Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства

  Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона  под оболочкой, наплывов фарша над  оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено – вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

  Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, копченые колбасы  – плотную.

  На  разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы  и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

  Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости. В кус в  меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения.

  Мясопродукты  должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в  соответствии со стандартом.

  Технология. Технологические схемы. Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно проиллюстрировать схемами приведенными ниже.

  В зависимости от оснащенности предприятия  и особенностей производства отдельных  видов колбасных и соленых  изделий технологические схемы  могут иметь некоторые различия.

  колбасное изделие цех мясоперерабатывающий

     

 

  Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

  

 

  2.  Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях  

  Закрытое  акционерное общество(ЗАО) – это  общество, уставной капитал которого формируется только за счет вкладов(акций) учредителей. Вклады акционеров уставной капитал ЗАО могут осуществляться в виде денежных средств, различных видов имущества, ценных бумаг и имущественных прав. ЗАО не имеет права проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО пользуются правом преимущественной покупки акций, продаваемых другими акционерами общества.

  В правовом отношении успех любой  предпринимательской деятельности определяется не количеством участников, а наличием собственного имущества. Исключая возможность появления на рынке такихюридических лиц, закон « Об акционерных обществах» предусматривает, что уставной капитал ЗАО должен составлять не менее 100 – кратной суммы минимального размера оплаты труда ( МРОТ ) по состоянию на момент государственной регистрации общества, а количества акционеров ЗАО не должно превышать 50 человек - вне зависимости от отраслевой принадлежности общества.

  Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в  подчинении которого находятся все  остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом  и руководство всей бригадой на протяжении смены.

  Состав  бригады следующий:

  – слесарь;

  – электрик;

  – мойщик;

  – состав рабочих осуществляющих технологический  процесс.

  В состав служащих предприятия, кроме  того, входят бухгалтер и лаборант.

  Состав  производственного корпуса и  его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

  С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

  – накопитель-дефростер;

  – сырьевое отделение;

  – помещение для предварительного измельчения и посола;

  – отделение для выдержки мяса в  посоле;

  – машинный зал;

  – шприцовочная;

  – помещение для охлаждения;

  – помещение для хранения;

  – отделение термообработки;

  Вспомогательные помещения:

  – склад для хранения специй;

  – помещение для хранения инвентаря;

  – слесарная мастерская;

  – лаборатория;

  – раздевалки для персонала;

  –кабинет начальника цеха;

  – санузлы. 

  3. Планирование производственных  затрат и экономическая  эффективность работы  колбасного цеха

  Исходными данными для составления производственной программы являются:

  ·  объемы закупок продукции в соответствии с заключенными договорами с основными покупателями продукции:

  ·  производственная мощность предприятия;

  ·  объемы закупки мяса по договорам с производителями мяса.

  Рассмотрим  методику составления производственной программы на примере колбасного производства.

  Расчеты плана производства заключаются в основном в определении потребности в сырье и материалах, которую устанавливают согласно утвержденным рецептурным нормам.

  А_коп= 528*3*310 = 491040 кг

  А_вар = 272* 3*310 = 252960 кг

  Затраты мяса в живой и  убойной массе  на 1 кг колбасы

  План  закупки мяса в  живой массе для  производства колбасы

  (поквартально  и за год), т

  Вывод:

  План  заказов на мясо КРС составляет для  копченой колбасы 2018,2 т , а для вареной 632,4 т. Мясо свиней составляет для копченой колбасы1306,2 т , а для вареной 409,8 т. Мясо КРС I кв. - 25%, IIкв. - 25%, IIIкв. - 25%,IV – 25%. Мясо свиней Iкв.-25%, IIкв.- 25%, IIIкв.- 25%, IVкв.- 25%.  

  План  заказа на колбасную  продукцию

  Вывод: Для выполнения плана заказа необходимо следующее количество колбасной  продукции, копченой – 491,04 т; вареной  – 252,96 т. Копченая и вареная колбаса: первый квартал – 25%, второй – 25%, третий – 25%, четвертый – 25%.

  Расчет  необходимого количества мяса в убойном  весе для использования  плана - заказа