Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО "Курскхлеб"

 Для предохранения  тестовых заготовок от возникновения  при выпечке трещин-разрывов верхней  корки в момент перекладки  заготовок на под печи 32 их подвергают надрезке или наколке.

Выпеченные изделия  с помощью транспортера для подачи батона 34 загружают в циркуляционный конвейер 35, направляют в контейнер для батона 36 через отрывочное отделение в экспедицию.

 

3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса

 

На предприятии ЗАО  «Курскхлеб» существуют, как и  на любом другом предприятии, оптимальные  параметры технологического процесса, влияющие на качества готового продукта. Такие параметры установлены и для батона «Дорожный», которые представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Оптимальные  параметры технологического процесса.

Показатель технологического процесса	Единицы измерения	Допустимые уровни
Начальная температура	ºС	28-29
Влажность	%	42,0
Продолжительность брожения	мин	120-150
Конечная кислотность	град	2,5
Масса тестовых заготовок	г	405
Продолжительность расстойки	мин	50-55
Продолжительность выпечки	мин	19
Температура печей	ºС	298

 

Если при брожении теста начальная температура  и влажность будут больше, чем  указано в таблице 6, то качество батона значительно ухудшится.

Если кислотность теста  будет выше или ниже установленного параметра, то максимальная формоустойчивость батона не будет достигнута, что тоже плохо отразится на качестве готового изделия.

 Масса тестовых  заготовок должна быть одинаковой, иначе булочные изделия будут  разного размера, что повлияет  на потребительские свойства  изделия.

Чрезмерно короткая или длительная расстойка отрицательно влияет на форму изделия, так как подсохшая поверхность приводит к образованию трещин и разрывов при выпечке.

Если продолжительность  выпечки батона будет больше установленного параметра, то изделие из печи выйдет подгорелым; если продолжительность выпечки будет меньше оптимального уровня – изделие будет «сырым».

Таким образом, соблюдая оптимальные параметры технологического процесса, появляется эффективность  выхода батона «Дорожный» высокого качества.

Технологическая схема  производства батона «Дорожный» с указанием  критических точек приведена  в приложении Д.

4 Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества готовой продукции

 

В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать на реализацию.

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами, которые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба.

 

4.1 Технологический контроль

 

Для того чтобы хлеб и  хлебобулочные изделия были надлежащего  качества на предприятии ЗАО «Курскхлеб»  создали производственную технологическую  лабораторию, которая осуществляет контроль качества основного и дополнительного сырья, устанавливает параметры технологического процесса по видам изделий, осуществляет контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса.

Рассмотрим общие положения  о работе производственной технологической лаборатории (ПТЛ) и определим цели, задачи и обязанности работников лаборатории при проведении закрепленных видов работ и анализов.

Возглавляет производственную лабораторию начальник производственной лаборатории, который подчиняется главному инженеру предприятия.

Начальнику производственной лаборатории подчиняются:

 

 

микробиолог, инженер-технолог, сменный  технолог, контролер.

Лаборатория осуществляет функции общего технического контроля (ОТК). Права, обязанности и ответственность начальника ОТК возлагается на начальника производственной лаборатории.

 

4.1.1 Производственно-технологическая работа

 

На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная технологическая лаборатория:

• устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием дозировки муки, воды, другого сырья;

•   осуществляет     контроль     подъемной     силы    заквасок,     влажности    теста, температурного режима, продолжительности брожения полуфабрикатов, конечной кислотности;

• устанавливает массу тестовых заготовок, параметры расстойки, температурный режим выпечки;

• вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также при изменении условий производства;

• продлевает ранее действующие рецептуры и технологический режим при поступлении на производство муки и другого сырья, не отличающего от предыдущего;

•   устанавливает порядок расходования муки; -    обновляет жидкие закваски по мере необходимости;

• определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода изделий по отдельным сортам, а также по мере необходимости, проводит контрольные пробные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности;

• проводит выборочный контроль работы дозировочной аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие массы тестовой заготовки.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных  рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории.

Контроль осуществляется по схеме:

•    условия складирования и хранения муки и другого сырья;

•   выполнения установленного порядка расходования муки;

•    подготовка сырья к пуску в производство;

• правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;

•  соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);

• разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовок и ее размеры);

• расстойка (параметры расстойки и качество расстоявшихся заготовок);

• надрезка, смазка, отделка заготовок, загрузка форм, поддонов заготовками;

• параметры выпечки (пароувлажнение, температура и продолжительность);

• качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;

• состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и соблюдение условий хранения.

•    приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

 

4.2 Лабораторный контроль

 

Лабораторный контроль включает контроль готовой продукции по показателям влажности, кислотности, пористости, массовой доли сахара, массовой доли жира.

Метод определения влажности - сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Допускаемые расхождения  между результатами параллельных определений  влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Влажность вычисляют  с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Методы определения  кислотности. Определение            кислотности            считают        правильным,            если результаты    двух    параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности – не более чем на 0,40 град.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град, включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град, включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град, приравнивают к 1,0 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного  образца одной партии продукции не должны превышать 0,5 град.

Система организации  производственного контроля приведена  в таблице 7.

