Технико-экономическое обоснование автоматизации

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной механической обработки. Поскольку из мяса удаляют кости, сухожилия и хрящи, повышается его пищевая ценность.

Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть, снятая с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани, слой подкожного жира не более 10 мм.

Для замораживания крупнокусковых полуфабрикатов целесообразно использование «шоковых» условий замораживания. Условия холодильной

обработки, обеспечивающие высокое качество продукта: температура –          -30°C, скорость воздуха – 9,4 м/с.

В процессе замораживания происходит усушка (потеря массы) мясных изделий, при «шоковых» условиях замораживания потери массы минимальны. В условия «шоковой» холодильной обработки формируются более мелкие кристаллы льда, которые указывают на высокую скорость вымораживания влаги и возможность уменьшения потерь при последующей тепловой обработке. Условия замораживания также влияют на влагоудерживающую способность полуфабрикатов, с понижением температуры замораживания и повышением скорости движения воздуха влагоудерживающая способность продуктов увеличивается.

«Шоковое» замораживания замедляет окисление липидов, препятствует накоплению пероксидов. В процессе хранения полуфабрикатов пероксидные числа возрастают, но незначительно.

 Заключение.

В процессе выполнения данной курсовой работы была рассмотрена и проанализирована схема автоматизации холодильной установки. В процессе выполнения работы были подобраны марки контрольно-измерительных приборов, которые соответствуют параметрам охлаждения; были изучены правила размещения приборов на щите, условные обозначения приборов, монтаж КИПиА; была изучена техника безопасности при обслуживании контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации и техника безопасности оборудования.

Использование в холодильных установках фреона в качестве хладагента позволяет полностью автоматизировать процесс холодильной обработки. Что в свою очередь повышает экономическую эффективность труда (улучшение экономических показателе производства, производительности труда).

Холодильные установки, работающие на фреоне, полностью автоматизированы, что исключает необходимость присутствие персонала. Предприятию необходимо минимальное количество персонала, что, безусловно, экономически выгодно. Также автоматизация увеличивает производительность труда и улучшает качество охлаждения.