MARS.........................................................................................................9
Завод в Ступино ..............................................................................................9
Завод в Чердаклах.........................................................................................9
Изучение ниши для выпуска нового продукта.....................................10
Демографическая ситуация .......................................................................10
Курс на здоровый образ жизни.................................................................10
Активные занятия спортом.........................................................................11
Соблюдение диеты.........................................................................................11
Потребность в новых шоколадных батончиках..................................12
Производство шоколадной продукции ....................................................13
Технология производства шоколадных батончиков.......................14
Производственная конвейерная лента..................................................17
Сырьевые источники России..........................................................................19
Природные богатства....................................................................................19
Ограничения по использованию сырья .................................................20
Качество и пищевая безопасность..........................................................20
Приложения .............................................................................................................22
оглавление
Команда Changellenge>> написала дан-
ный кейс исключительно для использования
в образовательных целях. Авторы не намере-
ваются иллюстрировать как эффективное, так
и неэффективное решение управленческой
проблемы. Некоторые имена в данном кейсе,
а также другая идентификационная информа-
ция, могли быть изменены с целью соблюдения
конфиденциальности. Данные, представлен-
ные в кейсе, необязательно являются верными
или актуальными и также могли быть изменены
с целью соблюдения коммерческой тайны.
Changellenge >> Capital ограничивает любую
неправомерную форму воспроизведения, хра-
нения или передачи кейса без письменного
разрешения. Для того чтобы заказать копию,
получить разрешение нараспространение или
если вы заметили, что данный кейс использу-
ется в целях иных, чем указанные в данном по-
яснении, пожалуйста, свяжитесь с нами:
info@changellenge.com
3
Виктор совсем недавно вернулся из командиров-
ки. Последний месяц он провел в Голландии, где
участвовал в разработке и запуске производст-
венной линейки нового шоколадного продукта.
«Хорошо все-таки дома, — думал Виктор, — не-
смотря ни на вечерние пробки, ни на слякоть под
ногами».
Вот уже несколько лет Виктор — специалист от-
дела R & D
1
в MARS. Он решает интересные и
сложные задачи, связанные с нестандартными
ситуациями на производстве, разрабатывает но-
вые технологии и продукты, изучает и анализи-
рует инновации и исследования в области произ-
водства шоколадной продукции.
Вернувшись в Россию, Виктор совершенно ина-
че взглянул на выбор шоколадной продукции в
столице. Бросилось в глаза отсутствие шокола-
да премиум-класса, диетической и спортивной
продукции, столь популярной на Западе. Будучи
профессионалом своего дела и сотрудником ком-
пании — лидера на рынке шоколадной продук-
ции, Виктор решил поделиться своими идеями
по продаже диетических или спортивных батон-
чиков с отделом маркетинга. Он выяснил, что в
нашей стране спрос на спортивные и диетиче-
ские батончики тоже есть, сложилась опреде-
ленная категория потребителей. Заручившись
поддержкой маркетологов, Виктор представил
свою концепцию по расширению ассортимента
шоколадных батончиков руководству завода. Ко-
нечно, он понимал, что одновременно вывести на
рынок сразу два новых продукта — диетический
и спортивный шоколадные батончики — невоз-
можно. Поэтому он пообещал руководству еще
раз вместе с отделом маркетинга проанализи-
ровать спрос и определить, у какого батончика
больше перспектив на рынке.
В целом руководство одобрило идею разработки
одного нового продукта, дополнив ее предложе-
нием задействовать новые сырьевые источники
России. Возможно, это положительно отразится
на стоимости товара, ведь в данный момент боль-
шая часть сырья закупается глобально на ино-
странных рынках. Руководство выделило Виктору
команду специалистов, в которую вошли его кол-
леги из отделов маркетинга, разработки нового
продукта, закупки сырья и логистики. Виктора на-
введение
значили руководителем проектной группы и пору-
чили разработать концепцию полного жизненно-
го цикла нового продукта, начиная с проработки
сырьевой базы, необходимого оборудования и за-
канчивая форматом нового батончика. Ключевым
параметром при принятии решения о запуске про-
изводства нового батончика будет расчет себесто-
имости и ожидаемой нормы прибыли.
Виктору вместе с командой предстоит детально
проработать концепцию, в которой представить
оценку рынка и проанализировать целевую ау-
диторию, чтобы более точно определить, каким
должен быть новый продукт — спортивным или
диетическим. Прежде чем приступить к разра-
ботке продукта, крайне важно определить, на
кого он ориентирован и где будет употреблять-
ся (дома, в спортклубах, в фитнес-центрах, барах,
кафе, на ходу). От этого напрямую зависит, в ка-
ких местах имеет смысл продавать батончик (в
супермаркетах, секциях здорового питания, апте-
ках) и способы выкладки.
Ключевым пунктом концепции станет расчет сто-
имости батончика и норма прибыли. Для этого
потребуется оценить необходимые ресурсы и за-
траты: на электроэнергию и производство, на пер-
сонал, рецептуру (сырье), упаковку, логистику, на
рекламу и маркетинг. Скорее всего, придется при-
менять итерационный метод ценообразования —
пересматривать состав, формат и полную стои-
мость на основе оценок конкурентоспособности
продукта в процессе разработки и адаптировать
финальное решение уже после выхода на рынок.
Кроме того, необходимо оценить необходимый
и достаточный объем производства с учетом
того, что текущие складские запасы позволяют
хранить только месячный запас продукции. При
выборе сырьевой базы стоит обратить особое
внимание на пожелание руководства использо-
вать сырьевые источники России (орехи, фрукты,
злаки). Хотя в России фактор калорийности пока
не учитывается, Виктор вспомнил западные стан-
дарты, в которых рекомендуется не превышать
250 ккал — калорийность и размеры батончика
тоже влияют на спрос.
Виктор прикинул, что, скорее всего, для произ-
водства первых партий батончиков (хотя бы на
период продвижения и оценки успешности про-
дукта) придется использовать уже действующую
на заводе линию, т. к. собственная линия выде-
ляется только для успешных и зарекомендовав-
ших себя на рынке продуктов. В концепции стоит
учесть и параметры оборудования: размеры, ско-
рость поточной линии, ее текущую занятость, не-
обходимость переключений. Их должно быть не
больше четырех в месяц, поскольку запуск и пе-
резапуск линии — достаточно трудоемкий про-
цесс и занимает целую смену (12 часов).
Также интересно будет поразмышлять над внеш-
ним видом и составом батончика — все-таки то,
как продукт выглядит, непосредственным обра-
зом влияет на его успешность. Вот почему при
проектировании спортивного или диетического
батончика необходимо продумать пропорции ин-
гредиентов, форму батончика, толщину шоколад-
ного слоя, упаковку (пленка, коробка, банка или
бумажный пакет).
После согласования запуска нового батончи-
ка с руководством нужно тщательно продумать
качество, логистику и маркетинг. Хорошо, что у
Виктора такая замечательная команда: эксперты
в области сырья, по новой продукции, специали-
сты по маркетингу — вряд ли он смог бы ответить
на такое количество вопросов в одиночку. Глав-
ное — четко распределить зоны ответственности,
поставить задачи. В заинтересованности и моти-
вации коллег Виктор не сомневался — в такой
компании, как MARS, командный дух и взаимо-
выручка выступают главными ценностями.
И конечно, новый шоколадный батончик надо
как-то назвать, ведь удачное название — нема-
ловажная составляющая успеха.
Введение
1
Research & Development.
4
Задание на 1-й тур и полуфинал
Виктор тщательно готовился к предстоящему
производственному совещанию со своей новой
командой: сотрудниками отделов маркетинга,
производства новой продукции, закупки сырья,
логистики. Он понимал, что каждый эксперт из
его команды обладает огромным опытом, столь
необходимым для реализации его новой идеи.
Согласовать время совещания и собрать всех
специалистов в одно и то же время — задача
крайне сложная, поскольку все очень загруже-
ны текущими делами. Хорошо, что все члены
команды трудятся непосредственно на заводе
Ступино, где и происходит таинство создания
шоколада.
С большим трудом время было согласовано, и
Виктор решил набросать концепт своего про-
екта и разослать его всем участникам совеща-
ния, чтобы провести его максимально эффек-
тивно и не тратить время на формулировку
шагов — только конструктивные идеи по их
реализации.
Вот первоочередные шаги, которые необходи-
мы для разработки нового шоколадного про-
дукта:
• Определение потребительской ниши
и целевой аудитории нового продук-
та — спортивного или диетического.
Где предположительно он будет прода-
ваться?
• Расчет себестоимости и ожидаемой нор-
мы прибыли. Оценка ресурсов и затрат
на электроэнергию, производственный
цикл, на сырье, упаковку, логистику и
рекламу. И конечно, не обойтись без че-
ловеческих ресурсов.
• Анализ и расчет сырьевой базы (орехи,
фрукты, растительные экстракты, экстру-
дированные злаки) исходя из необходи-
мости поиска новых сырьевых источни-
ков в России.
• Технология производства: состав и ко-
личество ингредиентов (пропорции),
толщина шоколадного слоя, способы
нарезки, время охлаждения, формат ба-
тончика, его калорийность и упаковка.
• Расчет параметров работы конвейерной
линии: длина, скорость, занятость линии,
необходимое количество переключений
(при использовании существующих ли-
ний) и определение месячного объема
производства.
Готовясь к встрече, Виктор создал в Excel ра-
бочую таблицу по расчету себестоимости шоко-
ладного батончика: отдельный лист с рецеп-
турой (стоимость и количество ингредиентов),
лист по расчету электроэнергии
2
и оплаты
труда, лист с данными по штрафам за простой
линии, связанный с перенастройкой потока.
Виктор поместил в таблицу предварительные
данные — их можно будет обновить по ре-
зультатам встречи. Ему нравилась построенная
им модель — можно играть с данными и смо-
треть, как изменение тех или иных параметров
влияет на стоимость продукта. После того как
предварительная себестоимость и ожидаемая
норма прибыли будут утверждены, Виктор за-
ложит затраты на маркетинг, качество и логи-
стику и решит, как скорректировать итоговую
стоимость.
Вопрос о названии батончика Виктор решил
поднять непосредственно на совещании, чтобы
сгенерировать его в ходе совместного мозго-
вого штурма.
Задание на финал
Виктор был очень доволен. За несколько не-
дель он и его команда разработали детальную
концепцию жизненного цикла нового шоко-
ладного батончика — от названия нового про-
дукта до полного расчета его себестоимости
исходя из используемой сырьевой базы, техно-
логии производства, количества занятого пер-
сонала, электроэнергии и прочих затрат.
Самое замечательное, что его концепция была
принята и одобрена руководством. Чтобы осу-
ществить запуск продукта, необходимо допол-
нительно проанализировать немаловажные во-
просы качества, логистики и маркетинга.
Качество — самый важный аспект, кото-
рый стоит во главе пяти принципов компании
MARS: качество, ответственность, взаимовыго-
да, эффективность и свобода. Компания пони-
мает принцип качества не только как необхо-
димость выпускать качественную продукцию,
но и как обеспечение соответствия этой про-
дукции при получении ее потребителем всем
ключевым атрибутам, закладываемым MARS
при производстве. Поскольку в компании дей-
ствует контроль параметров качества произ-
водства на каждом из его этапов, необходимо
продумать, какие параметры качества потребу-
ется контролировать перед отправкой продук-
ции потребителю и почему.
Необходимо также продумать контроль тран-
спортировки продукции и сервиса компании,
оказывающей логистические услуги. Предстоит
сформулировать параметры качества, которые
могут быть подвержены рискам при исполь-
зовании этого сервиса, и прикинуть способы
минимизации этих рисков. Возможно, стоит
продумать возможность использования сов-
ременных технических решений по контролю
транспортировки, которые позволят быть уве-
ренным в сохранении качества продукции до
покупки ее потребителями.
