Общественное питание в системе сервисной деятельности

Особенности ресторанного менеджмента в гостинце

Содержание особенностей

Значение человеческого фактора при подборе персонала в службу общественного питания

Высокий уровень текучести кадров;

Повышенные требования к квалификации персонала;

Дефицит рабочей силы необходимой квалификации на рынке труда;

Возможности злоупотреблений и хищений;

Несопоставимые режим работы и отдыха;

Сжатые сроки адаптации работников.

Необходимость учета индивидуальных запросов и пожеланий гостей

Повышенная изменчивость контингента гостей, а соответственно их вкусов и предпочтений;

Различия в организации питания для гостей разного социального статуса;

Различия в организации питания туристских групп и индивидуальных туристов.

Зависимость организации питания от особенностей заселения

Обеспечение оперативного обслуживания при внеплановых заселениях в гостиничный комплекс: - необходимость срочной поставки дополнительного количества

продуктов;

- изменение графика работы кухни  и торгового зала ресторана;

- введение режима «спецобслуживание»;

- привлечение дополнительного  обслуживающего персонала;

- материальное вознаграждение  персонала за работу вне основного  графика.

Зависимость финансовых показателей работы от загрузки гостиницы

Прямо пропорциональная зависимость доходности от загрузки номерного фонда и фактора сезонности

Влияние политики гостиницы по формированию контингента гостей на организацию и управление деятельностью службы общественного питания

Изменение ассортиментного предложения в зависимости от уровня платежеспособности гостей, необходимость учета особых предпочтений гостей

Определяющая роль поставщиков в обеспечении ритмичности производства и качества услуг питания

Большая часть закупок осуществляется мелким оптом;

Договорные отношения носят, как правило, кратковременный характер;

Повышенные требования к контролю качества поставляемых продуктов;

Необходимость организации оперативных поставок.

Зависимость от категории потребителей

Организация спецобслуживания;

Организация банкетного обслуживания;

Организация экстренного обслуживания;

Кейтеринг.

Сезонный характер цен на продукты, используемые при приготовлении блюд

Сезоные колебания цен на с/х продукцию;

Необходимость пересмотра меню и цен на услуги, обусловленная динамикой роста цен на продукты.

Влияние курсов валют на организацию услуг питания

При импортных поставках изменение иностранного курса валют обуславливает необходимость пересмотра и изменения меню и цен на услуги