Бразилия

Юго-восток

В самом крупном и важном для Бразилии регионе выделяют сразу  несколько типов кухонь. Так, в  штате Минаш Жераиш, где расположены  крупный город Белу Оризонти и  популярнейший среди любителей  истории город Ору Прету, в  блюдах в большом количестве присутствуют свинина, бобовые, а также тёртый сыр. В Штатах Рио де Жанейро и  Сан Паулу особенной популярностью  пользуется «фейжоада» (самое известное  бразильское национальное блюдо). Оно  состоит из чёрной фасоли и риса, который приправлен маниокой. В Сан  Паулу же особую популярность имеют блюда итальянской, японской и арабской кухни, обусловленные наибольшими анклавами этих стран в Бразилии.

Юг

Главными мастерами южно-бразильской  кухни являются гаушу, пастухи и  коренные жители этих краёв. Здесь очень  популярны блюда из мяса «шураскария». По вкусу они очень напоминают наши шашлыки и различного рода зажаренное мясо. Как правило, к блюду подают большое количество различной зелени. Влияние Европейцев особенно сильно в этих краях, что также обуславливает  наличие традиционных продуктов  в меню, среди которых особенно популярны картофель и традиционные европейские овощи.

Так как природа штатов юга Бразилии наиболее располагает  к выращиванию винограда, ко многим блюдам подают местные виды красных  вин, которыми можно насладиться, к  примеру, на прекрасных курортах рядом  с городом Флорианополис. В октябре  в городе Блуменау (штат Санта-Катарина) проходит крупнейший (второй после  Мюнхенского) фестиваль пива «Октоберфест».

Кухня Бразилии

Современная бразильская  кухня представляет собой гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием европейской, прежде всего португальской, индейской и африканской кулинарных традиций.

Кулинарное наследие Португалии сегодня отражается в гуляшах, приготовленных в одном горшке, в жареном на гриле мясе и сладких десертах на основе яиц, а также в навыках  приготовления сыров и копчении мяса. Португальское влияние также  заметно в использовании таких  ингредиентов, как соленая треска, чеснок, оливки, айва и миндаль. Кулинарные традиции американских индейцев, первоначальных жителей континента, наблюдаются  в обычаях приготовления продуктов, характерных для Южной Америки.

Страна роскошных пляжей, басса-новы, красиво раздетых женщин и безудержного карнавального веселья - Бразилия. Страна эта имеет богатые  кулинарные традиции. Общеизвестно, что  основу бразильская кухни составляют такие компоненты как: рис (arroz), фасоль или бобы (feijao) и маниок (farofa). Однако это далеко не все. В Бразилии много "кулинарных областей". Например, в Bahia, где всегда было много выходцев из Африки, ни одно блюдо не обходится  без пальмового масла. В местности Minas Gerais преобладают блюда из свинины  и колларда. И везде очень любят  мясо!

Например, на севере Бразилии следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) – смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными  креветками и джамбо, растением наподобие  водного кресса, который вяжет  язык; мунгуза (мunguzа) – кукурузные зерна  с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и  обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) – тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) – кусочки  утки, сваренные в густом соусе  из кассавы с добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько  часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

На северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) – соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение  долгого времени; омар с кокосовым  молоком; рыба, приготовленная с кокосовым  орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами –  кориандром, луком, перцем, а также  лимоном, кокосовым молоком и  пальмовым маслом; хinxim de galinha – блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) – блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.

На западе Бразилии готовят  ломбо де порко (lombo de porco) – жареную  филейную часть свинины; жакаре (Jacarе) – блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) – свежий хлеб с  кассавой и сыром. На юго-востоке  едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные  сардины.

Другие национальные блюда  Бразилии: шураско (churrasco) – кусочки  говядины, нанизаные на металлический  стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) –  печень или сердце свиньи готовят  со свежей кровью животных, затем добавляются  помидоры, перец и лук, и всё  это варится вместе. Ватапа (vatapa) – кусочки рыбы режутся или  перемалываются с моллюсками, варятся  в масле дендэ с добавлением  сока кокоса и кусочков хлеба. Блюдо  подаётся с белым рисом. Мокуэка (moqueca) – бульон из морепродуктов, ароматизированный  маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) – солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским  растением киабу.