Маркетинг продукции — обязательная состав-
ляющая жизненного цикла выпуска нового
продукта на рынок. Потребуется определить
стратегию вывода продукта на новый рынок,
каналы продаж, способы продвижения нового
батончика, форму и цветовую гамму упаковки,
слоган для маркетинговой кампании, формы
рекламы в зависимости от целевой аудитории.
Введение
Итак, Виктор выделил следующие
основные задачи, которые необходимо
решить до окончательного запуска
нового шоколадного батончика:
1. Сформулировать параметры качества
на каждом из этапов производства.
2. Предложить контроль
транспортировки продукции и
возможные риски.
3. Продумать маркетинг продукции.
Хорошо, что все эти составляющие —
качество, логистику, маркетинг —
Виктор заложил в себестоимость
батончика на первом этапе. Он не
сомневался в успехе производства
и продаж, так же как и его команда.
Да и батончик с таким названием
просто не может не понравиться
потребителям!
2
Потребление в месяц составляет 3,75 *10^6 кВт*ч, стоимость – 2,2 руб/ кВт*ч в т.ч. НДС
5
Законы мирового рынка FMCG
3
таковы, что
именно лидеры рынка определяют тенденцию
развития индустрии в области технологий. Са-
мые лучшие проектные команды мира разра-
батывают новое оборудование для компаний-
гигантов FMCG. Таким образом, совокупность
лучших технологий и высококвалифициро-
ванных специалистов в значительной степени
определяет успешность компании. Конечно, в
современном мире важно правильно позици-
онировать и продвигать свою продукцию, но
невозможно успешно позиционировать и про-
двигать то, что не отвечает мировым стандар-
там качества. Как правильно спроектировать
техническую составляющую производства —
большой вопрос, требующий глубокого анали-
за и тщательного расчета.
Компания MARS
С 1930-х годов компания MARS® (далее —
MARS) производит и продает по всему миру
шоколадные батончики, продукты питания,
корм для домашних животных и другие про-
дукты.
Ее оборот составляет $30 млрд по всему миру
и $2 млрд по России и СНГ. Ее продукцию со-
здают и продвигают более 30 тыс. сотрудников
по всему миру и 3 тыс. сотрудников в России.
В нашей стране с MARS сотрудничают более
50 дистрибьюторов и около 2 тыс. мерчандай-
зеров, торговых представителей, супервайзе-
ров и менеджеров по продажам MARS. 97 %
продукции MARS производится внутри страны
и затем продается во всех географических зо-
нах — от Калининграда до Дальнего Востока.
Шоколадные батончики, как и остальная про-
дукция, продвигаются по самым разным кана-
лам — от Traditional Тrade
4
и Modern Тrade
5
до продажи через вендинг-дистрибьюторов
6
,
HoReCa
7
и Интернет.
Чтобы сохранить стабильное положение на
рынке, очень важно уделять большое внима-
ние дистрибуции и продажам. 20 лет на рос-
сийском рынке научили компанию предельно
внимательно относиться к своим партнерам по
бизнесу, поддерживать их (например, в пери-
од кризиса MARS предоставлял дистрибью-
торам свою продукцию на льготных условиях)
и контролировать, добиваясь строгого соблю-
дения условий договоров. Эта стратегия позво-
лила MARS уверенно закрепиться на россий-
ском рынке и успешно наращивать обороты
продаж, несмотря на сложности, кризисы и не-
предвиденные обстоятельства.
На сегодняшний день MARS входит в TOP-3
крупнейших частных компаний в США по вер-
сии авторитетного журнала FORBES.
MARS
в мире
и в россии
MARS в мире и в России
3
FMCG (Fast Moving Consumer Goods) в переводе с английского означает «товары повседневного спроса»
4
Traditional Тrade — продажа товаров через магазины, рынки, ларьки, т. е. продажа с участием продавца.
5
Modern Тrade — продажа товаров через супер-, гипер- и минимаркеты.
6
Вендинг (от англ. Vending) — продажа с помощью торговых автоматов.
7
HoReCa (от англ. Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) — продажа товаров в кафе, ресторанах и отелях.
6
ПРЕДСТАВИТЕЛьСТВА MARS ПО ВСЕМу МИРу
История MARS в мире
Годом рождения первого в истории человече-
ства шоколадного батончика считается 1923-
й. Им стал батончик Milky Way®, созданный
семейством MARS®. Он стал революционным
продуктом в кондитерской отрасли, и успех
обеспечил хороший рост компании. Бизнес
развивался и постепенно завоевывал популяр-
ность среди все большего количества людей.
К 1929 году в компании уже работало порядка
200 человек, а основное производство переме-
стилось в Чикаго, штат Иллинойс.
В 1930 году MARS® запускает брэнд
SNICKERS®, а уже в 1932 году к любителям
сладостей из Америки присоединились англи-
чане, впервые попробовавшие шоколадный
батончик. В 1941 был запущен бренд M&M’s®.
Так постепенно MARS® и его сладкие снеки
стали завоевывать мир.
Примерно в то же время начала активно фор-
мироваться и уникальная культура MARS с ак-
центом на взаимную поддержку и теплые, по-
чти семейные отношения между сотрудниками
вне зависимости от занимаемых ими в компа-
нии должностей. Активная работа с персоналом
приносила свои результаты. успешный выход на
рынок шоколада дополнили не менее впечатля-
ющие успехи на рынках кормов для животных и
продуктов питания. Whiskas® и Pedigree®, а так-
же крупы Uncle Ben’s® (приобретенные в ходе
диверсификации бизнеса) до сих пор остаются
одними из лидеров в своей нише.
Время шло, успехи компании становились все
более значительными, а место у руля успело
сменить не одно поколение семейства Mars.
Основателем компании был Франклин Марс
(Franklin Clarence Mars), который вместе с женой
начинал бизнес с продажи сливочной карамели
и батончиков Milky Way®. В дальнейшем ком-
панией занимался его сын Форрест, начавший
свою деятельность с открытия отдельной шоко-
ладной компании в Великобритании.
За свою столетнюю историю MARS® неодно-
кратно покупал различные компании, фабрики,
заводы с целью расширения своего разносто-
роннего бизнеса.
1935–1960 — куплена компания Chappel
Brothers Ltd (корм для собак, Великобритания).
Производство было перемещено из Манчесте-
ра в Слау.
1960–1975 — приобретены компании Master
Foods of Australia (продукты питания, Australia)
и Thomas’s (корм для животных и аксессуа-
ры, Великобритания), Kal Kan Foods® (корм
для животных, США), фабрика по производству
кондитерских изделий (США).
1975–1990 — завод по обработке шерсти
для переоборудования в фабрику по про-
изводству кондитерских изделий (США),
Ethel M Chocolates® (шоколад, США), Dove
International® (шоколад и мороженое, США)
и Rossi ASL® (паста, соусы и полуфабрикаты,
Великобритания).
1990–2000 — завод по производству собачь-
его корма (Новая Зеландия), шоколадная фа-
брика Kenman Kandy® (Австралия), фабрика по
производству сухого собачьего корма (ЮАР) и
Seeds of Change® (соусы, Мексика), Ebly® (про-
дукты питания, Франция), Sovereign Sweets®
(кондитерские изделия, ЮАР), Ridley Birdseed®
(корм для птиц, Австралия), Lindguanotto® and
Casa da Pipoca® (чай, специи, соусы, Бразилия)
2000–2010 — PT Indococoa Specialities® (фа-
брика по производству сахара, Индонезия),
The PetCARE® Company (товары для живот-
ных, Великобритания), Lucas® (Мексика), мы-
ловаренная фабрика (Россия), Rena (корм для
рыб, Франция), Banfield® (ветеринарные услу-
ги и товары для животных, США), Royal Canin®
(корм для собак, Фрация), Spillers Equine
Feeds® (корм для лошадей, Великобрита-
ния), ROYCO® (продукты питания, ЮАР), Nippon
Conclux® (электроника, Япония), Aquarium
Pharmaceuticals® (товары для рыб, США),
Waterloo (товары для лошадей, США), и, нако-
нец, Wrigley® (жевательная резинка и конди-
терские изделия, США), Коркунов (шоколад,
Россия).
Любовь к своей работе, внимание к людям во-
круг и уважение к партнерам по бизнесу помо-
гают MARS® удерживать лидерство на рынке.
Сегодня эта компания — один из крупнейших
в мире производителей шоколада, который, по
разным оценкам, контролирует 11–14 % миро-
вого рынка и производит 7 из 20 самых попу-
лярных в мире шоколадных батончиков. Кроме
того, MARS® является ведущим в мире про-
изводителем корма для домашних животных
(портфолио брендов в этом сегменте достигает
89). Компания также лидирует на рынке жева-
тельной резинки (с приоретением WRIGLEY®).
Бизнес компании настолько активно растет, что
в будущем не исключено открытие новых на-
правлений деятельности.
MARS в мире и в России
7
Люди MARS
Наряду с преемственностью в управлении ком-
панией сохраняется преемственность корпо-
ративных правил, принципов и стандартов ра-
боты. С самого начала этот семейный бизнес
придерживался достаточно высоких стандар-
тов в области контроля качества продукции и
уделял большое внимание экологической без-
опасности производства. И сегодня эти прин-
ципы насколько близки сотрудникам MARS,
что выражаются буквально во всем: в образе
жизни, мышлении, отношениях с коллегами
и партнерами, принятии стратегических реше-
ний. Говоря о людях компании MARS, нель-
зя не упомянуть о человеке, который сделал
из бизнеса отца империю FMCG рынка, — это
Форрест Марс старший.
Идеология, сформулированная Форрестом
Марсом много десятков лет назад, сводится
к пяти принципам, которые каждый служащий
компании в любое время суток произнесет без
запинки: качество, ответственность, взаимовы-
года, эффективность, свобода,
Основной идеей принципа «качество», являет-
ся производство качественных продуктов, ко-
торые должны полностью удовлетворять тре-
бованиям потребителей. «Потребитель — наш
босс, качество — наша работа, а стоимость за
деньги — наша цель». Принцип «ответствен-
ности» подразумевает, что каждый работник
выполняет важную часть работы и отвечает за
качество её выполнения. При этом сотрудники
в соответствии с принципом «эффективность»
должны делать свою работу максимально эф-
фективно, затрачивая минимум ресурсов.
Принцип «взаимовыгодности», говорит о том, что
только взаимная выгода выдержит испытание
временем. Развитие культуры лидерства — яркий
пример реализации принципа «взаимовыгодно-
сти» в жизни. Для компании — это уверенность
в том, что бизнес устойчив в долгосрочной пер-
спективе, что мы сегодня делаем все для разви-
тия лидеров, которые будут руководить компани-
ей завтра. Для сотрудников — это возможности
профессионального и личностного роста, и, как
следствие — карьерные возможности.
Соблюдение данных принципов всеми работни-
ками компании позволяет Mars создавать уни-
кальные продукты, получать прибыль и обес-
печивать себе лидерство на мировом рынке в
течение многих лет.
На сегодняшний день MARS входит в рей-
тинг 100 лучших компаний для работы журнала
Fortune. При составлении рейтинга были учте-
ны такие факторы, как доверие руководителям,
удовлетворенность работой, дух товарищества,
оплата труда и программы премирования, ме-
тоды внутренней коммуникации, обучение, про-
граммы повышения квалификации и социальная
ответственность компаний. На первый взгляд это
достаточно стандартные факторы, которые долж-
ны находиться на соответствующем уровне в лю-
бой крупной глобальной компании. Тем не менее,
зачастую именно они играют важнейшую роль
при формировании рабочего настроения.
