Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

1	Введение	4
2	Ассортимент и технология блюд	5
3	План меню	9
4	Производственная программа цеха	11
5	Расчёт сырья для цеха	12
6	Задания поварам	14
7	Подбор оборудования и инвентаря в цехе	15
8	Расчёт площади цеха	17
9	Организация рабочего места в цехе	20
10	Составление технологических карт	21
11	Составление технологических схем	27
12	Контроль качества	32
13	Заключение	34
14	Список используемой литературы	36

 

1.Введение

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.   Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близк к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 

2.Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

Для приготовления блюд из рыбы используют различные её виды

 такую как окунь, карп, судак и так далее. А для приготовления сложных блюд применяют рыбу ценных пород таких как,  лососевых и осетровых пород рыб.

Для приготовления сложных блюд используют различные способы разделки в зависимости от дальнейшего ее использования: рыба, используемая целиком, рыба, используемая напластованная, филе рыбы с кожей и без рёберных костей, филе рыбы с кожей и рёберными костями, филе без кожи и костей, разделка рыбы для фарширования.

Тушки филе рыбы являются для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной массы.

В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда бывают: отварные ( отварная рыба используется для заливного и супов), припущенные (щука фарщированная), жаренные основным способом (рыба жаренная), жаренные во фритюре ( рыба в кляре), жаренная на вертеле (осетрина на вертеле), запеченная ( рыба, запеченная с брокколи, горбушу в пергаменте)

Ниже приведены примеры приготовления нескольких рыбных блюд.

Горбуша в пергаменте

Филе горбуши  порезать на средний кубик, посолить и поперчить, овощи ( помидор, перец болгарский, лук и морковь) порезать соломкой. Из пергамента свернуть форму виде лодочки,  порезанную рыбу и овощи смещать, выложить в подготовленную лодочку из пергамента заправить сметаной и запекать в духовом шкафу 15-20 мин. При температуре 180̊ C

Горбушу достать с духового шкафа выложить на блюдо, с верху посыпать зеленью и подать к столу.

Рыба запеченная с брокколи

Филе пикши порезать на мелкие кусочки, посолить, отварной картофель порезать кружочками. Выложить в керамическую посуду, добавить брокколи, с верху залить смесью ( сыром и яйцом ). Поставить в духовой шкаф на 20 ми при температуре 180 ̊ C  

К столу блюдо подают в форме.

Своеобразный вкус блюд зависит от используемых специй. Но следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы бала достигнута нужная вкусовая композиция. Специи предают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, для каждого блюда существует свой букет специй.

Для приготовления рыбных блюд используют следующие приправы, специи и  пряности:

• Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к рыбе, кроме того, его кладут в маринады.

• Шафран. У шафрана пряный запах, горьковато – острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используют в качестве пряности и одновременно красителя. Шафран устраняет неприятный запахи при приготовлении рыбы. Он используется для натирания кусков рыбы, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов.

• Душистый перец. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в котлеты, улучшает их вкус и аромат.

 

3.План-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок её заполнения. 
    Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. 
    В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня, утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья на складских помещениях, квалификация работников, оснащённость технологическим оборудованием, трудоёмкостью блюд.

   Блюда в плане - меню располагаются в определённой  последовательности, в меню ресторана  - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагаются  перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жаренные, тушёные, запечённые).  Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже всего дня торговли предприятия.

 

Таблица 1 - План - меню

Наименование блюда	№ по сборнику рецептур	Количество порций
Холодные блюда  С-т рыбный Ассорти рыбное на хлебе Ассорти мясное на хлебе С-т «Осенний» из свежих овощей с рыбой Галантин из рыбы	47 4 5 50 88	30 17 15 45 25
Первые блюда  Суп картофельный Похлебка рыбная по-сибирски Суп – лапша домашняя Солянка рыбная	131 144 151 159	40 30 35 27
Вторые блюда Рыба по-волжски Поджарка из рыбы Зразы донские Рулет из говядины	315 317 318 366	28 30 40 15
Сладкие блюда Яблоки или груши с сиропом Салат фруктовый со сметанным соусом Чернослив со взбитыми сливками	582 584 581	20 15 30
Горячие напитки Чай со сливками Кофе чёрный Какао с молоком	630 635 642	59 75 44
Холодные напитки и соки Напиток клюквенный Квас яблочный Напиток из сиропа	647 655 650	60 40 50
Мучные  и кондитерские изделия Пельмени рыбные, запечённые в горшочке Блинчики с джемом Пончики	658 680 689	32 56 34

 

 

 

4.Производственная программа

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, с рыбным цехом и моечной кухонной посуды.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников. 

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы предприятия зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2

 

Таблица  2-производственная программа цеха

Наименование блюд	Общий выпуск блюд в день
Полуфабрикат рыба по-волжски	28
Полуфабрикат поджарка из рыбы	30
Полуфабрикат зразы  донские	40

 

 

 

5.Расчет сырья для цеха

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится Аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощностью расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.