Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального
образования Владимирской области
"Владимирский базовый
медицинский колледж"
РЕФЕРАТ
на тему: »Пищевые отравления и их
профилактика»
Выполнила:
Студентка 44 группы
Громова Анна
Владимир 2014
Пищевыми
отравлениями называют такие заболевания
человека, которые передаются преимущественно
через пищу. Основной причиной их возникновения
является употребление в пищу продуктов,
обладающих вредным действием или в результате
развития в них вредных микроорганизмов,
или вследствие содержания там различных
токсических веществ. В большинстве случаев
эти заболевания характеризуются коротким
инкубационным периодом и бурным течением
с явным преобладанием симптомов острого
отравления. Однако они могут протекать
и по типу хронической интоксикации.
Для систематизации пищевых отравлений
был разработан ряд классификационных
схем, из которых наиболее обоснованной
и полный является классификация, предложенная
К. С. Петровским, согласно которой все
рассматриваемые патологические состояния
разделяются на три основные группы, а
именно на пищевые отравления микробной
и немикробного природы и неустановленной
этиологии.
Пищевые отравления микробного происхождения. Эти заболевания делят на две
группы: токсикоинфекции и пищевые токсикозы.
Примером токсикоинфекции служит сальмонеллез
– заболевание, возникающее в результате
применения пищи, инфицированной сальмонеллами
и прошедшей недостаточную термическую
обработку (изделия из мяса, фарша, субпродуктов,
паштеты, вареные колбасы, творог, яйца,
рыба и т.д.). Обычно заболевание начинается
через 5-12 часов после употребления недоброкачественной
пищи. Повышается температура до 38-40оС,
наблюдается боль в мышцах, нарушение
деятельности сердечно-сосудистой системы
и т.д.
К пищевым токсикозам относятся заболевания,
вызываемые токсинами, которые продуцируются
в пищевых продуктах токсикогенными штаммами
стафилококка или палочкой ботулизма.
Стафилококковый токсин термоустойчив,
он выдерживает кипячение в течение нескольких
десятков минут. Источниками инфицирования
могут быть повара, работники кондитерских
предприятий, доярки, больные ангиной
или гнойно-воспалительными процессами
на коже рук. Отравление может произойти
в результате употребления творога, брынзы,
сырковой массы, вареных колбас, мороженого
и т.д. Через 3-4 часа появляются боли в животе,
кратковременный понос, незначительное
повышение температуры. Продолжительность
заболевания 1-2 суток.
К более тяжёлым заболеваниям относится
ботулизм. Заболевания ботулизмом связаны
с нарушением в производстве пищевых продуктов,
при изготовлении и хранении пищи. Палочка
ботулизма без доступа воздуха образует
очень ядовитый токсин, который сохраняется
длительное время, но легко разрушается
при нагревании. Инкубационный период
длится от 2 часов до 10 суток. Вначале появляются
жалобы на ослабление зрения (туман в глазах),
двоение в глазах, расстройство глотания,
затруднения речи, слабость, пульс учащён.
Смертность 10-15%.
Микотоксикозы возникают в результате развития в пищевых
продуктах микроскопических грибов, вырабатывающих
термостабильные технические вещества.
Примером могут служить такие заболевания:
эрготизм – или «злая корча», вызывается
употреблением хлебных изделий из зерна
и муки, содержащей рожки спорыньи и вызывающей
нервные судороги; алиментарнотоксическая
алейкия – если питаться хлебом, изготовленным
из зерна, перезимовавшего под снегом
на корню, в кучках. Поражается центральная
нервная система и кроветворные органы.
Нужно помнить, что длительное хранение
пищевых продуктов увеличивает риск поражения
их грибами, способными образовывать токсины.
Плесневелые продукты использовать в
пищу нельзя.
Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравление
этой группы составляет около 10% общего
количества отравлений. Согласно классификации
отравления немикробного происхождения
делят на:
1. отравление
продуктами, ядовитыми по своей природе,
- грибами, ядрами косточковых плодов,
сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2. отравление
продуктами временно ядовитыми - картофелем,
рыбой в период нереста;
3. отравление
ядовитыми примесями - цинком, свинцом,
медью, мышьяком.