Сотрудники MARS в России входят в междуна-
родную семью компании MARS, разбросанную
по всему земному шару. Подтверждением тому
может служить вхождение MARS в TOP5 по ре-
зультатам всероссийского исследования Aon
Hewitt Best Employers, Russia 2012. В рамках
данного исследования был составлен рейтинг
компании на основе результатов глобального
опроса более чем 250 тыс. работников из почти
400 компаний, причем 41 тыс. человек из опро-
шенных были менеджерами. Опрос базировался
на таких критериях, как взаимодействие и ло-
яльность, культура эффективности, бренд рабо-
тодателя и возможности для стабильного роста.
MARS в мире и в России
8
На российский рынок и рынок СНГ компания вышла в
1991 году, начав продавать продукты питания, конди-
терские изделия и товары для животных. уже в 1995
году была запущена первая шоколадная фабрика
вСтупино Московской области, на которой произ-
водились батончики Mars. Потом появился завод
вЛужниках по производству сухих кормов для собак
и кошек. Вторая фабрика по производству кормов
для животных была открыта в Новосибирске в 2002
году, третья— в Мирном (ульяновск) в 2009-м.
Совсем недавно появился новый шоколадный завод
в Чердаклах. Для производства кормов Royal Canin
была построена фабрика в Дмитрове (Московская
область). Завод по производству продуктов питания
заработал в 2004 году в Луховицах (Москва). Кро-
ме того, после приобретения в 2008 году компаний
Wrigley и «Коркунов» у MARS появились еще две фа-
брики в Москве и Санкт-Петербурге.
Особенности подхода MARS к производству и кор-
поративной культуры способствовали тому, что
большая часть компонентов и сырья (80 %) для
производства продукции закупается на месте, то
есть в России. Тем самым оказывается поддержка
300 местным поставщикам, занятым в сельском
хозяйстве, складировании и дистрибуции. 97 %
продаваемой продукции компания производит
внутри страны, частично поставляя ее на экспорт
в страны Ближнего Востока, Азии и Северной Аме-
рики, а также на 12 ближайших рынков: Арме-
нии, Азербайджана, Беларуси, Грузии, Казахстана,
Кыргызстана, Молдовы, Монголии, Таджикистана,
Туркменистана, украины и узбекистана.
Сегодня на российском рынке присутствуют шесть
$100-миллионных брендов MARS, которые прино-
сят $2 млрд выручки в год. В России работают 9фа-
брик, где заняты около 6 тыс. сотрудников (3000 из
них— в производстве продуктов питания).
В ближайших планах компании укрепление своих пози-
ций на рынке СНГ, выведение на этот рынок новых про-
дуктов и активная работа с поставщиками в области эко-
логически чистого производства и «зеленого» бизнеса.
MARS
в россии
Бренды MARS
На российском рынке представлены все основные направления деятельности компании
MARS. В сфере кондитерских изделий это продукция под марками M & M’s, SNICKERS, MARS,
Dove, MilkyWay, Skittles, Twix, Bounty, Celebrations, Starburst (конфеты), Rondo. MARS занимает
в России на этом рынке второе место в стоимостном выражении с долей 15% — после холдинга
«Объединённые кондитеры» (доля 20%).
Компания широко представлена и на рынке жевательных резинок. Ключевыми брендами являются
Spearmint, Orbit и Five (5). После приобретения WRIGLEY компания MARS стала бесспорным
лидером рынка – на ее долю приходится от 60 до 70 % продаж (конкурент Dirol Cadbury —
от 27 до 35 % по разным подсчетам).Одним из основных сегментов MARS, представленных
в России, является сегмент продуктов питания для домашних животных. Компания является
мировым лидером в производстве данного вида продуктов и также лидирует в нашей стране (60%
рынка; второй игрок Nestle занимает 15-20%). В России представлены следующие бренды MARS:
Pedigree, Whiskas, KiteKat, Chappi, Sheba, Cesar, Perfect Fit, Royal Canin и несколько других.
Кроме того, на российском рынке продуктов питания присутствуют два авторитетных бренда
компании MARS из сегмента продуктов питания — Uncle Ben’s и Dolmio.
MARS в России
Бренды в России
Бренды в мире
9
Завод в Ступино
Строительство первой производственной пло-
щадки, фабрики в городе Ступино Московской
области, началось в 1994 году. Фабрика всту-
пила в строй в 1995 году, а в 1996-м состоялось
ее официальное открытие. В 1995 году также в
Ступинском районе было запущено производ-
ство кормов для домашних животных. В 1996
году из Москвы в Ступино переехал нацио-
нальный офис ООО «Марс». В настоящее время
его сотрудники регулируют функционирование
бизнеса в 12 странах СНГ и Монголии. На се-
годняшний день завод в Ступино — это фунда-
мент компании MARS на рынке не только Рос-
сии, но и СНГ. Всего в компании трудятся 3000
работников, которые являются частью большой
и дружной семьи компании MARS. Половина из
этих работников, работает в кондитерском от-
деле, причём порядка 300 человек работают в
Чердаклах. Мощности завода в Ступино позво-
ляют выпускать порядка 150 тыс. тонн продук-
ции в год.
Завод выпускает широкий ассортимент продук-
ции, среди которой такие известные бренды,
как Mars®, SNICKERS®, Bounty®, Twix®, M&M’s®,
Dove®. Исторически заводу отведена важная
роль по адаптации производственного опы-
та компании к российским условиям, обучению
персонала мировым стандартам качества рабо-
ты, производственной и пищевой безопасности.
Компания активно взаимодействует с руковод-
ством региона, выступает спонсором культур-
ных, спортивных и развивающих программ,
шефствует над домами-интернатами для детей.
Кроме завода в Ступино в Подмосковье также
расположены завод по производству соусов
Dolmio в городе Луховицы в лужниках и Ново-
сибирске.
заводы
MARS
Завод в Чердаклах
До недавнего времени завод в Ступино был
единственным шоколадным заводом в России,
однако руководство компании приняло реше-
ние развивать производственную базу на рын-
ке СНГ. В результате в сентябре 2009 года поя-
вился новый современнейший завод в поселке
Чердаклы ульяновской области, который про-
должает развиваться и по сей день. Завод стал
одним из самых крупных в России. По данным
мэрии ульяновской области, общая сумма ин-
вестирования в строительство завода состави-
ла порядка 3,3 млрд рублей ($110,8 млн). Завод
уже сейчас производит знаменитые шоколад-
ные батончики Mars®, при этом ассортимент
продукции завода будет расширяться.
При строительстве и запуске завода как ни-
когда ярко проявился опыт сотрудников, на-
копленный ими на заводе в Ступино. Самые
активные и знающие эксперты практически из
всех отделов были направлены для поддержки
коллег в Чердаклах, с тем чтобы производст-
во на новом месте осуществлялось в строгом
соответствии с планами, сроками и без сбоев
на всех этапах производства — от поставок
сырья и энергоносителей до проверки качест-
ва и безопасности продукции во внутренних и
внешних (независимых) лабораториях.
На заводе в Чердаклах внедрен ряд новых тех-
нологий, которые со временем будут использо-
ваны с целью модернизации производственных
линий на других заводах компании.
Планируется, что в будущем завод в ульянов-
ской области будет выпускать полный ассор-
тимент продукции MARS® и покрывать рынок
не только СНГ, но и всей Центральной Азии и
Дальнего Востока.
Заводы MARS
10
Демографическая ситуация
Еще совсем недавно одной из главных про-
блем страны в целом было ухудшение демо-
графической ситуации. Проблемы, с которыми
столкнулась Россия на рубеже 1990-х годов,
вызывали беспокойство как с социальной, так
и с экономической точки зрения. Снижение ро-
ждаемости и повышение смертности негативно
сказывалось и на благополучии общества, и на
финансовой ситуации в бизнесе.
В 2012 году по-прежнему наблюдался отрица-
тельный прирост населения. Однако по сравне-
нию с предыдущими годами сегодня отмеча-
ется положительная тенденция сокращения
разрыва между смертностью и рождаемостью.
В настоящее время, согласно переписи насе-
ления, более 21 % жителей нашей страны со-
ставляет молодое поколение (до 20 лет), 49%
из которых женщины. Около 17 % всего насе-
ления принадлежит к возрастной категории от
20 до 30 лет, в которой женщин по-прежнему
чуть меньше половины. Однако в старших воз-
растных категориях количество женщин по-
степенно увеличивается. Так, начиная с 30 лет
доля женщин составляет более 50,5 %, а к 60
годам — почти 60 %.
Анализируя возрастные категории населения
(по 5 лет), можно отметить, что самыми много-
численными возрастными группами являются
группы 20–24 года (примерно 8,5 % всего насе-
ления), 25–29 лет (около 8,4 %) и 50–54 года (8
%). Около 6 % составляет категория подростков
15–19 лет.
Темп и направления развития рынка традицион-
ных продуктов определяют два города — Москва
и Санкт-Петербург. Именно они, а также еще 14
мегаполисов страны, включая 10 городов-мил-
лионников, задают тон в моде, искусстве, стиле
жизни. Рынки продовольственных товаров мож-
но рассматривать как рынки-аналоги, но этого
недостаточно. По мнению рыночных экспертов,
процесс распространения экопродуктов и про-
дуктов, полезных для здоровья, скорее всего,
будет повторять географию фитнес-индустрии.
Города и регионы, где развит фитнес, спорт и
здоровый образ жизни, следует рассматривать
как целевые рыночные сегменты.
Курс на здоровый образ жизни
Спортивная аудитория
Спорт — неотъемлемая часть жизни здорово-
го, современного и энергичного человека. При
этом традиционно считается, что Россия — это
спортивная держава, и процент людей, зани-
мающихся спортом, достаточно высок. Впро-
чем, данные сильно разнятся в зависимости от
источников и достаточно противоречивы.
Сегодня с той или иной частотой спортом зани-
маются 48 % россиян (в 2008 году — 44 %), при-
чем делают они это чаще всего по-прежнему
дома (53 %). При этом регулярную физическую
нагрузку в среднем испытывает около 11 % насе-
ления, тем не менее к 2015 году планируется со-
здать все условия для того, чтобы спортом регу-
лярно занимались более 42 млн человек.
В последние несколько лет здоровый образ
жизни получил весомую социальную и госу-
дарственную поддержку, направленную на
развитие физкультуры и спорта. Благодаря
строительству новых и восстановлению старых
спортивных комплексов сегодня активно за-
нимаются спортом около шести миллионов че-
ловек плюс свыше трех миллионов юных спор-
тсменов.
Как сообщает Минздравсоцразвития, на досуге
большинство граждан РФ любят попрыгать со
скакалкой — об этом этом заявили 39,2% опро-
шенных. На втором месте по популярности ока-
зался волейбол, за него проголосовали 35,2%
респондентов. Третье место досталось бад-
минтону (34,5%). Затем идут настольный тен-
нис (33,7%), упражнения на растяжку (32,4%),
упражнения с гантелями (31,4%), футбол
(31,3%), баскетбол (30%), велопрогулки (26,8%),
перетягивание каната (26,3%). Менее популяр-
ными спортивными развлечениями стали спор-
тивное ориентирование, фрисби, скалолазание
в зале, упражнение с эспандером, марафон.
Активными темпами развивается коммерческий
массовый спорт (фитнес-клубы, секции боевых
искусств, пейнтбол и другие виды). По статисти-
ке, в среднем по стране фитнес-клубы посещает
примерно 3 % населения, однако стоит учитывать
разницу в количестве таких центров в Москве и
регионах. Так, в столичном регионе сосредоточе-
но 53 % всех фитнес-клубов страны, в Санкт-Пе-
тербурге — 17 %, остальная доля приходится на
регионы. По данным компании Deloitte & Touche,
сегодня данный рынок растет примерно на 20 %
в год. Эксперты отмечают, что, несмотря на усто-
явшееся мнение, что основными клиентами фит-
нес-центров выступают женщины 20–30 лет, в
последнее время 13 % клиентов — это женщины
45–50 лет. Мужчины по-прежнему отдают пред-
почтение другим видам физических нагрузок, и
их число меньше женской аудитории.
Большой популярностью пользуются такие
спортивные направления, как танцы и йога.
