Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:
Значение блюд из птицы в питании
Способы кулинарной обработки птицы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма





КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:
«Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

















Введение……………………………………………………………………3
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых источников…………………………………….....59