Отравление
грибами
В основном
носит сезонный характер, потому что чаще
наблюдается весной и в конце лета при
их массовом сборе и употреблении. Ядовиты
строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные
опята и целый ряд других грибов. Отравления
грибами очень опасны. Так, употребление
бледной поганки вызывает смертельные
исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения
этих отравлений сводятся к тому, чтобы
на предприятиях общественного питания
лесные сушеные, соленые и маринованные
грибы поступали отсортированными по
видам. В свежем виде должны поступать
только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравление
ядрами косточковых плодов возникают
из-за присутствия в них гликозида амигдалина,
который при гидролизе в организме человека
образует синильную кислоту.На предприятиях
общественного питания запрещают использовать
ядра слив, персиков, абрикосов, вишен
и горького миндаля в производстве кондитерских
изделий.
Отравление
сырой фасолью объясняется наличием в
ней яда фазина, который разрушается при
тепловой обработке. Отравление чаще возникает
от употребления фасолевой муки и концентратов,
производство которых в настоящее время
запрещено. В процессе приготовления пищи
из фасоли следует особое внимание уделять
тепловой обработке.
Отравление
некоторыми видам рыб (маринки, усача,
иглобрюха) возникает из-за того, что их
икра, молока ядовиты. На предприятиях
общественного питания эти виды рыб должны
поступать выпотрошенными.
Отравление
проросшим картофелем вызвано присутствием
в нем гликозида соланина, содержащегося
в глазках и кожице клубней. Особенно много
соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем
картофеле. С целью профилактики этого
отравления необходимо хорошо очищать
и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно
проросшие клубни, следует варить только
очищенными и отвары использовать нельзя.
Отравление
свинцом возникает при использовании
оцинкованной посуды для приготовления
и хранения пищи.Согласно санитарным правилам
на предприятиях общественного питания
ЭТУ посуду применяют только для хранения
сыпучих продуктов и воды.
Отравление
свинцом возможно при использовании для
приготовления пищи луженой и керамической
глазурованной посуды. Согласно санитарным
нормам, содержание свинца не должно превышать
в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий
– 12%
Отравление
медью возникает при использовании медной
посуды, которая на предприятиях общественного
питания запрещена.
Отравление
мышьяком наблюдается в случае попадания
его в пищевые продукты при небрежном
хранении мышьяковистых препаратов или
при употреблении овощей, плодов, обработанных
ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами
профилактики отравления является тщательное
мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением
и применением ядохимикатов.
Необходимо подчеркнуть, что поступление
вместе с пищей небольших количеств пестицидов
представляет реальную угрозу развития
хронических интоксикаций, сопровождающихся
нерезко выраженными функциональными
и морфологическими изменениями. При этом
нередко имеют место скрытые формы отравления,
вообще характерные для токсических факторов
малой интенсивности.
Таким образом, химизация сельского хозяйства
представляет известную опасность в отношении
возможности возникновения массовых хронических
пищевых интоксикаций и требует проведения
целого комплекса профилактических мероприятий.
В этих целях или запрещается резко ограничивается
применение стойких и особо токсичных
пестицидов, устанавливаются строгие
агрономические правила, регламентирующие
количество используемых препаратов и
сроки их нанесения на вегетирующих растения.
Иными словами, в сельском хозяйстве следует
применять для обработки продовольственных
культур пестициды с возможно более коротким
периодом распада, обеспечивает полное
освобождение съедобной части растений
от остатков ядохимикатов вовремя снятия
урожая.
Очень большое значение имеет установление
предельно допустимых концентраций для
остаточного количества пестицидов, причем
вообще не допускается присутствие в пищевых
продуктах особо опасных их препаратов.
Контроль за выполнением этих требований
возлагается на специальные лаборатории,
организованные при санитарно-эпидемиологических
станциях.