В 2012 году в России насчитывалось 1526 за-
регистрированных танцплощадок, дискотек,
школ танцев. Из них только в Москве работа-
ло 213 учебных заведений танцевального про-
филя
8
.
Также среди населения очень популярно посе-
щение спортивных мероприятий. По оценкам
A. T. Kearney, общее количество людей в Мо-
скве и области, интересующихся самыми по-
пулярными видами спорта, превышает 2 млн
изучение
ниши
для выпуска
нового
продукта
Изучение ниши для выпуска нового продукта
8
Согласно исследованиям компании
Intesco Research Group
11
человек. Пожалуй, самым популярным видом
спорта можно считать футбол — 10 % всех
опрошенных хотя бы раз в году посещали фут-
больный матч. Посещаемость футбольных ста-
дионов в России росла на 9 %, и потенциал для
дальнейшего ее увеличения, безусловно, есть.
Следующими по степени популярности идут
хоккей, теннис, баскетбол, волейбол, гимнасти-
ка и фигурное катание.
Основные причины посещения спортивных ме-
роприятий — интерес к данному виду спорта,
возможность провести время с друзьями/семь-
ей и статус матча. Посещаемость растет вслед-
ствие повышения интереса к спорту и роста до-
ходов населения.
Аудитория людей, соблюдающих диету
Правильно питающийся человек, соблюдаю-
щий рациональную диету, потенциально бо-
лее здоров, нежели человек, активно занима-
ющийся спортом, но при этом не уделяющий
достаточно внимания рациону питания. Режим
питания здорового человека, соответствую-
щий профессии, полу, возрасту, т. е. индивиду-
альная рациональная диета, является основой
гигиены питания. Как правило, рациональный
диетический продукт должен содержать эле-
менты, обеспечивающие нормальное функцио-
нирование организма человека. К сожалению,
тенденции таковы, что основная часть росси-
ян правила питания не соблюдает. По данным
статистики
9
, 25 % населения России не име-
ют проблем с весом; 25 % ограничивают себя в
еде и не имеют избытка массы тела; более 50 %
взрослого населения имеют избыточную массу
тела; около 30 % страдают ожирением той или
иной степени. Избыточный вес признан одним
из корригируемых факторов риска развития
многих заболеваний: сахарного диабета, арте-
риальной гипертензии, ИБС, заболеваний пе-
чени и желчного пузыря и других.
Возьмем, к примеру, сценарий питания сред-
нестатистического школьника. Он все чаще
ест вне дома, предпочитая блюда с высоким
содержанием жира, соли, холестерина. По
данным Минздрава России, 87 % детей в пе-
рерывах между основными приемами пищи
употребляют лакомства, причем с повышен-
ным содержанием сахара, жиров и углеводов.
В суточном рационе низка доля сложных угле-
водов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты,
овощи), растительных масел, кисломолочных
продуктов (от 0 до 38 % от нормы).
Тем не менее, наметилась и положительная
тенденция. Всемирная организация здравоох-
ранения, провела анализ, согласно которому
в России 60% трудоспособного населения реко-
мендуется, по меньшей мере, соблюдать режим
диетического питания. Согласно независимо-
му опросу за 2012 год, порядка 70 % населения
озабочено проблемой здорового питания и око-
ло 40 % опрошенных готовы отдать приоритеты
в еде здоровым продуктам.
Шоколадный рынок
В 2011 году мировой рынок шоколада оцени-
вался примерно в 80 млрд долларов. Россий-
ский рынок шоколада очень крупный — он
оценивается в 7,2 млрд долларов и уступает
только рынкам США и Германии. Среднее по-
требление шоколада в России — 5 кг на че-
ловека в год (на уровне США), при этом в Мо-
скве — 8 кг на человека в год.
Рынок в СНГ не устоявшийся, крупнейшие пять
игроков занимают только 66% рынка, в то время
как в мире — 80%. В целом на российском рын-
ке уровень конкуренции выше общемирового,
рынок характеризуется невысоким уровнем кон-
центрации.
ОСНОВНыЕ БРЕНДы
ОСНОВНыЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
ДОЛЯ РыНКА
шоколадные плитки
Вдохновение,
Путешествие, Бабаевский,
Сударушка, Dove,
Alpen Gold, Milka
Объединенный кондитер,
Nestle, Kraft Foods,
MARS
30%
шоколадные
конфеты
Россия, Коркунов,
Комильфо, Ferrero
Объединенный кондитер,
MARS (Коркунов),
Nestle, Ferrero
45%
шоколадные
батончики
Snickers, Mars, Bounty,
Twix, KitKat, Picnic
MARS и Nestle
25%
Лидер рынка — холдинг «Объединенные кон-
дитеры», с рыночной долей 20% в стоимост-
ном выражении. Среди фабрик холдинга такие
крупные предприятия, как ОАО «Рот Фронт»,
ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский
концерн «Бабаевский» и другие. На втором
месте располагается MARS с долей рынка
15%. Компанией производятся такие извест-
ные продукты, как шоколадные батончики
SNICKERS®, Mars®, Bounty®, Twix®, шоколад
Dove. В 2008 году концерн приобрел компа-
нию WRIGLEY, которая в 2006 году поглотила
Одинцовскую кондитерскую фабрику и вме-
сте с ней шоколадный бренд «А.Коркунов».
Доля компании Nestle с брендами «Золотая
марка», «Путешествие», «Российский», «Су-
дарушка» составляет 11% рынка. В 2007 году
компания приобрела Рузскую кондитерскую
фабрику, владеющую брендами «Комильфо»
и «Рузанна», усилив тем самым свои пози-
ции на шоколадном рынке России. Компания
Kraft Foods, выпускающая шоколад под таки-
ми брендами как Alpen Gold, Côte-d'Or, Milka,
Toblerone и «Воздушный» занимает около 11%
рынка. Доля итальянской компании Ferrero,
выпускающей шоколад в премиальном це-
новом сегменте («Kinder», «Rafaello», «Ferrero
Roche»), составляет 9% рынка.
В настоящее время проводится сделка, ре-
зультатом которой станет появление ново-
го крупного игрока на рынке. В феврале 2011
года норвежский концерн Orkla Foods объя-
вил о слиянии двух российских компаний —
ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.
Крупской» (Санкт — Петербург) и ОАО кон-
дитерское объединение «Сладко» в единое
подразделение Orkla Brands Russia. Конди-
терское объединение «Сладко» было создано
в 2001 году инвестиционным фондом «Baring
Vostok Capital Partners», «Capital International»
на базе самых сильных самостоятельных про-
винциальных фабрик «Волжанка» (ульяновск),
«Заря» (Казань), «Конфи» (Екатеринбург).
Доля объединенной компании составляет
около 10%.
Совокупная доля всех остальных игроков со-
ставляет 25%, но это небольшие локальные
компании, работающие в отдельных регионах.
Доля таких компаний в большинстве случаев
не достигает 1%.
Рынок шоколада делится на три крупных
сегмента: шоколадные плитки, шоколадные
конфеты и шоколадные батончики.
Изучение ниши для выпуска нового продукта
9
Статистика основана на исследовании,
проведенном институтом питания РАМН
12
В мире MARS владеет на сегоднящний день 24
брендами шоколада, из них в России и стра-
нах СНГ представлены девять: Mars®, Twix®,
Bounty®, SNICKERS®, M&M’s®, Milky Way®,
Dove®, Celebrations® и недавно появившийся в
линейке брендов Коркунов (после приобрете-
ния компании в 2008 году). Такая широкая ли-
нейка брендов на одном рынке не типична для
компании (как правило, на локальных рынках
компания поддерживает 4-5 брендов).
Глобальные компании зачастую увеличивают
долю рынка за счет покупки мелких компаний.
Однако MARS предпочитает покупать не мел-
ких локальных игроков, а глобальные бизнесы.
С точки зрения представленности в каналах
продаж, в целом в мире 50% шоколада про-
дается через Traditional Trade (далее ТТ) , а
50% — через Modern Trade (далее МТ) . В Рос-
сии наблюдается некоторый сдвиг в сторону
в сторону ТТ — 60% шоколада продается че-
рез традиционные каналы сбыта. Однако этот
тренд в будущем будет меняться (прогнозиру-
ется увеличение доли МТ). Серьезное преиму-
щество МТ заключается в том, что однажды до-
стигнутая договоренность будет соблюдаться
во всех торговых точках сети. В то время как с
каждым представителем ТТ необходимо дости-
гать отдельной договоренности. Однако у МТ
в силу своего масштаба больше возможнойс-
тей оказывать ценовое давление. В настоящее
время MARS обладает качественной системой
дистрибуции в ТТ, в то время как система ди-
стрибуции в МТ требует существенных дорабо-
ток. По оценкам экспертов, позиция MARS в МТ
несколько уступает положению ее основных
конкурентов.
В настоящее время продукция MARS пред-
ставлена в 95% магазинов, и компания уделя-
ет больше внимания не экстенсивному росту
(вовлечение новых магазинов в сеть продаж),
а интенсивному (улучшение представленности
продукции компании в каждом отдельном ма-
газине).
MARS обладает сильными брендами, но при
этом необходимо отметить их смещенность
в сторону высокомаржинальных сегментов.
В низкомаржинальных сегментах бренды кон-
курентов сильнее (в силу более широкой пред-
ставленности).
В качестве сдерживающих факторов развития
MARS выделяют следующие факторы:
• Ограниченность человеческих ресурсов
(производство требует большого коли-
чества человеческих ресурсов, в то вре-
мя как предложение труда ограничено);
• Рост цен на рекламу, что в дальней-
шем может привести к сужению линей-
ки брендов (MARS вывел на российский
рынок 9 брендов за счет низких цен на
рекламу, но в дальнейшем поддержа-
ние 9 брендов можем оказаться очень
дорогостоящим);
• Рост издержек дистрибуции (в связи
с невысокой конкуренцией среди МТ,
крупные сети оказывают значительное
ценовое давление на производителей).
Потребность
в новых шоколадных
батончиках
Согласно расчетам аналитического отдела
MARS, в России потребление шоколада в сред-
нем составляет порядка 5 кг на душу населе-
ния в год. Для сравнения: аналогичный пока-
затель в Европе равен 9 кг на душу населения.
Предполагается, что увеличить данный пока-
затель можно за счет расширения ассортимен-
та шоколада в разных сегментах рынка.
Все большее количество потребителей, ис-
пытав потребность перекусить между основ-
ными приемами пищи, выбирает батончики. В
зависимости от своего состава батончики мо-
гут восполнять витаминный запас в организме,
способствовать его очищению или добавлять
калорий. Таким образом, подобный перекус
подходит абсолютно всем в период занятий
спортом, а также в периоды снижения веса
или, наоборот, его набора.
Будучи здоровым продуктом, зерновые батон-
чики могут заменить промежуточный прием
пищи между завтраком и обедом, обогащая
организм полезными веществами. Это очень
важно для растущего организма школьни-
ка или студента, следящего за питанием. Ба-
тончики — заменители пищи также можно
употреблять в качестве полноценного прие-
ма пищи во время занятий спортом, активно-
го отдыха, работы или учебы и даже во время
диеты.
Люди, делающие акцент на здоровом пита-
нии, заботятся прежде всего о своем рационе,
здоровой пище. Таким образом, цель приёма
диетического батончика — заменить то коли-
чество питательных веществ, которое чело-
век получает за один прием пищи. В случае
если потребитель поставил перед собой задачу
сбросить лишний вес или просто не получает-
ся съесть нормальную здоровую пищу, то один
диетический батончик призван поставить сба-
лансированное количество необходимых бел-
ков, углеводов, жиров, витаминов и минералов.
Батончик может включать в себя дневную нор-
му определенных продуктов. Например, оре-
хи содержат необходимые нашему организ-
му жиры и являются источником более чем 28
питательных веществ, поэтому в ежедневный
диетический рацион можно и нужно включить
30 г орехов. Чернослив изобилует антиокси-
дантами и прекрасно улучшает пищеварение.