Обычными продуктами бразильской  кухни являются черные бобы, рис, кокосовое  молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая  треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, окра, тыквенные, помидоры.

Самый интересный в плане  кулинарии штат - Баия, его еще  называют «африканским штатом». Существует даже специальное название такой  кухни - афро-баианская.

Потомки конкистадоров и  рабов сегодня мирно стоят  у одной плиты

В незапамятные времена, когда  на телеэкране не бушевал океан дешевых  сериалов, Бразилия представала перед  нами сначала в детской песенке  на стихи Киплинга "На далекой  Амазонке", потом в приключенческих  романах Густава Эмара, а потом  наступал час подлинного открытия и  вечной влюбленности в эту страну - повести Жоржи Амаду, классика бразильской  литературы.

Вспомните его "Капитанов  песка" и "Терезу Батиста, уставшую воевать"! С первых же страниц  мы окунаемся в пестрый и сочный мир Баии и Рио-де-Жанейро. В романах  Амаду всегда светит солнце, шумит  море, растут диковинные плоды. Его  герои любят полнокровную жизнь, где есть место горю и радости, плачу и песне. К тому же жители Баии - великие гурманы. Не случайно интрига двух романов Жоржи Амаду ("Габриэла" и "Дона Флор и два  ее мужа") построена вокруг кулинарного  искусства.Эти романы нельзя читать на голодный желудок - описание пиршеств и рецептов сводит с ума. Героиня  Амаду дона Флор готовит какие-то неземные вкусности: акаражу, сапатела, мокека, итапоа... "Байянец - это состояние  души", - утверждает Жоржи Амаду  в романе "Бухта всех святых". Так вот, для познания баиянской  души совершенно необходимо окунуться  в тайны бразильской кухни.

В культуре Бразилии заметный след оставили португальские конкистадоры. Именно они пять веков назад, не сумев  поработить местных индейцев, завезли  сюда африканцев. И поныне бразильская  кухня сочетает в себе элементы кухни  индейской, африканской и креольской. Все вносили свой вклад в национальную кулинарию, и в результате сегодня  ее считают самой изысканной во всей Южной Америке.

Богатейшая природа Бразилии подарила этой кухне все мыслимые ингредиенты. За экзотикой отсылаю  читателя к романам Амаду, а здесь  приведу рецепты попроще, но подлинно бразильские. Их собрала Инес Каникка  Марин Каважье - уроженка Баии, экономист  и большой знаток бразильских  традиций.

Визитной карточкой Баии она считает телячью печенку  по-бразильски: 250 г телячьей печенки, полрюмки белого вина, 1 лимон, 1 небольшая  луковица, 1/2 чайной ложки майорана, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, щепотка черного перца, 1/2 чайной ложки соли. Смешиваем вино, сок 1/2 лимона, натертую луковку, майоран, перец и соль. Это маринад, куда мы положим нарезанную на тонкие ломтики  печенку и оставим мариноваться на двое суток. Затем ломтики печенки  обжарить в растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом  огне в течение 3-4 минут. В конце  жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть  лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с рассыпчатым  рисом.

У каждого народа есть блюда, которые традиционно подаются на стол по праздникам (Новый год по-русски немыслим без салата "оливье"!). В Бразилии тоже накрывают особые традиционные столы по праздникам. Например, к помолвке обязательны "кулинья  де галин" - печеные пирожки с  начинкой из мяса, грибов, кукурузы, гороха. На дни рождения готовят акараже - пирожки в масле, похожие на наши пончики, но не сладкие, а солоноватые.

Но удивительно другое. Терпимость и дружелюбие здесь настолько  сильны, что католичество в этой стране мирно и весело уживается  с языческими культами, завезенными  в Бразилию рабами-африканцами. И  языческая кулинария строго расписывает  блюда между богами! Уходя в  море, рыбак обязательно поставит свечку своему святому и тут же принесет на алтарь богини моря Йеманжи  миску ямбалайи - блюда из риса и  курицы.

В каждом языческом пантеоне непременно есть бог-пройдоха, гуляка, хитрец и мошенник. В языческой  культуре Бразилии это Эшу, ловелас  и выпивоха. По определению он ест  все, чем его угостят, но пьет только кашасу - знаменитую тростниковую водку  Бразилии. Знатоки утверждают, что  кашаса тем лучше, чем отвратительнее пахнет, и пьют в честь Эшу коктейль-аперитив "Кайпериньо" из кашасы со льдом, сахаром и дольками зеленого лимона, смешивая ингредиенты по вкусу.

