Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков  от сваренных вкрутую яиц, 750 г  сливок (жирностью не менее 30%), 300 г сахарной пудры, щепотка  ванилина.

Способ приготовления: В творог добавляют сливочное масло, желтки сваренных вкрутую яиц и дважды протирают массу через сито. К протертой массе добавляют взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки и тщательно перемешивают. Массу выкладывают в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху накладывают гнет и ставят в холодильник или холодный погреб.

Пасху следует  выдерживать на холоде под гнетом не менее 12 часов.

Греческий пасхальный пирог

Требуется: 60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.

Способ приготовления: Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

Кекс "Далматин"

Требуется: 1 упаковка готовой смеси для белых кексов; 1 стакан овсяных хлопьев; 1 стакан воды; 2/3 стакана молока; 4 яичных белка, слегка взбитых; 3 столовых ложки растительного масла;1 чайная ложка ванилина; 1/2 чайной ложки миндальной эссенции; 3/4 стакана шоколадной посыпки.

Крем и украшение: 1 стакан сахарной пудры; 8 столовых ложек размягченного сливочного масла; 1/2 чайной ложки ванилина; 3-4 штуки белого зефира; 1/4 стакана шоколадной посыпки; 1 стакан кокосовой стружки (по желанию).

Способ приготовления: В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести терты шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму.Духовку разогреть до 200°С. Смазать жиром прямоугольную форму для выпечки. В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести тертый шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму. Выпекать 30-40 минут или пока выпечка в центре не будет пружинить при нажатии. Полностью охладить в форме или на кухонной решетке.

Для приготовления  крема смешать до однородности сахарную пудру, сливочное масло, ванилин и измельченный зефир. Смазать кремом верх и бока полностью остывшего коржа. По желанию посыпать кокосовой стружкой. Затем украсить шоколадной посыпкой (Приложение 5.3.1).

Традиционные  блюда пасхального стола 

Студень

Требуется: Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

Способ приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Буженина

Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

Способ приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.

Гусь (утка) с  яблоками

Требуется:1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Способ приготовления: Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

Пасхальный  паштет

Требуется: 700 г куриной печенки, 100 г сливок, 300 г нежирной свинины, 300 г курдючного или нутряного сала, 3 яйца, 60 г бренди, соль, перец, мускатный орех, 200 г сырокопченой ветчины, 10 вареных перепелиных яиц.

Способ приготовления: Печень залить сливками, оставить примерно на 1 ч. Ветчину мелко порезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку. Затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для запекания объемом 1,5 л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180 °С духовку на водяную баню на 1,5 ч. Паштет лучше хотя бы день выдержать в холодильнике, еще лучше 2–3 дня.

Совет: К паштету можно сделать традиционный для Германии зеленый пасхальный соус.

Обычно для  этого соуса используется 7 пучков весенних трав: петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель. Если вам не удастся  найти какие-либо из них, возьмите те, что более доступны, – базилик, мелиссу, мяту и т.д. Зелень помыть и как следует измельчить. Несколько ложек растительного масла растереть с желтками 4 вареных яиц, 1 ч. л. горчицы, затем смешать с 300 г густой сметаны. По вкусу заправить солью и перцем. Иногда в этот соус добавляют мелко рубленные белки.

 

2.3 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху

 

В современной  кулинарии большое значение уделяется  оформлению пасхальных блюд.

Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски – во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 100⁰С. Эффект же от использования получается очень выразительный – возможно нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».

Для украшения  пасхи и различной выпечки  используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.

Марципановая  масса

Способ приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля  кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продоже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрошает процесс работы с ней.

Из марципановой массы можно лепить различные  фигурки, создавать композиции, окрашивая  массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».

Сахарная мастика

Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной  бане. Подготовленный желатин смешивают  с сахарной пудрой и вымешивают как  тесто до того времени пока масса  перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.

Кроме того в  настоящее время распространен  способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.

Благодаря этим методам пасхальные блюда приобрели стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.

Пасхальная  коса с марципаном

Требуется: для  теста – 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых  дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки – 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.

Способ приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать  с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.

Марципановую  массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 200⁰С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.

Кондитеры также  стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:

Чудо

Требуется: 400 г  миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.

Способ приготовления: Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 150⁰С.

Кроме новинок  в области приготовления и  украшения блюд, для подачи пасхальных блюд также используются оригинальные красивые тарелки с выемками для раскладывания яиц, куличей и пасхи (Приложение 5.3.5-5.3.7).

 

4. Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

 

В рациональном питании соотношение основных компонентов  питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха – это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и пасхи, я рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов для их рецептур (Приложение 5.1.1).

В яйцах больше всего содержится белка, поэтому рекомендую употреблять яйца с овощным гарниром – картофель, кабачки и капуста, приправленные сливочным маслом.

Сделав расчет для блюда «Пасха с фисташками»  я могу сделать вывод, что в  этом рецепте недостаточное количество белков, а особенно углеводов и переизбыток жиров( соотношение белков: жиров: углеводов - 2 : 1 : 1) . Поэтому я просчитала рецепт пасхи розовой, в которой нет сливочного масла, дающего наибольшее количество жир, а также введено варенье. Необходимое нам для увеличения количества углеводов – результат получился уже лучше. Но еще не идеальный – 1,4 : 1: 1,8. Вот этот рецепт уже можно модифицировать. Во-первых, вместо жирного творога взять полужирный, а 10% сливки заменить 35 %. Во-вторых, откорректировать вложения сырья. Таким образом соотношение становится 1:1:2. А далее я предлагаю ввести в данное блюдо для украшения и для отдельной подачи с ним дыню, банан, апельсин. Либо наиболее приемлемый вариант – ассорти из данных фруктов. Что позволяет достигнуть оптимального рационального соотношения белков:жиров: углеводов 1:1:4.

Для кулича обыкновенного  соотношения белков: жиров: углеводов 1:1:8. Поэтому я предлагаю заменить молоко на 10% сметану и отрегулировать вложение сырья, чем достигается рациональное соотношение белков: жиров: углеводов 1:1:4.

И еще пасхальный стол – это сразу три обязательных традиционных блюда, поэтому я рассчитала суммарное соотношение б:ж:у – 1:1:2,5. Что позволяет сделать вывод о недостаточности углеводов при совместном употреблении яиц, пасхи и кулича. Поэтому рекомендую напитки для праздничного стола – сбитень, морс, сладкий чай. Следует избегать молока и молочнокислых продуктов.

Итак, поработав  с рецептурами четырех различных блюд, я могу сделать вывод, что рациональное питание – это реальность, которую можно сделать своими руками.

 

5. Технологические карты на пасхальные блюда