Кунжутное семя и семена подсолнечника бога-
ты жирной кислотой омега-6, железом, цинком
и фолиевой кислотой. Подобно орехам, они хо-
роши как перекус во время диеты. Темный шо-
колад, содержит антиоксиданты и избавляет
от хронической усталости.
Правильное питание является важной состав-
ляющей при физических нагрузках. При этом
батончик с низким содержанием жира и сахара
прекрасно подойдет активным людям, которые
ведут спортивный образ жизни.
Спортивный батончик должен быть богат вы-
сококачественными углеводами, витаминами,
и питательными веществами — тем, что так не-
обходимо организму, чтобы восстанавливать
силы после тренировок. Зерновые батончики
могут служить источником энергии и витами-
нов для различных групп населения, занима-
ющихся спортом. Спортивные батончики усва-
иваются медленнее обычных, и потребитель
сможет поддерживать очень высокий уровень
физической активности в течение длительно-
го времени.
Изучение ниши для выпуска нового продукта
13
На сегодняшний день предприятия по вы-
пуску таких известных батончиков, как Mars,
SNICKERS или Bounty, представляют собой ог-
ромные производственные мощности, включая
научный, маркетинговый, инженерный и техни-
ческий отделы, отделы логистики и контроля
качества.
Проектирование пищевых производств —
сложный, многообразный и трудоемкий про-
цесс, который необходимо рассматривать как
совокупность целого ряда социально-органи-
зационных и инженерно-технических стадий. В
настоящее время для решения вопросов эко-
номического и технического проектирования
требуется хорошее знание теории организа-
ции проектирования технологических линий и
пищевых производств, методик решения кон-
кретных задач на различных этапах проекти-
рования.
Технология производства шоколада — это це-
лое искусство. В процессе производства необ-
ходимо учитывать взаимосвязь и взаимовли-
яние отдельных технологических операций, а
также предварительную подготовку какао-по-
луфабрикатов.
Шоколадная масса — это полуфабрикат, полу-
чаемый путем смешивания сахарной пудры с
какао-маслом, какао тертым и всевозможными
добавками. Схема производства шоколадной
массы представлена на рисунке.
Получение какао тертого
Какао тертое — основной компонент шоколад-
ной массы. Оно получается путем измельче-
ния какао-крупки до твердых частиц размером
не более 30 мкм — их должно быть 90–92 % к
массе продукта. Какао тертое производится на
восьмивалковых и комбинированных мельни-
цах или дезинтеграторных агрегатах.
Основными показателями какао тертого явля-
ются степень измельчения, вязкость, массовые
доли жира и влаги. Степень измельчения круп-
ки в шоколадном производстве в нашей стране
оценивается по доле частиц размером менее
35 мкм в обезжиренной какао-массе. Для из-
мерения этой величины используется специ-
альный метод, предусмотренный стандартом.
При этом фиксируется доля частиц, седименти-
ровавших (осевших) из суспензии за опреде-
ленный интервал времени.
Какао-бобы из мешков подаются через загру-
зочную воронку в машину предварительной
очистки (см. схему), затем с помощью системы
транспортирующих устройств загружаются в
бункеры-питатели. С целью контроля расхо-
да какао-бобы взвешиваются автоматически-
ми весами и через промежуточный бункер-пи-
татель поступают в очистительную машину.
Очищенные какао-бобы направляются в об-
жарочные аппараты, где проходят процедуру
тепловой обработки, при этом предварительно
происходит дебактеризация какао-бобов.
Обжаренные какао-бобы подаются в дробиль-
но-сортировочные машины. После этого какао-
крупка поступает в промежуточный бункер, за-
тем транспортируется для производства какао
тертого. Как показано на схеме, далее следует
процесс измельчения — какао-крупа измель-
чается поочередно на трех мельницах: ударно-
штифтовой, дифференциальной и шариковой.
Для перемещения какао тертого используют-
ся в основном шестеренные насосы, после чего
окончательное вальцевание . Измельченное
какао тертое поступает в темперирующие сбор-
ники, после чего пройдя через процесс конши-
рования , превращается в шоколадную массу..
Подробные схемы переработки какао пред-
ставлены в Приложении.
производство
шоколадной
продукции
Производство шоколадной продукции
14
Темперирование
шоколадных масс
Какао-масло обладает полиморфизмом, т.е.
триглицериды какао-масла (как индивидуаль-
ные химические вещества) могут кристаллизо-
ваться в разных типах кристаллической решет-
ки (полиморфах).
Причем каждый их полиморфов имеет разную
форму и размер кристаллов, тип упаковки мо-
лекул и соответственно температуру плавле-
ния.
удобный для производства (твердый, при осты-
вании чуть сжимается – легко доставать от-
ливку из формы) и приятный для употребле-
ния шоколад (ломкий, а не вязкий, и тает во
рту с чувством легкого охлаждения) содержит
кристаллы жиров так называемой β-формы ка-
као-масла. Если же упустить контроль за кри-
сталлизацией, то шоколад застынет в форме
более легкоплавких полиморфов (вязкая мас-
са при комнатной температуре) или в крупных
кристаллах β’-формы какао-масла. В готовых
изделиях какао-масло должно быть только в
β- форме. Несоблюдение этого условия быстро
вызывает так называемое жировое поседение
шоколада, обусловленное самопроизвольным
переходом легкоплавких нестабильных форм
какао-масла в стабильную β’-кристаллическую
форму на поверхности изделия. Внешне это
проявляется серым налетом, который произ-
водит впечатление плесени, хотя такая масса
доброкачественна и безвредна. Жировое посе-
дение не наступает, если во всем объеме массы
равномерно созданы центры кристаллизации
β-формы какао-масла.
Создание центров кристаллизации какао-ма-
сла в β-форме, равномерно распределенных
по всемя объему, достигается путем процесса
темперирования.
Вследствие большой вязкости молекулы ка-
као-масла имеют малую скорость, что затрудня-
ет создание центров кристаллизации. Поэтому
темперирование шоколадной массы произ-
водится в автоматизированных многозонных
темперирующих машинах очень тонким слоем
при интенсивном перемешивании. В воронку
машины загружается шоколадная масса тем-
пературой не выше 50 °С. В конце первой зоны
температура шоколадной массы составляет
34 °С, в конце второй — 28 °С. В третьей зоне
температура немного повышается, и при этой
постоянной температуре масса поступает в во-
ронку отливочного автомата.
Стабильность температуры оттемперирован-
ной шоколадной массы является непременным
условием получения качественного изделия,
поэтому формы перед заполнением обязатель-
но подогревают до температуры шоколадной
массы, чтобы не вызвать резкой неконтролиру-
емой кристаллизации шоколада.
Смешивание компонентов
шоколадных масс
Шоколадные массы вырабатываются на ме-
ханизированных поточных линиях с дозиро-
ванием компонентов как по объему, так и по
массе. Ленточный дозатор подает сахар-песок
в микромельницу. Полученная пудра поступа-
ет по трубе в обогреваемый смеситель, куда с
помощью плунжерных дозаторов подаются ка-
као тертое и часть какао-масла. Компоненты
тщательно перемешиваются (коншируются и в
процессе еще добавляют остаток какао-масла
и лецитин) превращаясь в однородную жидкую
массу температурой не выше 40 °С и жирностью
до 28 %. Затем масса поступает в танк времен-
ного хранения, а затем на участок темпериро-
вания и отливки изделий.
По завершении всех вышеописанных этапов
получается шоколадная масса, иначе говоря,
шоколад. Таким образом, шоколад представ-
ляет собой кондитерское изделие, получен-
ное путем переработки какао-бобов с сахаром.
В шоколаде содержатся (в %): белок — 5–8,
жир — 30–38, углеводы — 50–55, теобромин и
кофеин — около 0,5, минеральные вещества —
около 1. Энергетическая ценность 100 г шоко-
лада — 550–570 ккал.
.
Схема линии по производству темперированно-
го шоколада для полива батончиков представ-
лена в Приложении.
В зависимости от рецептуры и способа обра-
ботки шоколад разделяют на обыкновенный,
десертный, пористый и с начинкой. Рецептур
шоколада множество, и подбираются они для
каждого из продуктов индивидуально.
В качестве начинки для шоколада могут слу-
жить ореховые, фруктовые, помадные, другие
конфетные массы и их комбинации.
Основное отличие десертного шоколада от
обыкновенного состоит в более тонком измель-
чении сухихи компонентов шоколада и более
долгого процесса перемешивания массы. Шо-
колад обыкновенный, десертный и пористый
вырабатывается с добавками и без них. В ка-
честве добавок вводятся сухое молоко, сухие
сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, ваф-
ли, цукаты и другие вкусовые и ароматизиру-
ющие компоненты. Шоколад без добавок, или
натуральный, изготавливается из какао терто-
го, какао-масла и сахара. Для заливки батон-
чиков используют обыкновенный тип шокола-
да, например, шоколад «Ванильный».
Производство шоколадной продукции
15
СыРьЕ И
ПОЛуФАБРИКАТы
МАССОВАЯ
ДОЛЯ СуХИХ
ВЕщЕСТВ, В %
РАСХОД СыРьЯ, КГ
НА 1 Т ПОЛуФАБРИКАТА
НА 1 Т ГОТОВОй ПРОДуКЦИИ (БЕЗ
ОБЕРТКИ)
В НАТуРЕ
В СуХИХ
ВЕщЕСТВАХ
В НАТуРЕ
В СуХИХ ВЕщЕСТВАХ
сахарная пудра 99,85
537,73
536,92
541,00
540,20
какао тертое
97,8
280,61
274,44
282,3
276,1
какао-масло
100
181,71
187,71
188,9
188,9
соевый
лецитин
99
4,0
3,96
4,0
4,0
ванилин
—
0,3
—
0,3
—
итого
—
1010,35
1003,03
1016,5
1009,2
выХод
99,3
1000
993
1000
993
ПРИМЕР РЕЦЕПТуРы
ШОКОЛАДА «ВАНИЛьНый»
Сырье для производства качественного про-
дукта должно соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, а гото-
вая продукция — ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Об-
щие технические условия».
Для различных категорий потребителей выпу-
скаются разные сорта шоколада, для детей из-
готавливается шоколад с уменьшенной долей
какао тертого, но со значительным количест-
вом молока и других молочных продуктов. Ре-
цептурами предусмотрено производство шоко-
лада без какао тертого с введением более 20
% сухого молока. Это шоколад белого цвета с
желтоватым оттенком. Выпускаются сорта шо-
колада специального назначения, в частности
для больных диабетом (без сахара, с использо-
ванием ксилита, сорбита или сахарина), сорта с
добавками витаминов, ореха кола, оказываю-
щего тонизирующее действие.
Кроме шоколада в виде готового продукта
производится полуфабрикат — шоколадная
глазурь. Она вырабатывается без добавок или
с добавлением молока (молочной глазури),
тертых обжаренных ореховых ядер (ореховой
глазури).
Производство
карамельной массы
Основу всех видов карамели составляет кара-
мельная масса. Это аморфная масса, получа-
емая путем уваривания высококонцентриро-
ванных растворов сахаров в смеси с другими
углеводами до концентрации сухих веществ
96–99 %.
В зависимости от рецептуры в состав кара-
мельной массы включаются сахароза, мальтоза,
глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олиго-
сахариды — продукты неполного гидроли-
за крахмала. Кроме того, в карамельной массе
содержится то или иное количество продуктов
теплового изменения сахаров.
Основным сырьем для изготовления карамель-
ной массы являются сахар-песок (сахароза) и
патока.