Изобилие морепродуктов  в Бразилии породило анекдот о  том, как в далекие времена  королевского правления один из властителей  лишился трона. Когда пришла весть  о том, что наследный принц  устроил в стране переворот, его  величество наслаждался пудингом из крабов и не пожелал никого допускать  к себе до конца долгого обеда. Это был, наверное, самый дорогой  крабовый пудинг в истории, но он явно того стоил. Называется это блюдо  итапоа. И готовится оно из маисового  крахмала, молока, яиц и мяса крабов или раков.

Кухня Баии относится к  периоду рабовладения, когда хозяева  собирали сегодняшние или вчерашние  остатки пищи, чтобы накормить  своих рабов. Некоторым рабам  разрешалос ловить рыбу или моллюсков. Рабыни вспоминали свои детские познания в кулинарии, полученные в Африке, когда смешивали оставшуюся в  кастрюлях еду с соком кокосов  и маслом пальмы dende. Прошло время, и  эта простая еда превратилась в разные блюда, каждое из которых  имеет свое название. Так сложилась  кухня Баии.

Вот несколько самых вкусных  блюд.

Vatapa

Моллюски режутся или  перемалываются с кусочками рыбы, варятся в масле dende с добавлением  сока кокосов и кусочков хлеба. Блюдо  подается с белым рисом.

Sarapateu

Печень или сердце свиньи готовится со свежей кровью животного, затем добавляются помидоры, перец  и лук, и все это варится  вместе.

Caruru

Соленые креветки подаются вместе с острым соусом, приготовленным из красного перца и бразильского растения киабу.

В районе Амазонки типичное блюдо - pato no tucupi, которое состоит  из кусочков утки, сваренной в густом соусе с добавлением травы, которая  жжет желудок спустя несколько часов  после еды.

Другим типичным блюдом этого  района считается tacaca, густой желтый суп  с сухими креветками и чесноком.

В Рио-Гранди-ду-Сул главное  блюдо - это churrasco: кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на углях на открытом воздухе. Едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Пастухи во внутренних районах страны готовят таким  образом целого бычка.

Но одно блюдо является бесспорно самым характерным  для Бразилии, это - feijoada. В Рио-де-Жанейро, где оно особенно популярно, feijoada готовится из черной фасоли, сушеного мяса, копченой колбасы, свинины, чеснока, перца и лаврового листа. Обычно это блюдо подается в глубокой тарелке с мукой маниоки и, по желанию, с белым рисом. К фейжоаде подаются также порезанные ломтиками  апельсины, капуста и соус из перца.

«Мокена» - одно из любимых  блюд бразильцев, вкусная смесь из рыбы и овощей. Все это тушится  на медленном огне в кокосовом  масле и масле «денде». Масло  «денде» довольно острое, его готовят  из специальных частей специальных  пальм. По вкусу оно больше всего  напоминает хрен. Обожают здесь и  пончики, только они не сладкие, как  у нас, а соленые и называются, конечно, по-другому – «акараже».

Пальма вообще необыкновенное растение! Чего только из неё не делают! Например, «пальмито». Это такое  соленье, которое готовится из сочной макушки дерева. После того как  макушку срезают, пальма умирает, но это не останавливает фермеров: они  издавна выращивают для себя «кулинарные  пальмы», навлекая на себя гнев «зеленых» - этих стражей природы.

Вина в Бразилии почти  не пьют, ведь виноград растет только на юге страны. Зато тут обожают крепкий  самогон - «кашасу». Но он …очень вонючий. В первый раз его лучше пробовать, зажав нос пальцами. А если у  «кашасы» нет характерного запаха, то лучше её не пить, как это делают местные – что-то, значит, тут  не так, значит, «кашаса» некачественная. Обязательно привезите домой  бутылочку с хорошим самогоном  и познакомьте своих друзей с  редким напитком. И еще одну водочку  можно захватить с собой. Это  «кайпероска», настоянная на плодах киви! Очень вкусная. Детям тоже можете привезти кое-что. А именно - бутылочку  безалкогольного напитка, повышающего, как утверждают бразильцы, работу умственного  аппарата. Называется напиток «Гуарану». Дети наверняка по достоинству оценят этот бразильский лимонад.