Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

Эмульгаторы в настоящее время находят широкое применения в пищевой промышленности для производства различных пищевых продуктов (майонезы, различные соусы, мороженое, хлебобулочные изделия и т.д.).
По различным оценкам потребности отечественной пищевой промышленности в эмульгаторах составляют от семи до десяти тысяч тонн в год. При этом специалисты считают, что этот сегмент российского рынка технологических пищевых добавок вполне сформировался.

Введение…………………………………………………………………………..6
1. Общие сведения об эмульгаторах…………………………………………….8
1.1. Характеристика эмульгаторов…………………………………………....8
1.2. Свойства эмульгаторов…………………………………………………..10
1.2.1. Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование…………………………………………………..11
1.2.2. Солюбилизация..................................................................................11
1.2.3. Комплексообразование с крахмалом...............................................11
1.2.4. Взаимодействие с белками...............................................................12
1.2.5. Изменение вязкости..........................................................................12
1.2.6. Модификация кристаллов................................................................12
1.2.7. Смачивание и смазка........................................................................12
1.3. Основные группы пищевых эмульгаторов............................................13
1.3.1. Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а – Е472g).............................................................................................13
1.3.2. Фосфолипиды (Е322, Е442).............................................................14
1.3.3. Эфиры полиглицерина (Е475).........................................................15
1.3.4. Эфиры сахарозы (Е473)...................................................................15
1.3.5. Эфиры сорбитана (Е491 – Е496).....................................................16
1.3.6. Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432 – Е436).........................16
1.3.7. Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482)..................17
2. Технология производства эмульгаторов.........................................................18
2.1. Эффективность и интенсивность перемешивания..................................18
2.2. Перемешивание жидких материалов........................................................18
2.2.1. Способы перемешивания жидких материалов...............................18
2.2.2. Механическое перемешивание.........................................................19
2.2.3. Пневматическое перемешивание......................................................21
2.2.4. Циркуляционное перемешивание жидкости...................................22
2.2.5. Перемешивание жидкости в трубопроводах...................................22
2.3. Производство эмульгаторов.......................................................................23
2.3.1. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Лакт»....................................................................................................23
2.3.3. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Ди»........................................................................................................25
3. Применение эмульгаторов в пищевой промышленности............................27
3.1. Эмульгаторы для производства хлебобулочных изделий....................27
3.2. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания........................................................................................................28
3.3. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий........................................................................................................30
3.4. Эмульгаторы в производстве салатных заправок и соусов..................31
Заключение............................................................................................................33
Список использованной литературы...................................................................34
Приложения............................................................................................................37