Для аморфных тел, которые обычно получаются
при переохлаждении растворов и расплавов,
характерен переход жидкости в твердое состо-
яние в широком интервале температуры, а не
при одном ее значении, как в случае кристал-
лизации масс. При одних уровнях температуры
аморфные кондитерские системы — твердые
тела, при других (более высоких) проявляются
закономерности жидкого тела. Например, при
температуре выше 110 °С карамельная масса
представляет собой жидкость, а при комнатной
температуре — твердое тело.
Нормальной рецептурой карамельной мас-
сы считается такая, согласно которой на 100
частей сахара приходится 50 частей патоки.
Патока играет при этом роль антикристалли-
затора. Без патоки (или ее заменителей) пра-
ктически невозможно получить карамельную
массу, в которой сахар находится в аморфном
состоянии.
Технологическая схема производства караме-
ли включает подготовку сырья и полуфабри-
катов к производству, приготовление кара-
мельного сиропа, карамельной массы. Затем
осуществляется перемешивание с начинкой/
орехами/злаками и охлаждение карамели.
Необходимое условие изготовления караме-
ли — специфический процесс ее охлаждения.
Для получения высококачественной (светлой,
стойкой при хранении) карамели все процессы,
связанные с воздействием на сахаропаточную
смесь теплоты, следует производить как можно
быстрее. С этой точки зрения имеет значение
давление греющего пара и разрежение в ваку-
ум-аппаратах. При повышении давления гре-
ющего пара сокращается продолжительность
процессов уваривания массы (возрастает про-
изводительность). При повышении разрежения
значительно снижается температура массы, что
благоприятно влияет на качество карамели.
Производство шоколадной продукции
16
Измельчение начинки
Приготовление ореховых, злаковых или других
начинок, в которых содержатся твердотельные
ингредиенты, сводится к чисто механическим
процессам: измельчению ядер, их растиранию
до однородной массы, смешиванию с сахар-
ной пудрой, маслом и другими рецептурными
добавками. Все процессы можно осуществлять
в меланжере с последующей обработкой мас-
сы на пятивалковых мельницах до однородной
тонкой консистенции.
После того как основная начинка измельчена,
в нее могут добавляться дополнительные при-
меси в соответствии с рецептурой, например,
экструдированные злаки.
Производство шоколадной продукции
Измельчение
Смешивание со злаками
Измельчение
Приготовление шоколада
Смешивание
Прохождение через формовочные валы
Камера охлаждения
Нарезка продольная
Нарезка поперечная
Промазка донышка
Камера охлажденния
упаковывание
Заливка шоколадная
Конвеерная лента
1–1
1–2
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1–3
т↑
т↓
т↓
подробнее смотри
на следующей странице
17
Производственная
конвейерная лента
После того как первичное сырье переработа-
но и получена измельченная начинка, кара-
мельная и шоколадная масса, осуществляется
переход к производству (формированию) ба-
тончиков. Важно, что процессы создания ка-
рамельной и шоколадной массы не являются
непрерывными, тогда как процесс измельчения
непрерывен и представляет собой начальный
этап производственной поточной ленты.
шаг 1-1. измельчение
На первом этапе производится измельчение
орехов, сухофруктов или злаков в специальных
пяти- или трехвалковых мельницах. Перед на-
чалом измельчительного процесса отсеивается
бракованная часть первичного сырья, напри-
мер камни, гнилые орехи, ореховая скорлупа и
прочие инородные составляющие.
шаг 1-2. смешивание со злаками
На первом этапе, также производится смешивание
с дополнительными ингредиентами, например со
злаками. Заранее подготовленные экструдирован-
ные злаки, предварительно измельчаются и сме-
шиваются с основными составляющими начинки.
шаг 1-3. варка карамели
Параллельно с обработкой ингредиентов на-
чинки осуществляется варка карамели. Про-
цесс варки и последующего охлаждения ка-
рамели протекает в соответствии с ранее
представленным описанием.
шаг 2. смешивание
Измельченные ингредиенты начинки при вы-
сокой температуре смешиваются с заранее
подготовленной карамельной массой в про-
порциях, соответствующих выбранной техноло-
гической рецептуре начинки.
шаг 3. прохождение
через формовочные валы
В результате прохождения смеси между двумя
специальными цилиндрическими формовочны-
ми валами формируется основной блин, кото-
рый затем выкладывается на поточную ленту.
Должна поддерживаться определенная темпе-
ратура формовочных валов, чтобы проходящая
через них смесь охлаждалась и при переходе
на поточную линию имела уже относительно
жесткую структуру. Расстояние между валами
предопределяет толщину блина, поэтому дан-
ный параметр должен приведен в соответствие
с проектными габаритами и формой шоколад-
ного батончика. Ширина поточного блина за-
дается инженером-технологом. Работники, об-
служивающие данную поточную линию, всегда
должны иметь возможность дотянуться до се-
редины поточной ленты с любой стороны, что-
бы убрать с нее дефектный продукт либо взять
образец для проведения тестов.
шаг 4. конвейерная лента
Попав на поточную ленту, так называемый блин
движется с определенной скоростью V (м/с).
Работниками конвейера контролируется его
целостность и правильность формирования
(проверка на наличие изломов, трещин, дефек-
тов и т. д.).
шаг 5. камера охлаждения
Затем блин попадает в охлаждающую камеру, в
которой происходит постепенное понижение тем-
пературы смеси карамели с прочими ингредиен-
тами. Важно: процесс охлаждения смеси должен
протекать в оптимальном режиме, чтобы из-за
чересчур быстрого охлаждения не возникло из-
ломов и трещин и продукт не потерял в качест-
ве. Если блин будет слишком горячим, возрастает
риск некорректности процесса покрытия шокола-
дом — он просто потеряет свою темперирован-
ность, полностью расплавится и стечет с начинки.
Основными параметрами охлаждающей ка-
меры являются температура в ней, давление
и протяженность. Косвенный параметр — ско-
рость движения ленты, которая влияет на вре-
мя нахождения смеси в охлаждающей камере.
шаг 6. продольная нарезка на ленты
Следующий этап превращения блина в ба-
тончики — формирование прямоугольных
заготовок. Для этого блин, вышедший из ох-
лаждающей камеры, продольными ножами
разрезается на ленты. При этом, как показыва-
ет практика, краевые ленты (возникшие после
нарезки блина по краям) достаточно сложно
подогнать под размеры батончика, поэтому пе-
ред инженерами-технологами ставится задача
использовать данные обрезки так, чтобы поте-
ри сырья были минимальными.
шаг 7. поперечная нарезка на батончики
Полученные ленты контролируются работника-
ми на предмет наличия дефектов. Затем с по-
Производство шоколадной продукции
18
мощью поперечных ножей ленты разрезаются
на прямоугольники с размерами, соответству-
ющими требованиям, выставленным отделом
R & D.
шаг 8. заливка шоколадом
Когда основа готова и уже сотни будущих ба-
тончиков бегут по поточной линии, наступает
важнейший этап — заливка боковых, торцевых
и верхней поверхностей пока еще не шоколад-
ного батончика шоколадом. Сразу же после
того, как три основные грани залиты шокола-
дом и сформированы, осуществляется промаз-
ка дна через сетку. Обычно толщина шоколад-
ного слоя составляет от 3 до 5 миллиметров.
Важно: покрытие поверхности батончика шо-
коладом со всех сторон необходимо не только
для придания ему вкуса шоколада, но и с це-
лью защиты батончика от воздействия окружа-
ющей среды. Именно благодаря шоколадному
покрытию батончик не портится на протяжении
долгого времени и сохраняет свои вкусовые
характеристики. Таким образом, целостность
шоколадной оболочки становится залогом
длительной свежести начинки.
шаг 9. камера охлаждения
Когда шоколадный батончик приобретает при-
вычный вид, становится таким, каким его знают
во всем мире, он по конвейерной ленте отправ-
ляется в охлаждающую камеру. Важно, чтобы
охлаждение происходило постепенно, иначе
существует вероятность выделения воды на
поверхности шоколада. Таким образом, темпе-
ратура в камере охлаждения не должна быть
ниже температуры, характеризующей точку
росы, в противном случае будет нарушена тех-
нология производства качественного продукта.
Идеален такой профиль температуры по длине
камеры, когда весь шоколад кристаллизуется в
нужной β-форме полиморфов.
шаг 10. упаковывание
Охлажденные изделия через систему распре-
делительных конвейеров подаются к завер-
точным машинам. Пустые формы направляются
конвейером на новый цикл.
упаковывание происходит при помощи гори-
зонтальной упаковочной машины. Горизон-
тальный упаковщик обычно оснащен системой
верхней подачи пленки. Такие универсальные
упаковочные машины могут быть использо-
ваны для упаковки штучных продуктов, таких
как шоколадные батончики, булочки, пончики,
а также непищевых продуктов в трехшовный
пакет флоупак. Сначала шоколадный батон-
чик заворачивается в обертку, дизайн которой
разрабатывается в соответствии с требованием
маркетингового отдела. Затем с помощью спе-
циальных ножей линия из батончиков разре-
зается на единичные изделия, после чего они
поступают в систему запайки продольного шва,
где за счет двух пар протяжных роликов обра-
зуется тот самый шов на упаковке батончика.
Благодаря саморазводящимся нагреватель-
ным пластинам ролики остаются всегда холод-
ными, а при остановке упаковщика пленка не
горит и не плавится.
Подробные технические характеристики упако-
вочной машины описаны в Приложении.
При упаковывании весового шоколада в ящи-
ки допускается отклонение массы нетто плюс
0,5 %. На завернутом шоколаде в плитках мас-
сой более 50 г, коробках и пачках с шокола-
дом (в виде батонов, фигур и медалей) ставит-
ся маркировка, содержащая информацию о
товарном знаке, наименовании предприятия-
изготовителя, его местонахождении. Также
указывается наименование экспортера, импор-
тера, страна и место происхождения. Обяза-
тельно проставляется наименование продук-
та, состав основных компонентов, масса нетто,
дата выработки продукта, срок годности и ус-
ловия хранения. Также маркируются информа-
ционные сведения о пищевой (белки, жиры,
углеводы) и энергетической ценности 100 г
продукта. Приводится обозначение стандарта
(ГОСТ 6534-89), информация о сертификации.
На этикетках и потребительской таре с диабе-
тическим шоколадом дополнительно указы-
вается содержание (расчетное) в граммах на
100 г ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в
пересчете на сахарозу). Должна присутство-
вать надпись: «употребляется по назначению
врача», информация о суточной норме потре-
бления ксилита (сорбита, маннита), символ, ха-
рактеризующий принадлежность продукта к
группе диабетических изделий.
Когда батончики приобретают окончательный
товарный вид, они расфасовываются работни-
ками по блокам и коробкам, после чего отправ-
ляются на заводской склад.
Производство шоколадной продукции
19
Природные богатства
Россия обладает хорошей сырьевой базой для
производства диетических и спортивных ба-
тончиков. Практически все ингредиенты можно
приобрести на местном рынке по приемлемым
ценам. Возможны некоторые трудности в части
соответствия местного сырья международным
стандартам качества, поэтому требуется де-
тальная экспертиза каждого ингредиента.
Кедровые орехи. Производство кедровых
орехов сосредоточено в Сибири, в основном в
Новосибирской и Томской областях. у постав-
щиков очищенный кедровый орех можно при-
обрести в расфасовке — мешками весом 25–35
кг (средняя цена такой упаковки в январе 2013
года составляла 120 рублей за килограмм).
Семена подсолнечника. Производство семян
подсолнуха расположено по большей части в
Южном и Центральном федеральных округах.
Цена за килограмм колеблется от 25 до 35 ру-
блей, большинство поставщиков готовы рабо-
тать с крупными объемами поставок. Поставки
осуществляются в мешках по 35 кг.
Сухофрукты. Российские компании, как прави-
ло, просто осуществляют поставку готовых су-
хофруктов из таких стран, как узбекистан, Иран,
США, Чили и т. д. Некоторые компании закупа-
ют сырье за рубежом и подвергают его обра-
ботке уже в России (для повышения качества
продукции и контроля качества готового про-
дукта). Сухофрукты — самая проблемная часть
в области закупки местного сырья для произ-
водства диетических и спортивных батончиков
в России.