Таблица 7 - Организация производственного контроля

№	Наименование	Контролируемые показатели	Кратность	Наименование лаборатории		НД на методы
1	Мука пшеничная	Органолептические показатели       Метолломагнитная примесь	Каждая партия       Ежедневно	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб» ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ 52189-2003       СанПиН 2.3.2.1078-01
2	Дрожжи	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ 171-81
3	Соль	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ Р 51574-2000
4	Сахар	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ 21-94
5	Маргарин	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ  Р 52178-2003
6	Масло растительное	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ Р 52465-2005
7	Вода	Микробиологические показатели	1 раз в квартал	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		МУК 4.2.1-18-01
№	Наименование	Контролируемые показатели	Кратность	Наименование лаборатории		НД на методы
8	Обработка яиц	-	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		СанПиН 2.3.2.1078-01
4.2 Контроль санитарного состояния  производства
9	Освещение	Освещенность рабочих мест	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СНиП Естественное и искуссственное освещение
10	Микроклимат	Микроклимат рабочих мест	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СанПиН 2.3.2.1078-01
11	Проверка сроков прохождения сотрудникам  гигиенической подготовки и медицинских осмотров	Декретированный контингент с вредными условиями труда	Постоянно	КЦРБ		Приказ МЗ №90, пр.№83, пр.№555
12	Смывы с оборудования, инвентаря, рук  и санитарной одежды персонала	БГКИ	2 раза в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		МУ №2671-83 «Нормативы проведения основных сан-бак исследований объектов окружающей среды»
13	Проверка качества и современности  уборки помещений, соблюдения режима	-	Постоянно	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СанПиН 2.3.2.1078-01
14	Контроль за состоянием воздуха рабочей зоны	-	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СанПиН 2.3.2.1078-01
15	Контроль за состоянием атмосферного воздуха на границе СЗЗ	Согласно 2ТП воздух, СанПиН 2.1.6.1032-01	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СанПиН 2.3.2.1078-01
16	Дератизационные  мероприятия	Производственные и бытовые  помещения	Согласно договора с ОПД	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СП 3.5.675-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий»
№	Наименование	Контролируемые показатели	Кратность	Наименование лаборатории		НД на методы
17	Дезинфекционные мероприятия	Производственные и бытовые  помещения	Согласно договора с ОПД	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение		СП 3.5.675-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий»
18	Качество и безопасность технологических процессов	-	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		-
4.3 Производственный контроль
19	Разделка теста	Температура Время Влажность	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		Технологический регламент
20	Выпечка	Температура Время	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		Технологический регламент
4.4 Контроль готового продукта
21	Внешний вид Состояние мякиша Вкус Запах	Органолептические показатели	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		ГОСТ 27 844-88
22	Влажность Пористость Кислотность	Физико-химические показатели	1 раз в квартал	ФГУ		ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5669-96 ГОСТ 5670-96
23	Хруст от минеральных примесей, признаки болезни и плесени	Посторонние включения	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»		«Инструкция по предотвращению попадания  посторонних предметов в продукцию» от 07.07.88
24	Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической  и радиационной безопасности»		Р 51301-99 Р 26930-99 МУ 5178-90
25	Микотоксины	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической  и радиационной безопасности»		МУ 4082-86 МУ 5177-90 МУ 5177-90 МУЗ 184-84
№	Наименование	Контролируемые показатели	Кратность	Наименование лаборатории	НД на методы
	Пестициды	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической и радиационной безопасности»		МУ 2142-80 МУ 4120-86 МУ 6127-91
	Радионуклиды	Показатели безопасности	1 раз в год	-		МУ 5778-91 МУ 5779-91 МУК 2.6.2717-98

5 Анализ рисков и критические контрольные точки

 

Критическая контрольная  точка (ККТ) – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

Критические контрольные  точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая все операции, включенную в блок-схему производственного процесса, при этом необходимо использовать таблицу  – Анализ факторов производства и периодичность их контроля.

Обеспечение безопасности продуктов питания является основной целью применения концепции ККТ к процессу их производства. Технические приемы первоначально были разработаны для контроля за микробиологическими рисками, но они легко применимы к другим областям, таким как химическое загрязнение и попадание инородных веществ.

Существует множество  факторов, не связанных с обращением и переработкой продуктов, которые оказывают отрицательное влияние на безопасность продуктов питания.

Анализ риска ККТ (АРККТ) проводится в три этапа: определение границ исследования, применение и поддержка системы. Очень важно установить границы исследования.

 

5.1 Шаги по определению контрольно-технических точек и их критических пределов

 

Должно быть подготовлено полное описание продукта. Оно должно включать информацию, относящуюся к  обеспечению безопасности, например состав, физическую или химическую структуру сырья и конечного

 

продукта, любая обработка, которая  уничтожает или сокращает уровень микроорганизмов, такая как нагревание, охлаждение, заморозка, заливка рассолом, копчение. Информация относительно того, как следует продукт упаковывать, хранить и транспортировать, должна быть рассмотрена вместе с вопросом о сроке и рекомендуемой температуре хранения. Где необходимо следует включить информацию об оформлении этикетки с приложением примера надписи.

Эффективное определение  рисков и оценка рисков являются ключом к успешной работе АРККТ. Все реальные риски, которые могут присутствовать в любом из ингредиентов и на любом этапе производства должны быть рассмотрены. Потенциальные риски могут быть определены следующими способами:

• этиологическая информация, собранная медицинскими лабораториями,

предоставит данные относительно факторов, известных как причины  для вспышки болезней пищевого происхождения  по отдельным продуктам.

• техническая информация, сравненная по всем аспектам производства,