Венгерская кухня

Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда – австрийцам .

 Всемирная слава о  венгерской кухне окончательно  утвердилась на Всемирной выставке  в Париже в 1878 году, когда будапештские  повара произвели в области  кулинарии настоящую сенсацию.

 Если о венгерской  кухне говорить обобщенно, то  пришлось бы констатировать, что:

 венгры любят супы  и сборные кушанья «в одном  горшке»

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией  в приготовлении блюд, их сытностью  и использованием разнообразных  приправ, известна далеко за пределами  страны и имеет следующие особенности:

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина  и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки  из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг».

Вкус блюд обеспечивают в  разных своих ипостасях лук и  перец-паприка.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие  в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikás), например, куриный паприкаш(Куриный паприкаш (венг. Paprikás csirke; нем. Paprikahendl) — сытное блюдо из курицы, классическое блюдо австрийской и венгерской кухни.

В старину куриный паприкаш готовили исключительно из взрослых кур, что придавало блюду более насыщенный вкус. В настоящее время для приготовления куриного паприкаша часто используются куриные ножки или грудки. Куриное мясо солят и перчат а затем обжаривают до золотистого цвета на растительном масле и на время откладывают. На образовавшемся жиру обжаривают мелко нарезанный репчатый лук и нарезанный соломкой свежий сладкий перец, добавляют куриный бульон, чеснок и сладкую паприку. Затем добавляют обжаренную курятину, которую тушат до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Далее в сметану, добавляют немного муки, хорошо размешивают, выливают в паприкаш и доводят до кипения.

Куриный паприкаш подают с галушками(Галу́шки (укр. галушки́, словацк. halušky) — блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. ) или макаронными изделиями.). Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — Токань(Tokány) — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес  — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками(Кнёдли (кнедли, нем. Knödel) или клёцки (нем. Kloß) — европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра и яиц. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.) и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или  тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии  популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно  посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается  шницель, фаршированный мозгами.

 Венгерская колбаса  салями

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).

Венгерский фастфуд — лангош.

На десерт в Венгрии  подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач(Кюртёш калач, кюртош калач (венг. kürtőskalács) — традиционная венгерская выпечка цилиндрической формы родом из Трансильвании, выпекаемая обычно над открытым огнём. Кюртёшкалач — неотъемлемый элемент венгерских праздников и массовых мероприятий, например, рождественского базара. Кюртёшкалач также готовят в некоторых булочных и кафе. Посыпанный сахаром кюртёшкалач чаще всего встречается с ванилью и корицей.).

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее  вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду  известная венгерская абрикосовая  водка, отличное венгерское пиво заводов  Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.

В Венгрии в основном используют фарфоровую посуду. Различные соусники, салатницы, супницы, десертные тарелки, чашки, конфетницы, фарфоровые наборы. Металлические вилки, ложки, ножи(из нержавеющей стали).Хрустальная посуда(бокалы, фужеры, кувшины). Столовое белье это скатерти белые и цветные, различные салфетки, с эмблемами предприятия.