Фрукты. Местное производство фруктов в
России также слабо развито, что обусловле-
но климатическими условиями. Из фруктов,
традиционно использующихся в производ-
стве фитнес-продуктов, в России в принципе
не производятся бананы, ананасы, папайя. Из
местного сырья возможна закупка яблок и се-
зонная закупка клубники.
Растительные экстракты. Производство ра-
стительных экстрактов (ромашки, календулы,
эхинацеи, липы, боярышника, облепихи, экс-
тракта сибирской лиственницы) в России раз-
вито в достаточной мере. Основная трудность
при закупке растительных экстрактов заключа-
ется в ограниченном размере поставок. Многие
поставщики принимают растительные сборы от
населения и малых предприятий, не выстра-
ивая собственные производственные ком-
сырьевые
источники
россии
Сырьевые источники России
20
плексы. В результате возникают проблемы с
регулярностью поставок и закупками крупных
партий сырья.
Мед. Традиционно производство меда в Рос-
сии очень развито, особенно в Республике
Башкирия (липовый мед) и Алтайском крае
(горный мед). Местные производители предла-
гают на российском рынке свыше 15 различных
сортов меда, закупочная цена начинается от 85
рублей за килограмм готовой продукции. При
включении меда в состав диетического и спор-
тивного батончика необходимо учитывать, что
это сильный природный аллерген (мед может
вызвать аллергическую реакцию у многих по-
требителей).
Ограничения
по использованию сырья
При разработке рецептуры спортивного и дие-
тического батончиков
следует учитывать
множество факторов: сочетаемость ингредиен-
тов, возможные аллергические реакции, осо-
бенности технологической обработки сырья,
а также то, что большая часть потенциальных
ингредиентов батончика — это концентри-
рованные продукты, употребление которых в
пищу должно быть ограничено.
Поскольку батончик — полезный и здоровый
продукт, крайне важно учитывать один законо-
дательный нюанс. Как только содержание по-
лезных веществ в батончике достигает опреде-
ленного процента, его нужно регистрировать в
качестве БАД . К категории БАД в России зако-
нодательно относятся концентраты натураль-
ных или идентичных натуральным биологиче-
ски активных веществ, предназначенные для
непосредственного приема или введения в со-
став пищевых продуктов с целью обогащения
рациона питания человека отдельными био-
логически активными веществами или их ком-
плексами. БАД получают из растительного, жи-
вотного или минерального сырья химическим
или биотехнологическим способом.
В отличие от лекарственных средств в России
предусмотрена обязательная декларация со-
ответствия БАД — подтверждение их качест-
ва непосредственно производителем. Согласно
российскому законодательству с 2010 года не
допускаются к реализации БАД, не прошедшие
государственную регистрацию, без декларации
о соответствии или не соответствующие сани-
тарным правилам и нормам, с истекшим сроком
годности, при отсутствии надлежащих условий
реализации, а также без этикетки либо если ин-
формация на этикетке не соответствует согласо-
ванной при государственной регистрации.
Во многом благодаря двусмысленному толко-
ванию БАД у большей части населения сло-
жилось негативное отношение к продуктам,
содержащим подобные вещества. Использова-
ние подобных добавок в шоколадном батончи-
ке может отпугнуть потенциального покупате-
ля. Негативный образ БАД формируется из-за
недостатка профессиональных специалистов
со знаниями в этой области, вследствие чего
отсутствует объективный анализ качества БАД;
нерегламентированной рекламы, содержащей
недостоверную информацию; большого коли-
чества некачественной продукции; несовер-
шенства законодательной системы, регулирую-
щей оборот БАД.
Тем не менее современной медициной дока-
зано, что правильное добавление различных
БАДов способно значительно улучшить вита-
минную насыщенность пищевых продуктов.
Так, например, за счет добавления БАД можно
улучшить (не лечить!) такие физиологические
функции, как повышение активности иммунной
системы, регуляция кровообращения, сверты-
ваемости крови, работа нервной системы, в це-
лях профилактики поддерживать естественную
микрофлору кишечника и даже ослабить воз-
действие некоторых токсичных процессов. Од-
ним из примеров успешного продукта, содер-
жащего БАД, является продукция «Актимэль»
компании Danone.
Использование БАД — это искусство, ко-
торым владеет редкий пищевой технолог в
России. При правильном внедрении БАД в
продукт можно добиться значительного уве-
личения его полезных показателей, таким
образом, шоколадный батончик может не
только быть питательным, но и улучшить ра-
боту пищеварительной системы, повысить
эффективность иммунной системы, снизить
усталость и, возможно, даже улучшить рабо-
тоспособность.
Качество
и пищевая безопасность
С целью обеспечения высокого качества фи-
нального продукта необходимо осуществлять
контроль на каждом из этапов производства,
начиная с закупки сырья и заканчивая достав-
кой и представлением продукции на полках
магазина. Так, например, целая партия изде-
лий может не пройти проверку, если в шоко-
лад могла попасть вода (например, из конден-
сата охлаждающего тоннеля при выходе его
ниже температуры точки росы).
Возможно попадание в продукт, в шоколад
или начинку примесей металлов, резины или
пластика вследствие взаимодействия с мате-
риалом оборудования.
Рассмотрим некоторые из основных этапов
проверки качества.
Качество шоколада
При экспертизе качества шоколада устанав-
ливается соответствие органолептических и
физико-химических показателей требованиям
стандарта.
Органолептические показатели. К органо-
лептическим показателям, характеризующим
качество шоколада, относятся внешний вид,
форма, консистенция, структура, вкус и запах.
Внешний вид должен быть блестящим или ма-
товым в зависимости от вида шоколада, фор-
ма — правильной, консистенция — твердой
при температуре 16 ± 2 °C. Структура должна
быть однородной, излом у шоколада без до-
бавлений — матовым, вкус и запах соответст-
вовать виду шоколада.
Физико-химические показатели. В шокола-
де нормируются содержание начинки, массо-
Сырьевые источники России
21
вая доля золы, нерастворимой в 10%-ном рас-
творе соляной кислоты, степень измельчения.
Массовые доли сахара, жира и влаги должны
соответствовать расчетному содержанию по
рецептуре с учетом допустимых отклонений,
массовая доля какао-продуктов — не менее
25 %.
Физико-химические показатели качества шо-
колада и допустимые уровни содержания ток-
сичных элементов, микотоксинов, пестицидов,
радионуклидов в шоколаде представлены в
Приложении.
Для контроля органолептических и физико-хи-
мических показателей качества шоколада из
разных мест каждой единицы транспортной
тары в выборке отбирается определенное ко-
личество продуктов (5–6 батончиков).
Пищевая безопасность
Одно из главных требований потребителя про-
дукции пищевой промышленности — без-
опасность пищевых продуктов. Компания
MARS придерживается политики использо-
вания только качественных ингредиентов, т.
е. продукция должна содержать натуральные
и безопасные для человека компоненты ор-
ганического происхождения. Тем не менее в
силу непостоянства климатических факторов
и нетщательного соблюдения технологий воз-
никают нелинейности, из-за которых большая
часть используемого сырья имеет варьируемые
год от года показатели, важные для техноло-
гии производства. Вот почему при производ-
стве весь жизненный цикл продукции должен
проходить через систему контроля безопасно-
сти HACCP.
В переводе с английского Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) означает «анализ
опасностей по критическим точкам контроля».
Данная система разработана специально для
пищевой промышленности.
Впервые она была создана в 60-х годах прош-
лого столетия в США и применялась при про-
изводстве продуктов питания для амери-
канских астронавтов. НАССР — это система
определения рисков, опасных факторов, уста-
новления критических контрольных точек по
всей цепочке изготовления, допустимых пре-
делов и опять же контроль с целью исключения
или снижения рисков.
Обычно рассматриваются следующие аспекты
потенциальных рисков.
Окружающая среда: атмосфера, земля, источ-
ники питьевой воды, стоки, сельскохозяйствен-
ные вредители и агрессивные формы жизни —
от микробов до млекопитающих.
Здания и помещения для хранения, производ-
ства, личной гигиены, тары, погрузочно-раз-
грузочных работ, испытаний, отправки, адми-
нистративные офисы.
Заводское оборудование и средства труда: ги-
гиенические требования при проектировании
завода, техническое обслуживание и ремонт,
потенциальные места сосредоточения разноо-
бразных загрязнений.
В соответствии с системой HACCP контролю
подлежит производство продукта питания и
упаковки для него, а также производство сы-
рья. HACCP — это предупредительный ме-
тод, используемый в пищевой промышленно-
сти как гарантия безопасности производимых
продуктов питания. Данный метод определя-
ет системный подход к процессу производст-
ва продуктов питания, выявлению возможных
факторов риска химического, физического и
биологического происхождения, их анализ и
контроль.
Более подробный перечень нормативных доку-
ментов для производства шоколада представ-
лен в Приложении 3.
Согласно стандарту ISO 9001 «качество про-
дукта — это степень восприятия потребителем
характеристик продукции, удовлетворяющих
его настоящие и предполагаемые потребно-
сти». Безусловно, самой важной характери-
стикой в пищевой промышленности является
безопасность продукции. В рамках требований
стандарта ISO 9001 «Производственная среда»
выделяется процесс обеспечения санитарно-
гигиенического режима с декомпозицией на
субпроцессы, затрагивающие многие аспекты,
связанные с рисками пищевой безопасности.
Говоря о безопасности шоколада, особое вни-
мание необходимо уделить пищевым добав-
кам. К пищевым добавкам относятся вещества,
которые вводятся в шоколад исходя из требо-
ваний технологии с целью улучшения его вку-
са или внешнего вида, расширения ассорти-
мента, продления пригодности, стойкости и т.
д. В качестве добавок могут использоваться
красители, консерванты, стабилизаторы, раз-
рыхлители, подсластители, усилители вкуса,
загустители, антиокислители и др. С целью ог-
раничения аллергенного, канцерогенного, му-
тагенного, эмбриотоксичного воздействия пи-
щевых добавок установлен перечень пищевых
добавок, запрещенных к применению в России
(см. Приложение 3).
Сырьевые источники России
22
приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Машинно-аппаратурная схема производства какао тертого
СХЕМА 1
Какао-бобы из мешков через загрузочную во-
ронку норией 1 (см. схему 1) подаются в маши-
ну предварительной очистки 2, далее системой
транспортирующих устройств 3 и 4 загружают-
ся в бункера-питатели 5. Для контроля расхода
какао-бобы взвешиваются автоматическими
весами 6 и через промежуточный бункер-пи-
татель поступают в очистительную машину 7.
Очищенные какао-бобы направляются норией
8 в обжарочные аппараты 11 через промежу-
точный бункер 9 и питатели 10.
Обжаренные какао-бобы подаются норией 1
(см. схему 2) в дробильно-сортировочные ма-
шины 2. Какаовелла через циклон 4 собирает-
ся в мешки и отправляется на переработку или
утилизацию. Какао-крупка поступает в проме-
жуточный бункер 5, затем транспортируется на
производство какао тертого.
СХЕМА 2
Какао-крупа измельчается на трех мельницах
поочередно: ударно-штифтовой 3, дифферен-
циальной 6, шариковой 8. Для перемещения
какао тертого используются в основном ше-
стеренные насосы 7. Измельченное какао тер-
тое поступает в темперирующие сборники 9
отдельно для производства шоколадных масс
и какао-масла.
Приложения
1
2
3
4
5
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
4
5
6
7
7
7
8
9
9
23
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Схема линии по производству темперированного шоколада для полива батончиков
Приложения
24
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Физико-химические показатели качества шоколада
ПОКАЗАТЕЛь
ДОПуСТИМый
уРОВЕНь, МГ/КГ,
НЕ БОЛЕЕ
ТОКСИЧНые эЛеМеНТы
Свинец
1,0
Мышьяк
1,0
Кадмий
0,5
Ртуть
0,1
Цинк
70,0
Митотоксины
Афлатоксин В1
Контроль по сырью
0,005
Радионуклеиды
Цезий-137
Стронций-90
140 Бк/кг
100 Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни
рассчитываются по
основному виду сырья
Контроль по сырью
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов,
микотоксинов, радионуклидов и пестицидов.
НАИМЕНОВАНИЕ ШОКОЛАДА
НОРМы ДЛЯ ШОКОЛАДА
ОБыКНОВЕННОГО
ДЕСЕРТНОГО
Степень измельчения
92,0
97,0
97,0
96,0
Массовая доля начинки, % не менее:
для шоколада в виде батонов;
для шоколада массой нетто свыше 50 г
35
20
Массовая доля золы, нерастворимой в
10% -ном растворе соляной кислоты, %
не более
0,1
0,1
0,1
0,1
Допустимые уровни
содержания токсичных
элементов, микотоксинов,
пестицидов, радионуклидов
в шоколаде.
Приложения
25
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Физико-химические показатели качества шоколада
ГРуППА ПРОДуКТОВ
КМАФА И М, КОЕ/Г, НЕ БОЛЕЕ
МАССА ПРОДуКТА, Г, В КОТОРОй НЕ ДОПуСКАЕТСЯ
ДРОЖЖИ КОЕ/Г, НЕ БОЛЕЕ
ПЛЕСЕНИ КОЕ/Г, НЕ БОЛЕЕ
БГКП полиформы
Патогенные микроорг-мы, в т. ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без
добавлений
1*104
0,1
25
50
50
Обыкновенный и десертный с добавлениями 5*104
0,1
25
50
100
Шоколад с начинками
5*104
0,1
25
50
100
Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)
Органолептические показатели качества шоколада
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид
Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, фор-
мируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных
цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседения и поражение вредителями хлебных злаков. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% — для шоколада с начинками; не
более 2,0% — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого раз-
мера не должен превышать 3,0%.
Форма
Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.
Приложения
26
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.
Перечень нормативных документов, действующих для шоколада
ГОСТ 6534-89 — Шоколад. Общие техниче-
ские условия — настоящий стандарт распростра-
няется на шоколад, изготовляемый для нужд на-
родного хозяйства и экспорта (приложение Г);
ГОСТ Р 52821-2007 — Шоколад. Общие тех-
нические условия — настоящий стандарт рас-
пространяется на следующие типы шоколада:
шоколад, молочный шоколад, несладкий шоко-
лад, горький шоколад, темный шоколад, белый
шоколад и (или) их сочетание, шоколад с на-
чинкой и шоколадные изделия (приложение Д);
ГОСТ 10526-63 — Кондитерские изделия.
Метод определения сухого обезжиренного
остатка молока в шоколадных изделиях с мо-
локом — настоящий стандарт распространя-
ется на кондитерские изделия и устанавливает
метод определения массовой доли сухого обез-
жиренного остатка молока в шоколаде и шоко-
ладных изделиях, шоколаде в порошке, какао-
напитках и шоколадной глазури, содержащих
молоко (приложение Е);
ГОСТ 5904-82 — Изделия кондитерские.
Правила приемки, метода отбора и подготовки
проб — настоящий стандарт распространяется
на кондитерские изделия и устанавливает пра-
вила приемки, методы отбора и подготовки го-
товой продукции и полуфабрикатов;
ГОСТ 5897-90 — Изделия кондитерские.
Методы определения органолептических по-
казателей качества, размеров, массы нетто и
составных частей — настоящий стандарт рас-
пространяется на кондитерские изделия и по-
луфабрикаты и устанавливает методы опреде-
ления их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета,
размеров и количества изделий в 1 кг, массы
нетто, составных частей, качества фасования,
упаковки и маркировки (приложение Ж);
ГОСТ 5902-80 — Изделия кондитерские. Ме-
тоды определения степени измельчения и плот-
ности пористых изделий — настоящий стандарт
распространяется на кондитерские изделия и
полуфабрикаты и устанавливает методы опре-
деления степени измельчения шоколада, шоко-
ладной глазури, какао тертого, полуфабриката
на жировой основе, жировой глазури, шоколада
в порошке, какао-порошка, какао-напитков, ка-
кавеллы молотой и методы определения плот-
ности пастильных изделий;
ГОСТ 5901-87 — Изделия кондитерские. Ме-
тоды определения массовой доли золы и метал-
ломагнитной примеси — настоящий стандарт
распространяется на кондитерские изделия и
полуфабрикаты и устанавливает методы опре-
деления в них массовой доли золы и массовой
доли металломагнитной примеси в какао-по-
рошке, шоколаде в порошке и сыпучих полуфа-
брикатов шоколадного производства;
ГОСТ Р 53122-2008 — Изделия конди-
терские. Методы определения содержания
молочного жира в шоколадных изделиях —
настоящий стандарт распространяется на кон-
дитерские изделия: шоколад и отделяемую со-
ставную часть шоколада в шоколаде с начинкой
и шоколадных изделиях с добавлением молока
и (или) продуктов его переработки и устанавли-
вает следующие методы определения массовой
доли молочного жира в диапазонах измерений
от 0 % до 50 %: — метод отгонки летучих кис-
лот; — метод газожидкостной хроматографии
(арбитражный);
ГОСТ Р 53156-2008 — Изделия кондитер-
ские. Методы определения содержания общего
сухого остатка какао в шоколадных изделиях —
стандарт распространяется на кондитерские
изделия. Стандарт применяется при контроле
качества шоколада без добавлений и с добав-
лением молока и продуктов его переработки;
ГОСТ Р 53164-2008 — Изделия кондитер-
ские. Метод определения содержания сухого
обезжиренного остатка какао в шоколадных
изделиях — стандарт распространяется на кон-
дитерские изделия: шоколад и отделяемую со-
ставную часть шоколада в шоколаде с начин-
кой и шоколадных изделиях без добавлений и с
добавлением молока и (или) продуктов его пе-
реработки и устанавливает метод определения
массовой доли сухого обезжиренного остатка
какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %;
ГОСТ Р 53212-2008 — Изделия кондитерские.
Методы определения содержания сухого обезжи-
ренного остатка молока в шоколадных изделиях
с молоком — стандарт распространяется на кон-
дитерские изделия: шоколад и отделяемую со-
ставную часть шоколада в шоколаде с начинкой
и шоколадных изделиях с добавлением молока и
(или) продуктов его переработки и устанавливает
следующие методы определения массовой доли
сухого обезжиренного остатка молока: — окисле-
ние лактозы йодом в диапазоне измерений от 0 %
до 50 %; — ферментативный метод в диапазоне
измерений от 0 % до 50 %; — метод Кьельдаля в
диапазоне измерений от 0 % до 30 %;
ГОСТ 5899-85 — Изделия кондитерские.
Методы определения массовой доли жира —
настоящий стандарт распространяется на
кондитерские изделия и полуфабрикаты и
устанавливает рефрактометрические и экстрак-
ционно-весовые методы определения массовой
доли жира;
ГОСТ 5900-73 — Изделия кондитерские.
Методы определения влаги и сухих веществ —
настоящий стандарт распространяется на кон-
дитерские изделия и полуфабрикаты и уста-
навливает методы определения массовой доли
влаги и сухих веществ;
ГОСТ 5903-89 — Изделия кондитерские.
Методы определения сахара — настоящий
стандарт распространяется на кондитерские
изделия и полуфабрикаты и устанавливает йо-
дометрический, перманганатный, феррицианид-
ный и фотоколориметрический методы опреде-
ления массовой доли редуцирующих веществ,
общего сахара и сахарозы.
Приложения
27
ПРИЛОЖЕНИЕ 4.
Характеристики упаковочной машины АДЛ 250
№
НАИМЕНОВАНИЕ
ЗНАЧЕНИЕ
1
Производительность, уп./мин.
20-140
2
Максимально допустимая ширина плёнки, мм
250
3
Допустимая толщина плёнки, мм
0.025 — 0.04
4
Допустимая длина упаковки, мм
90-220
5
Допустимая ширина упаковки, мм
30-110
6
Максимально допустимая высота упаковки, мм
60
7
Тип подачи
Верхняя
8
Потребляемая мощность, кВт
2,4
9
Габаритные размеры, мм
3770x670x1450
10
Масса, кг
800
Приложения
28
№
НАИМЕНОВАНИЕ
СТОИМОСТь В РуБЛЯХ, ЗА КГ БЕЗ НДС 10%
1
Сахар
23
2
Какао-масло
150
3
Какао тёртое
112
4
Молоко сухое обезжиренное
150
5
Цельное сухое молоко
162
6
Лактоза
72
7
Сухая молочная сыворотка
50
8
Обезвоженный молочный жир
180
9
эмульгатор (соевый лецитин)
65
10
Ароматизатор (ванилин)
465
11
Изюм сушеный
108,5
12
Инжир
124
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Примерная стоимость сырья для производства шоколадных батончиков
Приложения
29
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Примерная стоимость сырья на шоколадные батончики
Для того чтобы понимать принцип работы завода, обратимся сначала к понятию проектирования
заводов. Проектирование заводов — это много задачный процесс, который требует сложного
аналитического анализа учета. В общем случае
Приложения
1
2
3
4
5
6
7
8
9
KANBAN Card
xxx:
xxx
xxx
xxx:
xxx
xxx
xxx
xxx
xxx
xxx
xxx
Выбор
оборудования
Детальное
планирование
мощностей
Определение
расположения
оборудования
Выбор оптимальной
конструкции
здания завода
Выбор
основных
материалов
Составление
расписаний
процессов
Планирование
рабочих мест
Оценка
устойчивости
Расчет
требуемой
площади
30
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Примерная стоимость сырья на шоколадные батончики
На данном заводе расположено шесть кон-
вейерных линий, складские помещения, от-
дел R & D, а также помещения штаб-квартиры
компании MARS. На заводе работает порядка
3000 сотрудников, и затраты компании MARS
на содержание всего персонала (от работни-
ков до директора завода) составляют примерно
240 млн рублей.
Приложения
Выбор оборудования
Определение расположения оборудования
Выбор основных материалов
Планирование рабочих мест
Расчет требуемых площадей
Детальное планирование мощностей
Выбор оптимальной конструкции здания завода
Составление расписаний процессов
Оценка устойчивости
СТАТуС ГОТОВНОСТИ [В %]
25>
50>
75>
100>
xxx
xxx
xxx:
xxx
xxx
xxx:
KANBAN Card
xxx
xxx
xxx:
xxx
xxx
xxx:
KANBAN Card
ПРОЕКТНый ПЛАН
31
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Примерная стоимость сырья на шоколадные батончики
Схема завода.
Существующие конвейерные линии позволяют
выпускать весь ассортимент кондитерской про-
дукции MARS, при этом весь ассортимент шо-
коладных батончиков Snickers, Mars, Bounty и
Twix производится на двух поточных линиях.
За счет переключения режимов одна и та же
линия может выпускать различные шоколад-
ные батончики.
Перезапуск линий требует значительных вре-
менных затрат, в среднем для перезапуска не
обходима одна рабочая смена (12 часов).
По этой причине регламентом технологическо-
го отдела принято, что число переключений
линии с одной продукции на другую не должно
превышать одного в неделю (рекомендуемое
число переключений не более двух в месяц).
Приложения
Кейс написан и опубликован Changellenge >>>,
ведущей организацией
по кейсам в России.
www.changellenge.com
info@changellenge.com
vk.com/changellengeglobal
facebook.com/changellenge
Кейс создан по заказу MARS
www.mars.com
© 2013
Информация о работе Краткий обзор по компании Марс. Игровые условия для проведения тренингов